加工工艺对茶叶品质形成的影响:杀青

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杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的,就必须有一定锅温(或蒸汽温度)才能实现。杀青温度过低,叶片受热不足,叶温上升缓慢,不能在短时间内使酶蛋白变性凝固,相反还激发了酶的活性,使无色的茶多酚发生酶促氧化,迅速变成红色的氧化物,这就是杀青叶产生红梗红叶的根本原因;杀青温度高,固然能迅速钝化酶的活性,但温度过高对茶叶品质也不利,会使茶叶产生焦斑、爆点,尤其是嫩芽和叶缘易烧焦,这是产生烟焦茶的主要原因之一。杀青太嫩(时间过短),经揉捻后碎片多,外形条索差,香气带生青,滋味显涩口;杀青太老(时间长),揉捻后末茶多,成条困难,并易产生烟焦。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定,当杀青叶达到手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断;色泽墨绿,叶面失去光泽;叶减重率约40%时为杀青适度。

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