茶学小识:茶多酚
又名维多酚,为一种稠环芳香烃,是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重要,含量约占茶多酚总量的70%左右。是茶的苦涩味的来源之一。茶多酚又称茶鞣(音rou)或茶单宁,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
茶多酚类在制茶过程中的转变对茶叶的香气、滋味、水色和色泽等的形成,具有关键性的角色,它能让茶汤具淡苦味和微涩的口感并反应产生黄绿色泽。因茶的苦涩味是来自多酚类与口腔中蛋白质结合所产生的感觉,若儿茶素的浓度越高,茶的苦涩味则越重。就茶叶的生长季节来看,夏季因气温高,夏茶茶多酚总量与酯型儿茶素比例较春茶高,所以夏茶滋味较春茶苦涩;春茶因胺基酸含量较高,且多酚总量较低,因此较为甘醇鲜爽。
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