六堡茶是怎样发酵的？
六堡茶是发酵的茶，发酵工艺很有其自身特点，在发酵食品中堪称“一绝”。
六堡茶产于梧州市，此地归属于亚热带湿润季风气候，年平均21度左右，降水量丰富，日照时间长，优越的地理及气候条件，非常适合六堡茶产业的发展。黑茶，作为中国六大茶类之一，黑茶历史能够追溯至唐朝，史书中有“渠江薄片，一斤八十枚”的记载。宋熙宁六年(公元1073年)，安化建县后，朝廷在资水北岸建立博易场(即茶市)，用米、盐、布、帛交换(专卖)安化茶叶。
六堡茶的发酵由堆闷发酵、渥堆发酵(也可称二次发酵)、后续发酵三大多数组成。
堆闷发酵是在毛茶过程中，通过堆闷的工艺，让六堡茶有轻微的发酵，转化其中一一些茶多酚和咖啡碱，促使茶汤苦涩感降低。
接着就是第二步，渥堆发酵。农家六堡茶在堆闷过后，就烘干或制作成砖、饼形态，是历史上流传下来的传统工艺，即咱们说的古法六堡茶;二是人工发酵(六堡熟茶)，是现代制茶的新工艺，是将毛茶通过“渥堆”发酵的方式快速发酵，双蒸双压成固态形状——团、饼、沱、砖。无论是六堡生茶还是六堡熟茶都有“年份”的需要，都需要第三步的后续发酵，以此来确定六堡茶最佳品饮时间及品质，只是需要时间不一样而已。虽然六堡熟茶有着较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟六堡与新出堆(指渥堆)的熟六堡其品质、口感差距依然很大。
后续发酵也是咱们俗称的“后发酵”。它是六堡茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不一样，如果说前两个过程是在六堡茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。
六堡茶自古就有“存茶一说”，“存茶者”，或者说是“收藏者”依据各自对六堡茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的掌握，总结出一套或若干套的方式，将六堡茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程。好多“存茶者”与六堡茶山的茶农，及其生产六堡茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。传统六堡茶加工工艺不单单是六堡茶制作者及生产企业的独创，更加多地体现茶山——生产者——消费者的“群体智慧”。
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