工夫红茶的制作工艺及其品质特征
作者：陈荣冰，本文来源：茶道 2019年3期
红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。
红茶归属于全发酵茶类，产销量最大，其消费及贸易量约占世界茶叶总量的80%以上。中国是世界红茶的发源地。有工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。正山小种红茶，起源于武夷山桐木村，创制于明末的1567-1610年之间，至今已有近400年的历史。工夫红茶是中国特有的传统出口商品。有17个省生产工夫红茶。按产地命名的有闽红工夫、滇红工夫、祁门工夫、台湾工夫及粤红工夫等。
影响红茶品质的重要因素包含茶园生态环境(海拔高度、气候、肥培等)、茶树品类、鲜叶质量等。传统适制工夫红茶的茶树品类各产区有所不一样，坦洋工夫主要用坦洋菜茶群体种;白琳工夫主要用福鼎大白茶、福鼎大毫茶;政和工夫主要用政和大白茶等。如今也用福云6号、福云7号、福安大白茶，及黄旦、黄观音、丹桂、茗科1号、金牡丹与黄玫瑰等高香优质乌龙茶品类制作。
工夫红茶初制工艺
鲜叶需要与初制工序：鲜叶需要越嫩越好。采摘标准有单芽、一芽一叶、一芽二、三叶等。初制工序：茶树鲜叶一萎调一揉捻(切)一发酵一干燥。
萎凋适当散失水分，叶片柔软，韧性加强，便于揉捻造形;使细胞膜透性与酶活性加强，蛋白质质等化合物分解，叶内化学成分转化，青草味消失，茶叶清香显现。这是形成红茶香气的重要阶段。主要有日光萎凋、室内自然萎凋和热风萎凋等方式。影响萎凋的环境因素主要有温度、湿度和新鲜空气等。
萎凋程度：鲜叶减重38%-42%(视鲜叶老嫩，萎凋叶最大的可塑性)，叶色由鲜绿转暗绿，叶态萎软，手揉成团，松手不散，折梗不断。日光萎凋：视日光、气温、湿度掌握，日光萎凋0、5-2小时，进入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。室内自然萎凋：萎凋室应四面通风，设百叶帘，避免阳光直射。室内温度20-26℃，相对湿度65%-75%。将鲜叶均匀薄摊在萎凋簾或水筛上，每平方米摊叶0、5-0、8千克。萎凋簾约长2、5米，宽O、8米，每层间距15-20厘米，顶层距天花板50厘米，底层离地20厘米。
萎凋时长：主要视萎凋程度而定。通常14-24小时，春茶20-24小时，夏秋茶14-18小时。
热风萎凋：用萎凋槽进行。萎凋槽由炉灶、鼓风机、槽体与盛叶框组成。热风系统，将热风送入萎凋槽进行萎凋，风温35-30℃，先高后低。萎凋槽体长10米，宽1、5米，高0、6米，传统用砖砌成，如今多用不锈钢制作。上装木架框，安顿盛叶框约10个、槽底由进风口至尾端呈2、5-3、0度的斜坡。传统盛叶框每个长0、9-1、0米，宽1、5米，高0、2米，框底用18目不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。将鲜叶蓬松摊在槽面上，嫩叶厚16-18厘米，较粗老的厚约20-25厘米。萎凋时长主要视萎凋程度而定，通常3-6小时，其间进行2-4次的翻拌，并于下叶前20分钟停止加温，吹冷风1 5分钟后下叶
揉捻茶叶通过揉捻装卷成紧细的条形，叶细胞被破坏，使液泡中的茶多酚和叶绿体中的多酚氧化酶接触，促进茶多酚的酶促氧化，引发内含物的一系列变化，为发酵创造条件。揉出茶汁凝聚于芽叶表面，形成干茶的色泽，冲泡时易溶于水，增进茶汤的浓度。
装叶量：40型7-8干克，55型30-35千克，65型55-60千克。揉捻加压应掌握“轻、重、轻”的原则，如一下紧压，易造成扁条。加压较绿茶揉捻偏重，以使叶细胞充分破碎，促进发酵。揉捻时长和次数，应掌握“嫩叶短揉、老叶长揉”的原则，卷曲成条达90%以上。揉捻时长，特级以上40分钟左右;1-2级60分钟左右;3-4级90分钟，初揉60分钟，经解快筛分(三、四筛孔)后的筛面茶要进行复揉，复揉时长30分钟。揉捻适度感官鉴定，条索紧卷，叶色绿中有红，具浓烈的青气。成条率达90%以上，细胞破碎率达80%以上。揉捻过度，芽叶分离、断碎。
发酵茶叶在揉捻作用下，组织细胞膜受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下造成氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶造成红变，形成红茶的色香味品质。其中，儿茶素一邻醌一联苯酚醌→茶黄素→茶红素→茶褐素。
香气变化：青草气(揉捻开始后)→清新花香→果香→甜香→香气降低→逐渐出现酸味。
发酵室温度26-28℃(先高后低)，相对湿度95%-100%。发酵室发酵时长：2-3小时左右;自然环境发酵时长：春茶3-6小时，夏秋茶1-2小时。发酵叶摊放厚度，1级以上嫩叶4厘米，2-3级茶叶6厘米;自然环境发酵春茶宜厚，夏秋茶宜薄，每隔O、5小时翻拌一次。发酵程度掌握：青草气适度消失，清新花果香显现，叶色红变(春茶黄红色，夏茶红黄色)，嫩叶红匀，老叶红里泛青，叶温到达高峰开始平稳时(发酵叶温不超过30℃为宜)，即发酵适度。人工发酵室的建立是在密闭环境中，应用空调机、增湿器、换气扇与定时器等，调整适宜温湿度。隔一段时长通风换气，增多氧气占比。
烘干利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵，蒸发水分，缩小体积，固定外形，维持干度以防霉变，散发大多数低沸点青草气味，激化并保存高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香
初烘温度视茶叶发酵程度而定。发酵程度宜掌握稍轻些，根据发酵程度控制初烘温度，如发酵过头初烘温度宜高：发酵不足，毛火温度宜低些。通常初烘风温110-120℃，摊叶厚度1、5-2、0厘米。初烘后茶叶含水量达25%左右，毛火叶达七八成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手握略有刺手感，下机摊凉。
滩凉：厚度3-5厘米，时长1小时左右。
足火：风温90-100℃，摊叶厚度2、0-2、5厘米。足火后茶叶含水量为5%-6%。足火叶達足干。
工夫红茶的品质特征主要为：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄。内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，茶汤颜色红艳明亮，叶底红明。产地不一样，风格各异，祁红有着特殊的甜花香(蜜糖香)，川红有桔子香，滇红外形肥硕多毫，滋味浓强。
小种红茶
正山小种产自武夷山市(崇安县)星村乡桐木关一带。因其产于武夷山高山地区，星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
正山小种红茶初制工艺：鲜叶(一芽三、四叶)→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→松茗烟焙→毛茶。其中，过红锅类似炒青，迅速停止发酵，固定品质，软化叶张，便于复揉，增进品质。松茗烟焙是形成正山小种荔枝干香，桂圆汤味的关健工艺。
正山小种红茶品质特征：条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心;色泽褐红润泽，茶汤颜色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香为其特色;滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆汤;叶底呈古铜色而明亮，叶张柔软，肥厚壮实。正山小种红茶外形条索肥实，色泽乌润，泡水后茶汤颜色红亮，香气浓郁，滋味醇厚，有着独特的高山韵和桂圆干香味。历经松茗熏焙的正山小种红茶加入牛奶，形成糖浆状奶茶，茶香味依然，液色更绚丽。
红碎茶
是国际茶叶市场的主产品，主产自印度、斯里兰卡与肯时亚。加工工艺：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干。按外形分为：叶茶，呈短条形显毫;碎茶，呈颗粒状;片茶，呈皱折状;末茶，呈砂粒状。品质特征：色泽乌润，茶汤颜色红亮，滋味浓、强、鲜。
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