茶叶加工知识问答(图)
31．六大茶类的基本工艺？
答：⑴绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥
⑵黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥
⑶黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥
⑷白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）
⑸青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥
⑹红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥
32．条形绿茶的加工技术？
答：我市的条形绿茶大多是烘青，约有一半是作为素坯窨制茉莉花茶。采摘较细嫩的原料制作并直销市场的烘青茶俗称"毛峰茶"。烘青茶的加工工艺较简单，其技术要点：
⑴杀青：在连续式滚筒杀青机中进行，筒温在220-250℃开始投叶，出口处配备鼓风机，以便及时吹风散热，杀青掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀；高温杀青，先高后底”的原则，锅式杀青还应注意“抛闷结合、多抛少闷”的原则。杀青以梗折不断，握能成团松开弹散为适度。
⑵揉捻：在揉捻机中进行，目的卷紧茶条，适当破坏叶组织。技术掌握"嫩叶冷揉，老叶热揉"、"嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉"和加压"轻-重-轻"的原则，细嫩叶揉捻10-15min，较粗老叶揉45-60min，用一、二级鲜叶原料制的一般揉30-40min，揉至成条率达85%以上时即可下揉，而后通过解块分筛解散团块，分出筛头，并将筛头进行复揉。
⑶干燥：一般在自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机中进行，分初烘和足烘两道。初烘温度掌握在120-130℃，初烘后经摊凉0.5h-1.0h，使之叶内水分重新分布，防止外干内湿，足烘温度110-115℃，烘至手捻茶叶能成粉末，茶叶含水量在6.5%以下为宜，经摊凉冷却后即可包装入库。
33．扁形茶的加工技术？
答：西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：
⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。
⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。最后再进行分筛去杂，归堆包装。
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