银针鸡汁鱼片

茶叶知识

净桂鱼肉20克、冬笋10克、瘦火腿肉25克、水发口蘑10克、菜苞12个、湿淀粉5克、君山银针茶10克、精盐1.5克、鸡清汤750克、味精0.5克、杂骨汤500克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清1个、鸡油10克

[烹制方法]

1.桂鱼肉洗净,片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片,用蛋清、精盐0.5克、湿淀粉抓匀上浆。火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋切梳形片。口蘑片成片。银针奈盛入透明小玻璃杯中。

2.炒锅置旺火,放入鸡清汤,加精盐1克、味精烧开,倒入汤碗中。再将杂骨汤烧开,下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞氽熟捞出,放入鸡汤碗内,汤中撒上胡椒粉,淋入鸡油,盖上碗盖端上桌,待银针茶泡发坚立水中时,揭开盖,将银针茶倒入汤碗中即成。

[工艺关键]

此为氽类汤茶,在锅内调味,沸水下料,旺火速成。为使鱼片速熟,刀工很重要,片落而不散,大小厚薄整齐划一。

[风味特点]

银针鸡汁鱼片是“巴陵全鱼席”中的着名汤菜。相传,“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐,后经改进发展,包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等20多种名肴。此汤选料精致,以君山银针" title="君山银针">君山银针茶提味,但不与其他原料同烹,而是将银针茶叶泡入玻璃杯内,临席倒入菜汤中,清香四溢。

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