茶学小识:茶叶审评(四)

茶叶知识

内质审评之汤色

内质审评汤色、香气、滋味、叶底四项目,将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗,茶汤处理好后,可先嗅杯中香气,后看碗中汤色(绿茶汤色易变,宜先看汤色后嗅香气),再尝滋味,最后察看叶底。

1、汤色

指茶汤色泽,汤色审评要快,因为多酚类溶解在热水中后与空气接触,很易氧化变色,使绿茶汤色变黄甚至变红,青茶汤色变红,红茶汤色变暗,尤以绿茶变化更快,时间过久使汤色混浊而沉淀。故绿茶宜先看汤色,即使是其它茶类,在嗅香前宜先很快看一遍汤色,做到心中有数,并在嗅香时,把汤色结合起来看,尤其在严寒的冬天,可避免嗅了香气 ,茶汤已冷或变色的缺点。

汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面去评比。

色度:茶叶汤色除与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外,还与鲜叶加工方法不同有关,使各茶类具有不同颜色和汤色,而且由于加工技术上产生的问题会出现不正常的色。在评比汤色时,主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。

正常色:指在正常加工条件下制成的茶,冲泡后呈现的汤色,亦即各茶类应有的汤色。如绿茶绿汤,绿中呈黄;红茶红汤,红艳明亮;青茶汤色橙黄明亮;白茶汤黄浅而淡;黄茶黄汤;黑茶汤橙黄浅明等。

劣变色:由于鲜叶采运,摊放或初制不当等形成变质,汤色不正,如鲜叶处理不当,轻则汤黄,重则变红。杀青不当有红梗红叶,汤色变深或带红。绿茶干燥炒焦,汤黄浊。红茶发酵过度汤深暗等。

陈变色:陈化是茶叶的特性之一,在通常条件下贮存,随着时间延长而陈化程度加深。由于初制各工序不能持续,形成脱节,如杀青后不能及时揉捻,揉捻后不能及时干燥,使新茶制成陈茶色,如绿茶的新茶汤色绿而鲜明;陈茶灰黄或灰暗。

亮度:指亮暗程度。亮指射入的光线,通过汤层,吸收的部分少而被反射出来的部分多 ,暗却相反。凡茶汤亮度好的品质亦好,亮度差的品质亦次。茶汤能一眼见底为明亮,如绿茶看碗底反光强就明亮,红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称“光圈”)的颜色和厚度,光圈的颜色正常,鲜明而宽的亮度好;光圈颜色不正且暗而窄的,亮度差品质变差。

混浊度:指清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明,无混杂,一眼见底,清澈透明,浊与混或浑含义相同,指汤不清且糊涂,视线不易透过汤层,难见碗底,汤中有沉淀物或细小浮悬物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤,混浊不清。但在浑汤中要区别下述二种情况,即“冷后浑”或称“乳状现象”,这是咖啡碱和多酚类的络合物,它溶于热水,而不溶于冷水,冷后被析出,所以茶汤冷后所产生“冷后浑”是品质好的表现。还有一种现象就是鲜叶细嫩多茸毛,如高级碧螺春,茶汤中多茸毛,浮悬在汤层中,这也是品质好的表现。

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