茶树的适制性

茶叶知识

茶树品种的茶类适制性是指茶树品种固有的制约着茶叶品质的种性,也就是指茶树品种最适宜制作哪一类或几类优质茶的特性,简称适制性,可以通过芽叶的物理特性观察和化学特性测定进行间接评估,这在茶树品种选育的早期尤其常用。

物理特性是指茶树新梢上芽叶的肥瘦、大小、叶色、叶质、叶片厚薄、柔软程度、嫩度、茸毛等的特征和状态,它与成品茶的外形品质息息相关。叶片小、叶张厚、叶质柔软、细嫩、色泽显绿、茸毛多的品种,宜制显毫类的绿茶;芽叶纤细、叶色黄绿或浅绿、茸毛少或中偏少的品种,宜制少毫型的龙井类扁形绿茶;叶片大、节间长、芽头肥壮、芽叶黄绿色、茸毛多、叶面隆起、叶质软、叶张薄的品种,宜制红茶。

化学特性是指芽叶中化学成分的含量和组成,它是形成茶叶色香味的物质基础。化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶,在100℃温度下蒸3分钟,80℃温度下烘干制蒸青茶样品,然后将样品磨碎进行化学成分测定。尽管茶树品种的化学特性受种植地区环境及栽培条件的影响较大,但同等条件下不同品种间的化学特性差异仍然明显。一般茶多酚含量高,且茶多酚与氨基酸的比值(简称酚氨比)大的品种,制红茶品质优;而氨基酸含量高,茶多酚含量适宜(16%24%),且酚氨比小的品种,制绿茶品质优。

在生产中,茶树品种的适制性一般通过同一品种的鲜叶制作不同类别的茶叶,进行感官审评直接鉴定,采取评分与评语相结合的方法。先称取茶样倒入审评杯内,再冲人沸水,.浸泡5分钟开始审评。茶叶的品质分别按外形、汤色、香气、滋味、叶底逐项以百分制评分,并以相应的评语描述,最后再按外形、汤色、香气、滋味及叶底的品质权数计算总分。分数的高低便能直接反映出品种品质的优劣,即一个品种对某一茶类适制性的大小,而相应的评语则可以描绘出不同品种的制茶品质特点。

不同茶类的品质要求不一样,而每一品种固有的适制性又制约着茶叶的品质,加之不同品种间的适制性差异较大,适制绿茶的品种不一定适制红茶,适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型绿茶。茶树品种的适制性是生产上用种重点考虑的指标之一,只有选择适制性对路的茶树品种,才能生产出相应优质的茶类产品。

我国茶树品种中适制绿茶品种有:特早芽种有元宵绿;早芽种有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、九龙大白茶、福云595等品种。适制乌龙茶品种:早芽种有黄旦、茗科一号、丹桂等品种;中芽种有铁观音、佛手、白芽奇兰等品种,迟芽种有肉桂、本山等品种。绿乌兼制品种有:黄旦、黄奇、梅占等品种。

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