茶叶中的茶多酚
茶多酚是茶叶中多种酚类物质的总称。
过去茶多酚又称茶鞣质、茶单宁，因其大部分能溶于水，所以又称水溶性鞣质。茶多酚的总含量约占鲜叶干物质的1/3，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。茶叶品质的很大部分取决于多酚类化合物的组成、含量、比例以及其转化产物的类型，从而获得不同茶叶的品质特征，它对茶叶色、香、味的形成影响很大，对人体生理也有重要作用。
茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等4大类物质所组成。其中儿茶素（即黄烷醇类）含量最多，一般占多酚类化合物总量的70%～80%，它是形成不同茶类的主要物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。黄酮类物质又称花黄素，多以糖苷的形式存在于茶叶中，分别为黄酮和黄酮醇类。花青素又称花色素，具明显的苦味。在高温干旱季节花青素易形成并累积，因此夏茶具有明显的苦涩味，对品质不利。酚酸的含量很少，味苦涩。
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