荷兰鼠桂鱼的做法(松鼠桂鱼的制作方法及流程)
荷兰鼠桂鱼的做法(松鼠桂鱼的制作方法及流程)
这是江苏省苏州市汉族人的传统名菜，糖醋桂鱼。它被列入江南地区全国各地宴席的顶尖美味可口，在国内外享有盛名。这道菜五颜六色，香气四溢，有形化有意思。当像松鼠一样炸好的桂花鱼端上桌后，立刻浇上热气腾腾的卤料，传出像真荷兰鼠一样的吱吱作响惊叫。
这是江苏省苏州市汉族人的传统名菜，糖醋桂鱼。它被列入江南地区全国各地宴席的顶尖美味可口，在国内外享有盛名。这道菜五颜六色，香气四溢，有形化有意思。当像松鼠一样炸好的桂花鱼端上桌后，立刻浇上热气腾腾的卤料，传出像真荷兰鼠一样的吱吱作响惊叫。
荷兰鼠桂鱼的做法一
【原材料】鳊鱼200克，米酒2克，松籽10克，白胡椒粉少量，番茄沙司10克，食用油500克，水淀粉40克(具体摄取量50克)，食用盐适当，醋15克。
【作法】将鳊鱼去鳞、去腮、去鳍、去内脏器官，将毛皮围住，清洗，切下来剁椒鱼头，伸开拍平。用刀子鱼身上的鱼骨头切除(不必切鱼皮)，尾端留1根上下的雨刺。鱼去骨后，将鱼片铺下来，用斜刀切割成刀花。这把刀肉多的4/5深。不必切鱼的皮，在小尾巴处开一个口，把小尾巴从刀刃上拉出来。(2)在鱼身上铺平盐、白胡椒粉、米酒和水淀粉(少量)。烧开炒菜锅，随后倒进食用油，油加热至70%。将鳊鱼蘸少量木薯淀粉，倒入锅中中炸数分钟，随后将剁椒鱼头蘸上木薯淀粉，倒入锅中中炸至金黄，捞起来。把刀花朝里的一面放到鱼盘子里，把剁椒鱼头放到上边。将松籽放进锅中中，煮开后取下，放进小盘子中。锅内留少量油，添加少量白汤，添加盐、糖、番茄沙司、醋，煮沸，用湿淀粉勾芡，添加少量滚油，拌匀，淋在鱼类上，上洒松籽就可以。
荷兰鼠桂鱼的做法二
【原材料】鲜鳊鱼1条(约重750克)，熟虾30克，熟笋丁、香菇丁20克，青豌豆15粒，九韶25克，食盐、冬茹11克，白砂糖200克，白米醋、番茄沙司、酸菜鱼火锅100克，蒜泥2.5克，干淀粉60克。
【作法】将鳊鱼去鳞去腮，剖腹产取内脏器官，清洗。用腹鳍切角剁椒鱼头，从剁椒鱼头下颌逐渐沿长短割开，用刃口轻轻地敲打，沿脊柱两侧至尾端切成片(鱼身不适合断裂)，切去脊椎，切去胸刺。随后立即切鱼(刀间隔约1cm)，再切角(刀间隔3cm)，切出鱼片一样深(不必皮破)，产生棱形刀形。随后，将15克绍兴酒和1克食盐混和在一个碗中，在鱼头和鱼上磨擦，翻卷干淀粉，拿手拾起鱼身，抖落剩下的粉末状。将番茄沙司放进碗中，添加10克酸菜鱼火锅、糖、醋、酒、10克盐和水淀粉，拌和成酱。(3)用动物油将炒菜锅加温至八成热，翻二块鱼，翘起来小尾巴成荷兰鼠样子，随后一只手拿起鱼的颈部，另一只手用筷子夹住另一端，放进锅中中略煎，随后将全部鱼身煎至浅黄色，随后再度煎至水温升到八成热至金黄，捞起来放进盘里，将剁椒鱼头制成荷兰鼠样子。锅中留少量油，将洋葱炒香，捞起来，放进蒜泥、笋丁、香菇丁、扁豆，炒至熟，倒进料汁，用75g猪板油和熟虾仁煸炒，锅内倒进芝麻油，淋在鱼上。
【方法】仅有用鲜鳊鱼烹制，肉才可以细嫩。(2)刀功要注重，让熟菜看起来像荷兰鼠。(3)料汁要甜酸，要黏稠，使鱼有异味。
荷兰鼠桂鱼的做法三
【原材料】鳊鱼、虾、毛笋、干蘑菇、扁豆、盐、蒜头、米酒、米醋、芝麻油、木薯淀粉、番茄沙司、动物油、糖、欧芹、大骨汤。
【作法】需带腹鳍的斜刀割鱼，在脑袋和下颚处割开，用刀轻轻地拍成略扁的样子，随后用刀沿鱼身脊两边从头至尾匀称批开(鱼身不能打开或断裂)，除掉剁椒鱼头和鱼脊，小心翼翼地切除鱼胸和两块鱼(称之为鱼叶)。(2)将鱼叶的皮向下放到案板上，除掉胸口的刺，随后用刀将鱼叶匀称立即割开，再斜着划入皮上，那样鱼就成了棱形的花朵刀样子。将番茄沙司、白汤、糖酷、米酒、食盐、芡粉放进碗中，调为汁预留。锅内放进动物油，加温到80%时，从左后面提到鱼身，渐渐地放进锅中内，随后将剁椒鱼头放进锅中内炸熟，用汤勺持续将滚油倒在鱼身上，使鱼叶遇热匀称，浅黄色时捞起来。(4)煎鱼时，先把鱼放进炒锅中走红加温，添加60g猪板油，煸炒至熟，再倒进漏勺。原炒菜锅留少量油，将香莱段放进滚油中，随后捞起来，将蒜泥、春笋、平菇、扁豆煸炒，煮出料汁，添加煮好的动物油(45g)、芝麻油、鲜虾，煸炒，淋在鱼类上。
荷兰鼠桂鱼的做法四
【原材料】桂花鱼、松籽、扁豆、番茄沙司、盐、糖、白米醋和芡粉。
【作法】把鳊鱼的头割下来，鱼身裁成花(详细信息见图)，倒入食盐水中泡5min，这样可以去除腥味，切完的鱼其实就是“荷兰鼠毛”能够更有型，水淀粉能够预留。把鱼切割成花。(3)松籽削皮(在炒货店买一些)，扁豆放进水里焯一下。将泡好的鳊鱼捞起来，沥干水分，放进玉米面粉中，用玉米面粉匀称包囊，不必忽略一切间隙，最终拍掉过多的玉米面粉。锅中加点油烧开，随后将桂花鱼放入锅中炸至金黄后捞起来(放进时把握住鱼身，能够迅速定形)。鳊鱼入锅炸之后，再取一锅，留少量油，添加番茄沙司煸炒至油发红，倒进适量水，加盟少量盐，多放糖，适当白米醋，与水、木薯淀粉翻拌。将炸好的鳊鱼放进盘里，上洒勾好的料汁，上洒煮开的青豆和松籽。
松鼠桂鱼的营养价值
1.鳊鱼含有蛋白质、人体脂肪、少许维他命、钙、钾、镁、硒等营养元素。这肉嫩嫩的，容易消化。针对少年儿童、老人和脾胃虚寒、消化功能差得人而言，吃鳊鱼不但能够滋阴养血，还不必担心消化吸收艰难。
2.吃鳊鱼有“防痨”的功效，换句话说有益于结核病病人的恢复。
3.鱿鱼肉热量低，抗氧化性成份丰富多彩，针对嘴馋特色美食、要想漂亮又担心肥胖症的女性而言，是极佳的选取。
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