萜类物质与茶叶香气(综述)
张正竹 施兆鹏 宛晓春 摘 要：综述了茶叶香精油中萜类物质的组成和香气物征，萜类物质在茶树体内的生物合成与转化，萜类组成与茶树品系的关系，并讨论了作为香气前体物质的单萜烯醇糖甙及其水解方式。 茶叶的芳香油是多种复杂成分的混合物，仅从红茶中，就已分离鉴定出650多种成分［1］。其基本组成从主要碳链和母核来看，可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物［2］。其中，萜类物质不仅香气好，而且沸点普遍较高，是茶叶香气的重要组成部分。 1 茶叶香气中的萜类物质 业已通过气相色谱分离鉴定的茶叶香气物质中，萜类物质有近百种之多(表1)。 表 1 茶叶香气中的萜类成分 Table 1 Terpenic constituents in tea aroma |
| 分 类 | 萜 类 物 质 | |
| 单 | 链状 | 芳樟醇、香叶醇、橙花醇［4］、丙酸橙花酯、甲基丙酸橙花酯、 丁酸橙花酯、顺，反-β-罗蕲烯、香叶醛、橙花醛、 甲酸香叶酯、乙酸橙花酯、香叶丙酮［5］ |
| 萜 | 环状 | α-萜品烯、宁烯、α-萜品醇、α-蒎烯、β-蒎烯［4］、 γ-萜品烯、二氢香芹烯醇、香芹烯醇、葑醇、香芹酚、 γ-萜品醇、薄荷醇、黄樟脑、芳樟醇氧化物ⅠⅡⅢⅣ、 β-桉叶醇、β-环柠檬醛、乙酸萜品酯［5］ |
| 倍 | 链状 | α-法尼烯、α-法尼醇、橙花叔醇、α-紫萝兰酮、 β-紫萝兰酮、3，4-二氢-α-紫萝兰酮、3-氧代 β-紫萝兰酮、5，6-环氧紫萝兰酮、2，3-环氧-α-紫萝兰酮、 1-羟基-4-氧代-α-紫萝兰酮、1，2-苏式-1，2-二羟基β-紫萝兰酮［5］ |
| 半 | 单环 | β-倍半水芹烯、α-律草烯［4］、特檀香烯、 顺-茶螺烯酮、茶螺烃、6，7-环氧-二 氢茶螺烃、6-羟基-二氢茶螺烃［5］ |
| 萜 | 双环 | α-杜松烯、γ-摩璐烯、α-摩璐烯、α-杜松醇、 β-石竹烯、杜松醇、去氢白菖蒲烯、α-毕澄茄醇、 表-毕澄茄醇、榧叶醇［4］、二氢海葵内酯、 4-二氢海葵内酯、4-乙烯基愈创木酚、 4-乙基愈创木酚、异丁子香酚、百里香酚［5］ |
| 三环 | α-古巴烯、α-毕澄茄烯、α-柏木醇、α-雪松烯、 雪松醇［4］、β-达玛烯酮、α-达玛酮、β-达玛酮［5］ | |
| 在春季茶鲜叶挥发油中，萜类物质占总挥发油的51.26%，而在夏季只占17.52%［3］。这种以香叶醇、芳樟醇为代表的花香物质，在一定程度上决定了茶叶的香气品质。 2 萜类物质的生物合成与转化 天然存在的萜类物质都直接或间接地经过立体专一性的二聚作用，环化和重排，由无环的前身 以上是 萜类物质与茶叶香气(综述) 的全部内容， 来源链接： utcz.com/cha/490311.html 其他人也看了： |
