贵州特色青茶做青工艺初探
贵州是产茶大省，近年来省委省政府大力支持在省内大力发展茶产业，力争在2020年达到全省500万亩茶园种植目标。然而贵州主要以绿茶生产为主，特别是名优绿茶占很大的比重，但随着贵州茶产业的发展，市场的饱和，名优绿茶的产量难以保持增长的势头。因此，开发其他茶类产品，满足人们对不同茶类喜好的要求，对贵州茶产业的发展具有一定的意义。青茶是六大茶类之一，由于其具有特殊的香气和口感深受人们的喜爱。做青是形成青茶品质特征的关键工序。主要是通过摇青和凉青的交替进行，促使青叶“走水”而产生“还阳”与“退青”现象，使叶梗与叶脉中的水分及可溶性内含物向叶片转移。可溶物与内含物结合后转化形成香味物质…此外，摇青使叶缘组织适度损伤，促使茶多酚逐渐、适当地进行酶促氧化，从而形成青茶特有的品质，因此掌握青茶做青工艺对青茶品质的形成至关重要。本试验应用青茶加工中做青这一特殊工序，以贵州省茶叶研究所选育的适制青茶的黔湄412为原料试做贵州特色青茶。
1实验材料
1.1实验原料
采用本所育成的适制青茶品种一黔湄412，采摘时间：晴天，下午13： 00-17： 00；采摘标准：小开面的二、三叶或幼嫩的对夹二、三叶混合。
1.2实验器械
凉青架，水筛，Ф700mm 111簸箕，6CR-45揉捻机，6CJ-50双锅曲毫炒干机，6CHP-55M?提香机。
2实验方法
本试验青茶加工流程为：鲜叶一西青一凉青―做青（摇青，凉青）一杀青一揉捻一做型〔双锅曲毫机）一干燥。晒青时间：17 ： 00-18 ： 30，做青间温度20.6℃-25.8℃，相对湿度38%-62%，摇青采用竹制滚筒摇青机。在做青试验过程中，取茶样作水分测定及产品内质感官审评，以了解不同做青过程茶叶中的水分，试验茶样的品质情况。
2.1试验处理
本试验处理方案，整个做青过程摇青2~3次，摇青强度由轻到重，第一次摇青2~3min，第二次摇青4~5min， 第三次摇青视具体情况而定，每次摇青时间相隔2h。最后一次摇青后凉青4~9h,杀青。采用6CR-45揉捻机揉捻， 6CJ-50双锅曲毫炒干机做型和炒干，6CHP~5 5M2提香机提香和足干。
2.2试验样水分测定
取样方法：分别从晒青叶、每次摇青前、杀青前取出茶样，每次取样后立即进行水分测定，测定方法按GB/ 18304技术规程进行。
2.3品质感官审评
对试验成品内质进行感官审评，审评项目有外形、香气、汤色、滋味、叶底五项，分别对五项因子进行评价。
3结果与分析
3.1原料水分
鲜叶水分为78.4%，节间长6-30mm。黔湄412 为适宜制青茶品种 ，其鲜叶含水量偏高，梗粗壮、节间长，做青时，宜轻摇、薄摊多凉，以利失水和避免发酵过度。晒青萎凋叶水分为75.4%，鲜叶失水约3.0%，由于叶片叶面积指数大，梗粗壮，失水3.0%。时叶片已变柔软， 叶面光泽消失，叶色变为暗绿，手持嫩梢基部，顶端1~2 叶下垂，可进行第一次摇青。
节间：基部往上数，3叶一 2叶为第一节，2叶一 1 叶为第二节
3.2摇青
当晒青或凉青叶变柔软，叶面光泽消失，叶色变为暗绿，手持嫩梢基部，顶端1~2叶下垂，便进行第一次摇青。采用竹制圆筒式摇青机，机身长150cm，直径为80cm，装叶量至摇青机容积1/2，摇青机转速20-22r/min，轻摇
3min摇完摊放在水筛内静置，每筛1-1.5kg。静止2h,待叶片再次回软，光泽消失进行第二次摇青，转速20~22r/min时间5min，待有清香气显露便可下机。摇青结果见表2。在本试验中，做青过程经过两次摇青基本达到青茶做青的效果。此时，摇青后的叶子青气已退尽，花香显露、叶面黄绿有红点，叶缘朱红色。减少做青次数，也是青茶加工工艺研究的一个方向， 做青次数的减少，不仅减轻做青的劳动强度和节约成本，而且对青茶加工工艺也是一种变革。据林朝赐等对金萱品种加工鸟龙茶做青工艺的摇青次数进行试验研究，结果表明：同一鲜叶原料在相同的做青环境中，三次摇青的产品品质稍好于二欠摇青的产品品质，但品质感官审评总分及生化成分变化均相差不大。在实际生产中，若选用两次摇青的做青工艺，可以减轻做青的劳动强度和节约成本，而对产品品质影响不大。
3.3品质分析
摇青结束后，凉青4-9h，进行杀青、揉捻，杀青叶含水量58.6%，揉捻30min，采用轻重轻加压方式，时间：轻10min，重15min；11，轻5min，成条率为80%。然后采用双锅曲毫机做型和初干，先小锅后并锅，小锅炒弧：大弧， 叶温40~48℃。速度：快速96r/min，时间：37min含水率达46~50%。便可并锅做型。第一次并锅，炒弧：大弧， 叶温：55-57℃。速度：中速80r/min。时间：72min。第一次并锅做型初干后含水率为25.8%。第二次并锅，炒弧：小弧，叶温：48~58℃，速度：慢速56r/min，时间：60min，得到含水率为9.0%。左右的初干成品茶。最后采用6CHP-55M2提香机足干，成品茶含水量为4.8%。对试验成品内质进行感官审评，审评项目有外形、香气、汤色、滋味、叶底五项，并与福鼎品种试制的青茶、
台湾高山茶、市售铁观音作比较，其感官审评结果见表3。从审评的结果来看，通过本工艺加工成的特色青茶， 已具备青茶特有的品质风味。表3可以看出，本试验的成品茶外形圆结、颗粒形、较紧实、墨绿、润；香气花香高长；汤色橙黄，较亮；滋味醇正；叶底黄绿有红边，柔软， 明亮，较完整。在今年做的两次（编号3,4 〕试验中，外形和滋味有差异，外形差异主要在与原料选择上，后一次采摘的原料较不一致。第二次试验滋味略显涩味，可能由于摇青后，凉青时间短，叶子发酵不足造成。青茶做青发酵在低温的条件下长时间进行，茶青较缓慢地进行生理生化作用，由于时间短不利于芳香物质的保留和形成，叶绿素酸和有效的果胶酸形成，糖类物质分解转化，未形成滋味醇正的特点。香气上，第二次做青增加了大约1H的晒青过程，香气明显好于第一次，据黄福平等研究表明，做青前期适当晒青和轻摇青可以提高超氧化物歧化酶活力， 重摇青降低超氧化物歧化酶活力，脂质过氧化加速，从而促进具有青草味的化合物散失，提高乌龙茶特征香气。
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