武夷岩茶的工艺

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武夷岩茶的工艺

武夷岩茶制造方法独特,工艺精巧,兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的茶树品种,严格采摘标准,又运用精湛细致的焙制技术。岩茶的采摘不同于其他茶类,它掌握中开面开采。新梢伸育形成驻芽时,采3~4叶,相当第1叶伸平,叶面积小于第2叶,而达三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前。鲜叶力求新鲜、完整。采摘优质品种、名丛,有特殊要求,雨天不采,有露水不采,烈日不采。最好的采摘时间是上午9~11时,下午2~5时次之。名丛、单丛的鲜叶,分开付制,务使成为尽善尽美的成品。

岩茶焙制的工序为:萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

“凡茶见日味夺,惟武夷茶喜日晒”(《随见录》)。武夷岩茶的晒青,即萎凋,是主要工艺特点。“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青”(王草堂《茶说》)。晒青用竹制水筛,置于室外,日光斜照,使鲜叶均衡失水。青气消失,叶质稍软,顶二叶下垂,叶表光泽消失为适度。晒青时间视品种、日光强弱而定,大约0.5~2小时不等。然后移入室内凉青,待热气散发,萎凋叶“还阳”即做青。遇雨天,可用加温萎凋的方法。

岩茶的做青、摇青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中,不断回旋和翻动,使叶缘磨擦,摇青次数从少到多,力量从轻到重,间歇时间从短到长,周而复始,反复5~7次,后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程8~12小时。因茶树品种、气候、晒青程度等不同,做青次数、程度也不同,即“看青做青”“轻萎凋重摇”“重萎凋轻摇”。

“俟其青色渐收,然后再加炒焙”,“香气越发即炒,过时不及,皆不可”,指做青适度后即炒青。岩茶的焙制过程,炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行。“独武夷炒焙兼施”,“即炒即焙”。二炒二揉,初炒锅温240~260℃,时间约2分钟,然后趁热手揉20几下,抖松再揉20几下,行第二次炒、揉。复炒锅温200~240℃,闷炒约半分钟,起锅,复揉1分钟左右。

岩茶的烘焙特点是,高温水焙和文火慢烤,形成特有的火功。炒揉后初焙,称“走水焙”,温度100~110℃,焙10~15分钟,约七、八成干,筛去碎末,簸去黄片,进行摊凉,俗称“凉索”,拣去梗朴、黄片。然后复焙,低温慢烤,火温75~85℃,时间1~2小时,足干后下焙,继续吃火,亦称炖火,趁热收藏。

优质武夷岩茶着重“岩韵”,亦就是岩茶“品具岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”,俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚,能长留舌本(口腔),回味持久深长。这是由于茶树地条件好所致。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样加花窨制而成的香,而是在独特的加工工艺中自然形成的花香,不同品种有各自物有的品种香。香气锐则浓长,清则幽远,如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松,避免急躁,更能领略武夷岩茶的内涵意蕴。

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