香不过肉桂，醇不过水仙，这句话的意义何在？
香不过肉桂，醇不过水仙，这句话的意义何在？
肉桂茶（武夷肉桂），又名”玉桂”，是武夷岩茶中著名品种之一。
肉桂原选育于福建崇安武夷菜茶的有性群体，清朝就被列为千百种武夷名丛之一。
清代蒋衡的《茶歌》中，对肉桂茶的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。
说明肉桂品质“辛”，有强烈的刺激味，与今肉桂品质特征相符合。
这里我们需要知道，肉桂既是茶树品种名，也是茶叶的一种名称。
说完了肉桂，我们再来看看水仙。
闽北水仙树种，源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。
水仙是无性系品种，半乔木型，自然生长树高幅5米左右。
据1939年张天福《水仙母树志》载：“清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居大湖……一日往对岸义山……经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大……试以制乌龙茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’”。
成茶香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮。
当然，水仙与肉桂同样，是茶名与茶树品种名的结合体。
（肉桂）
肉桂和水仙主要滋味特点
肉桂、水仙，作为武夷岩茶的两大当家花旦，两者各具风采，不分伯仲。
肉桂，香气高锐，以香气占优，独具微微辛辣的桂皮香味；水仙，滋味醇厚，以味扬名。
肉桂=辛锐、刺激、霸道；
（肉桂茶汤）
水仙=醇和、柔顺、内敛。
肉桂，以香气见长，茶香馥郁，层次丰富。
（肉桂）
除了鲜明的桂皮香之外，还有着花香、果香、花果香、焦糖香等多变香型。霸道，辛锐，汤感爽朗，有醇厚度。
而水仙，则更注重汤感，汤水要醇，要厚，要饱满，醇、稠、厚便成了水仙的独门秘籍。
肉桂和水仙生化特征比较
肉桂香气丰富并且高锐，茶滋味刺激性强；水仙的香气柔和、滋味醇和。
姚月明、陈永霖的《武夷肉桂名丛的生化特征》(原载《茶叶科学》杂志1989年第9期)一文做出了相关内含物的数据分析。
从此表可见，在影响武夷岩茶滋味的主要成分上，无论鲜叶或毛茶，除可溶性糖外，肉桂的其它主要成分含量均高于水仙。
从最能反映滋味的酚氨比(茶多酚与氨基酸比值)来看，肉桂的酚氨比，明显高于水仙。
而且从主要呈味的儿茶素、咖啡碱、醚浸出物的总量来看，肉桂也大于水仙，突出反映了肉桂滋味具有强烈刺激性，而且水仙则相对醇和。
从此二者香气组成比较提供的数据来看，除了苯甲醛、吲哚之外，其它的含量都是肉桂大于水仙，再次验证着“香不过肉桂”的说法。
特别是正辛酸的含量，肉桂是水仙的近3倍，这应该是肉桂的特征性内含物，让肉桂与其他茶相比具有香气高扬、持久且多变的特点。
（水仙）
总结
水仙、肉桂，是特点完全不相同的两种茶树。
生化特征比较上，肉桂香气丰富、高锐、滋味刺激性强。
水仙香气柔和，滋味醇和、饱满。
从茶叶内部的芳香物质对比上，氧化芳樟醇、芳樟醇、正丁酸、香叶醇、雪松醇等物质较量上，肉桂的整体积累远要优异于水仙。
（水仙）
芳香物质含量丰富，是肉桂茶树品种的特征性之一。
在丰富的茶香物质加持下，肉桂以香气见长。
水仙，物质更为平稳，茶味醇和，爽朗，绵柔顺滑。
因此，自然成就了香不过肉桂，醇不过水仙。
当然，这也并非朝夕产生的差异，而是多种因素导致的结果。
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