坦洋工夫制作的工艺
福安传统的茶叶品类是绿茶，制作比较简易，只有杀青、搓揉、干焙三道工序，茶农家家户户都能够生产。殊不知，生产“工夫红茶”就没那么简易了。制茶过程分为初制和精制：历经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化，做成有条索的红毛茶，维持芽叶完整，红色红汤。随后，再历经筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序，分成各级的商品茶。坦洋工夫茶严格拼配取料，确保“色艳香浓，鲜纯清甘”的品质，即外形条索圆紧匀直，色泽乌黑油润，叶底色佳耐泡，茶汤颜色红艳明亮呈金黄色，有桂花的浓郁芳香，滋味鲜浓、醇厚、甜和。既适用于清饮，又宜于“调饮”，调和糖和牛奶。坦洋工夫红茶，以小叶种为原料茶精细加工而成，其外型细长匀称，带金毫，色泽乌黑，当地茶农也称“乌龙”、“乌茶”。“坦洋工夫”茶加工工艺流程如下：
人在没吃饭的那时饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质–茶多酚有着收敛性，对胃有相应的刺激作用，在空腹的情形下刺激性更强。而红茶就不同样了。它是通过进行发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，占比降低，对胃部的刺激性就随之减小了。
1、采青
春茶通常在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋采摘。采摘的嫩度对工夫茶质量影响颇大，过嫩则成茶香气偏低，滋味较苦涩;过老则味淡，成茶正品率低。及时采是宝，过时采是草。茶叶的采摘讲究时间，“采茶其时，太早则味不全，迟则神散。”“其日，有雨不采、晴有云不采;晴，采之。”采茶最佳时间是中午，这个时候茶叶上的露水刚被蒸发。标准采法是采摘一芽一叶或一芽二叶，鲜叶需要芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片，无病虫损伤、无异杂、无损伤，严格实行分批、分品类、及时付制，维持鲜叶的新鲜度。
2、萎凋
有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋)它是形成茶香味的基础，萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程。以室内自然萎凋较佳，有利于提高萎凋质量，但限制条件较多，目前大多采用萎凋槽萎凋。萎凋室要维持通风较好，槽体内温度通常控制在20-30℃左右，具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定，通常原则为“先高后低”;萎凋的摊叶厚度通常为10-15厘米，每隔20-30分钟翻叶一次，以获得茶叶萎凋均匀一致。通常萎凋时间4-6小时，萎凋叶叶质柔软，手捏成团，松手不易弹散，嫩梗折之不断，叶面失去光泽，色转暗，青草气大多数消失，略有清香，减重率达38-40%，为萎凋适度。
3、揉捻
其目的一是将青叶揉捻成条索;二是通过揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化。其方式：采用55型或大型揉捻机，揉捻室避免强光直射，室内温度宜低，湿度宜稍高;采用轻压长揉的方式把茶叶搓揉成条状，时间掌握在60分钟左右，使茶叶的成条率实现85%以上，细胞破损率达80%以上，茶汁溢出不滴流，使之条形紧结，初步形成其成品外形特征。
4、解块
主要目的是解散茶团，降低叶温，使叶内某类有效成份不致因受热剧变，干燥后可降低团块。使用解块机械会影响到高档茶的条索外形，因而“坦洋工夫”茶以手工解块作用为佳。
5、发酵
发酵是工夫红茶加工的独特阶段，也是茶叶品质形成的关键环节。它使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红茶色、香、味的品质特征。红茶的发酵事实上从揉捻时就开始，因而揉捻时室温宜低。发酵温度控制在25-28℃，空气湿度通常需要80%以上，空气流通，使氧气供给充足，发酵充分均匀，整个发酵过程通常维持2-3个小时待发酵叶青草气消失，自然释放出桂花香、果香，叶色呈鲜明的铜红色为适度。
6、干燥
目的是在热能作用下，终止继续发酵，蒸发多余水份，散发青气提高香气，使茶叶形状固定下来，实现毛茶成品需要烘焙干燥，分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙，至六成干，薄摊晾索，以利茶梗水分散发。随后高温复焙。经拣剔将梗、片和成形不了的茶条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低，炖火时间约8―10个小时。采用焙笼烘焙或烘干机干燥，掌握“高温初烘，低温复火”的原则，初烘温度掌握在110-120℃，摊叶厚度2-3cm，每隔5分钟翻拌一次，足火后成品水份控制在7%以下。
7、精制
毛茶通过复火、滚圆筛、抖筛、平圆筛、风选、撩筛、紧门、拣剔等精制工序，根据茶条粗细、长短将茶叶分为本身、圆身、轻身及片茶、碎茶、末茶等4路或5路，随后分路加工，形成条索紧细、外形匀齐美观，净度较好的外形特征。
以上是 坦洋工夫制作的工艺 的全部内容， 来源链接： utcz.com/cha/371411.html
