萜类物质与茶叶香气(综述)

美女品茶

  

张正竹 施兆鹏 宛晓春

摘 要:综述了茶叶香精油中萜类物质的组成和香气物征,萜类物质在茶树体内的生物合成与转化,萜类组成与茶树品系的关系,并讨论了作为香气前体物质的单萜烯醇糖甙及其水解方式。
关键词:萜类;茶叶香气;单萜烯醇;糖甙
分类号:S571.1 文献标识码:A
文章编号:1000-2197(2000)01-0051-04▲

  茶叶的芳香油是多种复杂成分的混合物,仅从红茶中,就已分离鉴定出650多种成分[1]。其基本组成从主要碳链和母核来看,可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物[2]。其中,萜类物质不仅香气好,而且沸点普遍较高,是茶叶香气的重要组成部分。

1 茶叶香气中的萜类物质

  业已通过气相色谱分离鉴定的茶叶香气物质中,萜类物质有近百种之多(表1)。

表 1 茶叶香气中的萜类成分

Table 1 Terpenic constituents in tea aroma

分 类萜 类 物 质
链状芳樟醇、香叶醇、橙花醇[4]、丙酸橙花酯、甲基丙酸橙花酯、
丁酸橙花酯、顺,反-β-罗蕲烯、香叶醛、橙花醛、
甲酸香叶酯、乙酸橙花酯、香叶丙酮[5]
环状α-萜品烯、宁烯、α-萜品醇、α-蒎烯、β-蒎烯[4]
γ-萜品烯、二氢香芹烯醇、香芹烯醇、葑醇、香芹酚、
γ-萜品醇、薄荷醇、黄樟脑、芳樟醇氧化物ⅠⅡⅢⅣ、
β-桉叶醇、β-环柠檬醛、乙酸萜品酯[5]
链状α-法尼烯、α-法尼醇、橙花叔醇、α-紫萝兰酮、
β-紫萝兰酮、3,4-二氢-α-紫萝兰酮、3-氧代
β-紫萝兰酮、5,6-环氧紫萝兰酮、2,3-环氧-α-紫萝兰酮、
1-羟基-4-氧代-α-紫萝兰酮、1,2-苏式-1,2-二羟基β-紫萝兰酮[5]
单环β-倍半水芹烯、α-律草烯[4]、特檀香烯、
顺-茶螺烯酮、茶螺烃、6,7-环氧-二
氢茶螺烃、6-羟基-二氢茶螺烃[5]
双环α-杜松烯、γ-摩璐烯、α-摩璐烯、α-杜松醇、
β-石竹烯、杜松醇、去氢白菖蒲烯、α-毕澄茄醇、
表-毕澄茄醇、榧叶醇[4]、二氢海葵内酯、
4-二氢海葵内酯、4-乙烯基愈创木酚、
4-乙基愈创木酚、异丁子香酚、百里香酚[5]
 三环α-古巴烯、α-毕澄茄烯、α-柏木醇、α-雪松烯、
雪松醇[4]、β-达玛烯酮、α-达玛酮、β-达玛酮[5]

  在春季茶鲜叶挥发油中,萜类物质占总挥发油的51.26%,而在夏季只占17.52%[3]。这种以香叶醇、芳樟醇为代表的花香物质,在一定程度上决定了茶叶的香气品质。

2 萜类物质的生物合成与转化

  天然存在的萜类物质都直接或间接地经过立体专一性的二聚作用,环化和重排,由无环的前身

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