茶学小识：茶叶审评
茶叶审评是通示人的的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官来判断茶叶色，香，味，形的优次，高低和好坏的一项工作。因此，它需要审评人员具有敏锐意的感觉器官和分辨能力。目前世界各国对茶叶品质等级，花色的评定和价格的确定，主要还是靠着感官审评，理化分析只能作为感官评定时的参考，而不能作为确定茶叶等级，价格的依据。因此，对于一名茶叶审评工作者来说，应当把自已看作是一台检验茶叶品质的“仪器”，在日常生活中时时注意保养好这台“仪器”，使视觉，嗅觉和味觉器官保持着良好的灵敏度。茶叶审评是一项技术性较强的工作，除一语道破茶师应具备敏锐的审辨能力和丰富的实践经验外，还应有良好的评茶环境，有统一的标准评茶用具和一套科学可行的评审程序员，以达到减少外界影响，取得正确结果的目的。
一， 茶叶感官审评室环境设施要求
茶叶感官评审环境包括室内环境和室内环境，对审评室的朝向，自然光的采集，大气环境等都有严格的要求。另外，对茶叶评茶台，审评用具和评茶用水等也有严格统一的规范。
(一)茶叶感官审评室的环境要求
1，外部环境条
茶叶感官审评室应建立在环境清静，空气清新，远离闹市的地区，以避免嘈杂的环境的污浊的空气对评茶师感觉器官司灵敏度的影响。
2 室内环境条件
感官审评室内应无杂气味，安静，整洁，温度和湿度应使人感觉适宜。审评室内的光线要充足明亮，均匀一致，室内的墙和天花板应刷成白色，使室内光线柔和明亮。
审评室应背南面北开窗，窗外无阻挡光线的障碍物。尽量避免强光直射，以保持光线稳定。
(二)茶叶感官审评室的设施要求
审评室的设施宜简单，适用。室内一般设有评茶台和样茶柜等设备。
1 ，评茶台
评茶台分为干评台和湿评台。
干评台是评定茶叶外形的工作台，一般高900毫米，宽600毫米，长度依实际需要而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。
湿评台是评定茶叶内质的工作台，一般高850毫米，宽450毫米，长1500毫米，台面漆成无反射光的乳白色，平放在干评台后1000毫米左右。
2 样茶柜架
评茶用具应是专用品，规格一致，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种：
(1)审评杯碗。审评杯碗为纯白瓷烧制，杯，碗的厚薄，大小和色泽要求一致。
1红，绿，黄，白茶毛茶审杯碗。杯高73毫米，外径75毫米，内径71毫米，容量200毫长。杯盖上有一小孔，与杯枘相对的杯口上缘有一呈锯齿形或月牙形的小缺口，缺口中心深3毫米，便宜于带盖把杯中的茶汤沥入评茶碗中。碗高58毫米，上口外径98毫米，内径94毫米，容量200毫升。
2 红，绿、黄，白茶成品茶及花茶审评杯碗。杯高65毫米，外径66毫米，内径62毫米，容量150毫升。杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上缘有一呈锯齿形的小缺口，缺口中小深3毫米。碗高58毫米，上口外径98毫米，内径94毫米，容量200毫长。
(2)评茶盘。
1用无气味的木板或胶合板制成正方形的盘，外围边长240毫米，内围230毫米，边高33毫米，盘的一角开有缺口，以便倒茶，涂成无反射光的乳白色。
2分样盘。用板或胶合板制成，正方形。内围边长320毫米，边高35毫米，盘的相对两角开有缺品，涂成无反射光的乳白色。
3 样茶匾。用竹编成，圆形，直径500毫米，边高40毫米。
4 叶底盘。黑色小木盘或白色搪瓷盘。小木盘为正方形，边长100毫米，边高15毫米。搪瓷盘为长方形，长200毫米，宽130毫米，边高20毫米，一般用于审评毛茶叶底用。
评茶盘和匾均应编上顺序号码。
4评茶用水要求
评茶用水的优劣对茶叶汤色，香气和滋味影响极大。如水质差，会使茶叶的香气，滋味和汤色都受到影响。
(1)用水选择。凡新鲜的雨水，自来水，井水和地表水等符合下列条件的均可作为审评用水。
1理化指标及卫生指标应符合中华人民共和国GB5149 〈生活饮用水卫生标准〉的规定。水的PH在5.5-6.5为好。
2水质应无色，透明，无沉淀，不含有杂质。
3评茶用水以深井水，天然矿泉水，纯净水和流动的溪水较好。
4一般自来水可采用过滤等方法，去除铁锈等杂质，提高水质的纯净度。
(2)水的温度。泡茶用水以100度水温的开水，水沸滚宜立即冲泡。如用久煮或用热水瓶中开过的水继续回炉煮开再冲泡，会影响茶汤滋味的新鲜度。若用未沸的水冲泡茶叶，则茶叶中水浸出物不能最大限度地泡出。会影响香气，滋味评定的准确性。
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