祁门红茶的古法制作

一杯好茶

　　红茶，属全发酵茶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺精制而成。其中以茶多酚酶促氧化为茶黄素、茶红素的发酵为最重要的一环。干茶冲泡后茶汤、叶底呈红汤、红叶的特征故名。

　　祁门红茶简称祁红，茶叶原料选择当地的中生种茶树“槠叶种”制作，是中国历史名茶，著名的红茶精品。祁红采制工艺精细，大致分为采摘初制和精制三个主要过程。

　　清明时节的茶树嫩芽是制作红茶的最佳原料，专门采摘茶树上一芽两叶三叶的芽叶作为原料。采下鲜叶，第一道工序是杀青，红茶的杀青完全有别于绿茶，不用大锅也无需炭火翻炒。将鲜叶均匀平铺在地面，利用太阳光的照射，蒸发出水分，如此以来做可以最大程度上地保存活性酶的存在，红茶工艺上把这个过程称为萎凋。

　　萎凋完，对鲜叶进行下一个工序的处理——揉捻，轻柔慢捻。行云流水般的手法，如同给女子化妆，这个过程讲究的是手下力度，持续的时间和茶叶的形状。

　　揉捻之后进行的是红茶最重要的一环——发酵，洒入山泉水，盖上白土布，合适的温度和湿度，使一群群潜藏在空气中的酵母菌钻入茶叶中，欢乐地翻腾，直到茶叶由绿色变成紫铜红色，香气透发出来，直到这个时候才能看见火的身影。

　　红茶烘制需要文火焙干，这一套完整工序行走完毕后，红茶的毛茶就算基本制成了。如此以来的茶叶还不能急于入口，更见精制的工序，将使茶叶的品质锦上添花，还有历经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、风选、拣剔、拼和等十几道工序，最终制成祁门红茶。

　　一壶好的红茶，前提是要有上好的茶叶。挑选茶叶的时候，要选择优质的品牌，如怡品茗。他们的茶叶来自于原生态种植，条索色泽乌润光泽，富有质感，这样的茶叶泡出来才会有回甘质朴的味道。

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