茶叶加工知识问答(图)

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31.六大茶类的基本工艺?
答:⑴绿茶:鲜叶-杀青-揉捻(做形)-干燥

⑵黄茶:鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥

⑶黑茶:鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥

⑷白茶:萎凋-干燥(新工艺白茶:萎凋-轻揉-干燥)

⑸青茶(乌龙茶):萎凋-做青-炒青-揉捻(做形)-干燥

⑹红茶:萎凋-揉捻-“发酵”-干燥

32.条形绿茶的加工技术?

答:我市的条形绿茶大多是烘青,约有一半是作为素坯窨制茉莉花茶。采摘较细嫩的原料制作并直销市场的烘青茶俗称"毛峰茶"。烘青茶的加工工艺较简单,其技术要点:

⑴杀青:在连续式滚筒杀青机中进行,筒温在220-250℃开始投叶,出口处配备鼓风机,以便及时吹风散热,杀青掌握“老叶嫩杀,嫩叶老杀;高温杀青,先高后底”的原则,锅式杀青还应注意“抛闷结合、多抛少闷”的原则。杀青以梗折不断,握能成团松开弹散为适度。

⑵揉捻:在揉捻机中进行,目的卷紧茶条,适当破坏叶组织。技术掌握"嫩叶冷揉,老叶热揉"、"嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉"和加压"轻-重-轻"的原则,细嫩叶揉捻10-15min,较粗老叶揉45-60min,用一、二级鲜叶原料制的一般揉30-40min,揉至成条率达85%以上时即可下揉,而后通过解块分筛解散团块,分出筛头,并将筛头进行复揉。

⑶干燥:一般在自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机中进行,分初烘和足烘两道。初烘温度掌握在120-130℃,初烘后经摊凉0.5h-1.0h,使之叶内水分重新分布,防止外干内湿,足烘温度110-115℃,烘至手捻茶叶能成粉末,茶叶含水量在6.5%以下为宜,经摊凉冷却后即可包装入库。

33.扁形茶的加工技术?

答:西湖龙井茶是扁片形茶的代表,素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿;内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽,叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(带)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨(荡)等十大技巧。操作复杂,不同等级的鲜叶手法又不同,因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段:

⑴青锅:当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青,杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行,当锅温上升到90-100℃时开始投叶,投叶量为100-125g,下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温,入锅后先用抖、拓以蒸发水分,炒约3min鲜叶开始干瘪,锅温适当下降,此时不能听到爆声,随后减少抖动的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干瘪,外形扁平,梗叶色泽一致,约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。

⑵煇锅:将青锅叶进行簸、拣、筛,除去片、末、梗、果等夹杂物,用3号筛筛出头子,再用4号筛将叶型大、中、小分开,便以煇锅时干燥均匀,不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮,待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅,茶叶下锅后以拓为主,用抖适当辅助,等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势,炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法,并逐渐用力,以使茶叶扁平,手势总的来说是由轻到重,炒到茶叶将干时,用力要减轻,以免炒碎茶叶,当梗叶干燥程度一致时即可起锅,历时20-25min。最后再进行分筛去杂,归堆包装。

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