品味武夷岩茶是看重“水”还是“香”?
品味武夷岩茶是看重“水”还是“香”?
大家对于岩茶的味道都是在它的香气喝岩韵的理解上下功夫，但影响其口感的是水分以及茶叶中含有的香气物质，也就是“水”和“香”。那这两大因子在影响岩茶品质口感上，谁更重要呢？
茶叶成分组成上，“水”重于“香”
对于茶叶的生化研究资料中显示：茶叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成。而在有机物组成成分中，香气物质仅仅只占了0.005%-0.03%，滋味物质显然占了上风。
“岩韵”上，“水”重于“香”
武夷岩茶“岩韵”的四字真诀是“香、清、甘、活”。
“香”是岩茶品质的基础，无茶不香，而对滋味优劣的评判确是有着严格的要求和具体论述的。梁章钜《归田琐记·品茶》一文中的原话是：“至茶品之四等，一曰香，花香小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，尤凡品也。再等而上，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，需从舌本辨之，微乎微矣。……”可见，前人对于岩茶的见解是：“水”比“香”更难求，更能体现岩茶的品质层次。
传统武夷岩茶焙法，“重水求香”
“香”与“水”，孰重孰轻？
武夷正岩茶首重“岩韵”；即“ 岩骨花香”，是正岩好茶的最高体现。“岩骨”乃天赐，得天独厚的山场环境是拥有“岩骨”之气的基本条件，这也是正岩好茶的先决因素。“花香”是制作过程中产生的香气，也是成就正岩好茶的后天因素。
对于爱喝武夷岩茶的茶友来说，一泡茶的香气是吸引力第一法则，香味可以一下子抓住茶客的注意力。
香气，往往比滋味体现出风骨不一；香气，往往也是我们习茶路上的必要线索！
而当我们端起茶杯，茶汤茶水的滋味又将左右着我们的心意和品饮后的体感及愉悦感。
“香”与“水”，在茶叶的品饮中，是至关重要的两大部分。而在不同的情况下，二者又占有不同的比重，孰轻孰重，恐难论断。
武夷岩茶的传统焙法火功较高，随着市场需求的变化，现在岩茶的火功略有降低，但遵循的一般准则依旧是“重水求香”。
根据茶叶物质转化的原理：焙火次数越多、焙火温度越高，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所赋予的特殊风味—火功香。但是，在焙火的过程中，滋味更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显，口感的体验性更强。“岩韵”的魅力，必须靠火来激发。这个言论是有道理的。
①从“茶鲜叶成分”解读
科学分析表明，茶叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成。
而在成分中，茶鲜叶中芳香物质(包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯)仅占0.005%-0.03%，而其中水分高达75%-78%，含量遥遥领先于芳香物质，“水”占了上风，滋味物质显然更明显。
②从“岩韵”解读
说武夷岩茶的品质特征，不能不提“岩韵”二字，就像一个人的内在精神，折射在外体现出与众不同的气质风度，是区别他人的一个特征符号。“岩韵”就是武夷岩茶的符号，“岩韵”使武夷岩茶从众多茶类中脱颖而出，为世人追捧。
解读岩韵，须从“香、清、甘、活”四个方面着手。
③从“制茶工序”解读
武夷岩茶是乌龙茶的故乡，在茶历史中占有重要的地位，以其独特的“炭焙工艺”在制茶界独树一帜。在焙火的过程中，焙火次数越多、焙火温度越高，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所赋予的特殊风味—火功香。但滋味会更加醇厚、顺滑、岩骨表现更加明显，口感的体验性更强。
武夷岩茶的传统精茶焙法——“三道火”炭焙流程，火功高，耗时长，工序繁多。北岩坚守传统技艺，“重水求香”，不惧繁琐，只为做好每一杯茶。
另外，焙火的高低能从旁推敲茶叶山场的好坏。正岩山场，茶叶底质好，吃火能力更高。在口感上香气更加醇厚，茶汤更顺滑；普通山场，底子薄，压不住火，易焙空。稍微重焙，茶质就被破坏，茶香被烟火气盖过，水乏柔滑，甚至有点苦，可谓“稍逊一筹”。
④从“武夷山斗茶赛”上解读
武夷山每年不同规模的公众或是自发的斗茶赛很多，作为专业评审，在茶叶的评分权重中，香气和滋味分别占总分的35%和45%，滋味的权重远远比香气高出10%！
武夷山岩茶界，标杆性斗茶赛评分权重，“水”重于“香”
武夷山每年不同规模的公众或是自发的斗茶赛很多，而以每年的天心岩茶村斗茶赛最具代表性和权威性。据了解，岩茶类的五项因子：外形、香气、滋味、汤色、叶底评分权重中，香气和滋味分别占总分的35%和45%，滋味的权重远远比香气高出10%！很明显，在武夷山当地人民眼中，“水”比“香”更为重要！
以上几点，从很大程度上反应：“水”（滋味）更能体现岩茶的品质优劣和魅力所在。但是，“香”对于茶叶爱好者的杀伤力可是不容小觑的！
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