茶学小识：茶叶审评（四）
内质审评之汤色
内质审评汤色、香气、滋味、叶底四项目，将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，可先嗅杯中香气，后看碗中汤色(绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气)，再尝滋味，最后察看叶底。
1、汤色
指茶汤色泽，汤色审评要快，因为多酚类溶解在热水中后与空气接触，很易氧化变色，使绿茶汤色变黄甚至变红，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快，时间过久使汤色混浊而沉淀。故绿茶宜先看汤色，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看，尤其在严寒的冬天，可避免嗅了香气 ，茶汤已冷或变色的缺点。
汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面去评比。
色度：茶叶汤色除与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外，还与鲜叶加工方法不同有关，使各茶类具有不同颜色和汤色，而且由于加工技术上产生的问题会出现不正常的色。在评比汤色时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。
正常色：指在正常加工条件下制成的茶，冲泡后呈现的汤色，亦即各茶类应有的汤色。如绿茶绿汤，绿中呈黄;红茶红汤，红艳明亮;青茶汤色橙黄明亮;白茶汤黄浅而淡;黄茶黄汤;黑茶汤橙黄浅明等。
劣变色：由于鲜叶采运，摊放或初制不当等形成变质，汤色不正，如鲜叶处理不当，轻则汤黄，重则变红。杀青不当有红梗红叶，汤色变深或带红。绿茶干燥炒焦，汤黄浊。红茶发酵过度汤深暗等。
陈变色：陈化是茶叶的特性之一，在通常条件下贮存，随着时间延长而陈化程度加深。由于初制各工序不能持续，形成脱节，如杀青后不能及时揉捻，揉捻后不能及时干燥，使新茶制成陈茶色，如绿茶的新茶汤色绿而鲜明;陈茶灰黄或灰暗。
亮度：指亮暗程度。亮指射入的光线，通过汤层，吸收的部分少而被反射出来的部分多 ，暗却相反。凡茶汤亮度好的品质亦好，亮度差的品质亦次。茶汤能一眼见底为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称“光圈”)的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明而宽的亮度好;光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差品质变差。
混浊度：指清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，一眼见底，清澈透明，浊与混或浑含义相同，指汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小浮悬物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。但在浑汤中要区别下述二种情况，即“冷后浑”或称“乳状现象”，这是咖啡碱和多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷后被析出，所以茶汤冷后所产生“冷后浑”是品质好的表现。还有一种现象就是鲜叶细嫩多茸毛，如高级碧螺春，茶汤中多茸毛，浮悬在汤层中，这也是品质好的表现。
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