传统祁门红茶加工工艺

一杯好茶

　　传统祁门红茶制造分初制和精制两个阶段，初制分鲜叶验收和管理、萎凋、揉捻、发酵及干燥。制成红条茶后，送售精制厂，经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫茶成品。工艺复杂，费时费工，技术性强，工夫红茶也因而得名。

　　祁门红茶，中国传统十大名茶之一的红茶，以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世，被公认为是与印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌瓦红茶齐名的“世界三大高香红茶”之一。是曾经英国女王和王室的至爱饮品，并有“群芳最”、“红茶皇后”等美誉，畅销英国、美国、德国、法国、丹麦等五十多个国家和地区。

　　(1)初制

　　① 鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价钱进行收购。

　　② 萎凋萎凋指的是将进厂鲜叶，历经一段时长失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

　　③ 揉捻将萎凋叶在相应的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

　　④ 发酵发酵俗称“发汗”，指的是将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情形下继续氧化变色的过程。揉捻叶通过进行发酵，因而形成红茶红叶红汤的品质特点。

　　⑤ 干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分实现保质干度的过程。干燥的好坏，直接影响毛茶品质。

　　(2)精制

　　精制工艺过程各工序的作业原理及操作方式大致如下。

　　①筛分毛茶通过筛分使茶坯大小、粗细、长短分开，以便分别处理。

　　②切断切断作业是将留在筛面的粗大茶坯解体切断，由粗改细，由长切短，改变其原有形态。

　　③风选是利用风力作用分离茶叶的轻重的作业。能使历经筛分后长短、粗细、形状基本相近的茶坯有轻飘重实之分，轻者质差，重者质好。风选作业还有干燥后热茶扇凉去热的作用，叫“清风”。

　　④拣剔是剔除茶中的茶梗及其他夹杂物，纯净品质的操作过程。

　　⑤干燥工夫红茶的干燥作业因目的不一样分为补火干燥和复火干燥两种。干燥作业除蒸发一些水分以利储运保质外，还有提高品质的作用，它能使茶条紧缩，外形美观，并散发出馥郁的香气。