工夫红茶如何呈味？

一杯好茶

　　最初，英国人始终认为绿茶与红茶是两种茶树的叶子。直到植物猎人福琼去武夷山采集茶种，才搞清楚，绿茶和红茶的差异在于工艺。绿茶是不发酵的茶，红茶是完全发酵的茶。

　　随着市场的多元化，人们能够喝到各种“创新”下各式口感的红茶。近日与人聊茶时，有人对工夫红茶的多样化的口感表示疑惑，为何有些红茶偏甜、有人觉得红茶偏醇、有些红茶刺激性强呢?

　　通过查阅书籍发现，红茶的最主要的呈味物质为茶黄素、茶黄素、多酚。其中，茶黄素刺激性相对强烈。茶红素刺激性较弱，主要呈醇厚的口感。茶褐素是茶汤滋味淡薄的因素之一。

　　红茶中保存的多酚类占比对滋味品质影响很大，是构成滋味浓厚强烈的主要物质。茶氨酸与儿茶素、茶黄素、咖啡碱形成的络合物在红茶中很重要，是构成鲜爽滋味的主要成分，另外有甜味的可溶性糖和有粘稠感的可溶性果胶及在加工过程中形成的各种酸类物质等，都是红茶滋味构成不可缺少的因素。

　　工夫红茶的滋味特点通常需要醇厚鲜爽，这需要多酚保存量相对较少，茶黄素与茶红素占比的比例要适当。

　　通常情形下，工夫红茶中茶多酚的占比在50%以下。红茶中，茶多酚保存量、茶黄素、茶红素的占比与滋味品质成正相关。儿茶素的占比与滋味、品质呈负相关。这种物质的相互协调和组成比例对红茶滋味品质的构成尤为重要。

　　若茶黄素及多酚保存量太多，茶红素占比不足，茶汤刺激性较强。若茶红素占比过多，茶黄素及保存多分量太少，则滋味偏淡薄。因而，构成红茶滋味的各种物质的占比适当，比例协调，是形成红茶滋味较好品质的基础。