正确认识茶叶的色、香、味
福建省农科院茶叶研究所原所长、研究员，国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院茶学系客座教授、硕士生导师，武夷学院茶与食品学院特聘教授，国务院政府特殊津贴获得者，全国优秀茶叶科技工作者。从事茶叶科研、教学工作40多年，主持选育出春兰、丹桂、瑞香、九龙袍、春闺等五个国家级、省级优良茶树新品类，多次获得省部级科技进步大奖。
正山小种的形成，有一十分有趣的故事：明末清初时局不安，且桐木是地外入闽的咽喉要道，有一次一支军队从江西进入福建过桐木，占驻茶厂，时逢采茶时节，士兵们以满地茶青为床，就此睡了一夜，待制的茶青因受压与放置过久缘故，均发酵造成红变，茶农为挽回损失，采取易燃松木加温烘干，形成特有的一股浓醇的松香味，既桂圆干味。没想到口感极好，有特色，不料这种特殊香味竟然颇受好评，得到海内外消费者的喜爱，由此造成正山小种红茶又称桐木关小种。红茶茶黄素对肿瘤扩散和转移阶段的有着抑制效果;对炎症和免疫调控过程也有着重要作用;可吸附和降解在吸烟过程中造成的有害化合物，降低吸烟对人的身体健康的危害。
茶叶的色、香、味是茶叶品质感官审评的重要品质特征。色泽包含干茶、茶汤、叶底的颜色与光泽度;香气包含干茶、茶汤与杯底的香气;滋味指茶汤的滋味。茶叶中的化学成分，是组成茶叶色、香、味的物质基础，多数能在冲泡过程中溶解于水，因而组成了茶汤的色泽、香气和滋味。
茶茶汤颜色泽的变化
茶茶汤颜色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。在茶叶色素中，有的是在鲜叶中已存在的，称为茶叶中的天然色素;有的則是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。茶叶有色物质主要有：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物(茶黄素、茶红素、茶褐素)等。茶叶有些色素并不溶于水，称为脂溶性色素，因而主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，对茶茶汤颜色泽影响不大;而水溶性色素主要对茶汤有影响。
绿茶中的水溶性色素是构成绿茶茶汤颜色的主要物质。它们主要包含黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等。黄酮醇及其糖甙是与茶汤黄色有关的重要物质，在水溶液中呈深绿黄色，是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。
红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶多酚氧化造成了有色物质茶黄素(TF)、茶红素(TR)。茶黄素对茶汤明亮度有主要影响;而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。它们的占比、比例大小，对红茶茶汤颜色造成明显影响。
乌龙茶在轻度发酵过程中，茶多酚氧化损失少，茶黄素、茶红素占比低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时长的增加，这种茶汤颜色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的再次氧化而色泽加深。
黑茶大都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后制成的。初泡时，茶汤为棕红色。这种色泽的形成，是由于茶多酚的氧化物，茶叶原有的黄色物质，及其叶黄素、花黄素、胡萝卜素等的显露所致。
黄茶需要干茶微黄、茶汤黄色、叶底黄色。这种特征对绿茶而言是品质上的缺点，而对黄茶而言，则是特征。黄茶加工，茶叶在热化作用下，茶多酚自动氧化，糖类物质、蛋白质质等水解，叶绿素被大量破坏、分解，叶黄素显露，因此反映在茶汤黄色更为突出。
白茶在制造工艺，上属轻微发酵，茶多酚氧化程度较轻，其它有色物质尤其是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解，因此茶汤颜色黄白而明亮。
茶香的形成
茶叶中的香气成分有一些是在鲜叶中就已经存在的，但大量的还是在加工过程中形成的。目前，在茶叶中已鉴定出650种左右挥发性香气化合物，但其主要成分只有数十种。其中构成鲜叶的香气种类较少，约近100种，而绿茶有200各种，红茶有400各种。它们不一样比例和组合就构成了各种茶叶的香味。虽然它们的占比不多，只占鲜叶干重的0.03～0.05%，干茶重的0.005～0.01%(绿茶)和0.01～0.03%(红茶)，但对決定茶叶品质有着十分重要的作用。
在绿茶中已鉴定出有230各种香气化合物，炒青绿茶中高沸点香气成分，如香叶醇、苯甲醇等，占有较大比重，另外吡唪类、吡咯类物质占比也很高。而蒸青茶中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物占比较高，另外有着青草气味的低沸点化合物的占比也较高，如青叶醇的占比比炒青绿茶中的要高，因此表现出香氣醇和持久。
红茶中，目前已鉴定出400各种香气化合物，如中国祁红以玫瑰花香和浓厚的木香为其特征，因为它包含较高量的香叶醇、苯甲醇和2一苯乙醇;而斯里兰卡的高地茶以有着清爽的铃兰花香和甜润浓厚的茉莉花香为特征，这是因为它包含高浓度的芳樟醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯等化合物。
乌龙茶的香气成分比较丰富，各种乌龙茶因品类、产地及发酵程度不一样而表现各自的香气特征。据骆少君等分析，中国乌龙茶都富含橙花叔醇、顺茉莉内酯、p-紫罗酮、法尼烯、沉香醇及其氧化物、苯乙醛、香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、苯乙腈和吲哚等香气成分。其中橙花叔醇是大多数品类乌龙茶最主要的特征成分，有的品类中占到香气成分总量的50%。
黑茶是微生物发酵的渥堆紧压茶，这类茶有着典型的陈香味，萜烯醇类(如芳樟醇及其氧化物，a一萜品醇、橙花叔醇)占比高。
茶汤滋味的变化
茶汤滋味，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。通常涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的占比占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱，通常也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。当茶汤中茶多酚占比过高时，茶汤的苦涩味加重，如果占比适中，就会感到甘醇爽口。春茶的茶多酚占比适中氨基酸占比是全年最高的，因此春茶品质最好，而夏茶的茶多酚占比较高，氨基酸占比低，因此茶味苦涩。大多数的氨基酸有着鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸占比多少直接影响着茶汤的鲜爽度。
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