闷黄对黄茶品质形成的影响研究
摘要：以沩山毛尖的加工工艺为参考，将闷黄分为六个阶段(1h、2h、3h、4h、5h、6h)进行取样，运用感官审评和理化分析相结合的方式对样品进行分析，得出以下结论：随着闷黄时间的延长，干茶色泽绿色减退，黄色显露，闷黄至5h后，汤色由绿明变成浅黄明亮，滋味鲜醇爽口，略带嫩香。在闷黄过程中，多酚类含量下降，氨基酸含量上升，闷堆5h左右，酚氨比值最小；可溶性蛋白质在闷黄过程缓慢下降，可溶性糖含量略有升高，水浸出物随着闷黄时间的延长含量稍有提升，叶绿素a，叶绿素b和总叶绿素在杀青和闷黄阶段降解损失较大，加工过程中还生成少量的TF。表明相同条件下，闷黄时间是影响黄茶滋味品质的主要因素之一，黄小茶闷黄时间以5h左右为宜。
关键词：黄茶；闷黄；加工；品质
黄茶是我国六大茶类之一，世界唯中国所独产。其基本工艺为：杀青——闷黄——揉捻——干燥，关键工序为闷黄，因此具有独特的“三黄”品质：干茶金黄、汤色亮黄、叶底嫩黄。黄茶除具有独特的外形之美外，其营养和药理成分位居六大茶类前三，从风味品质和功能成分来讲，黄茶也名列前三，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。无论何种黄茶，闷黄都是形成其独特品质的关键工序。远安鹿苑茶以“鱼子泡”、“环子脚”而闻名，但其闷黄时间较长，达11h；君山银针更以其独特的外形被冠以“金镶玉”之美称而成为茶中珍品，但其闷黄时间更长，达48h；沩山毛尖是湖南特有的黄茶，叶色黄亮油润，白毫显露，滋味甜醇爽口，汤色橙黄明亮，更是历史名茶，闷黄时间为6h。从利于黄茶发展和工厂化大生产的角度出发，本文以传统沩山毛尖的加工工艺为参照，研究闷黄过程中黄茶品质的变化情况，为黄茶的加工及生产提供理论依据。
1材料与方法
1.1材料
试验材料为福鼎大白茶一芽一叶，于2011年4月采自湖南沩山密印茶厂。
1.2试验处理
参照传统沩山毛尖的加工工艺：鲜叶——摊青——杀青——闷黄——揉捻—一干燥，将闷黄分为六个阶段进行取样，分别是：1h、2h、3h、4h、5h、6h，取样后将茶样烘干固定，以进行感官审评和理化分析。试验处理采用湿坯闷黄法，鲜叶杀青后迅速趁热堆积，堆温为40℃-45℃，茶叶含水量为60%-65%，闷黄过程中盖上湿布，以保温保湿。 鲜叶固定样，将鲜叶置于蒸锅中用蒸汽蒸3min后迅速在80℃下烘干固定。
1.3仪器设备
瓶式杀青烘干机（6CSP-60）；揉捻机(6CR-25)；名茶烘干机（6CHT-3.0）；UV-2550型紫外可见分光光度计；202型热恒温鼓风干燥箱（上海）；DFD-700型电热恒温水浴锅；FA-2104型电子天平：感量为0.0001g；Waters高效液相色谱仪。
1.4分析方法
茶叶感官审评方法：采用国家标准5 min 3 g茶样冲泡法。水浸出物：全量法(GB8305-87)；茶多酚：酒石酸铁比色法(GB8313-87)；氨基酸：茚三酮比色法( GB8314-87)；黄酮：三氯化铝比色法网；可溶性糖：蒽酮比色法同；可溶性蛋白质：考马斯亮蓝比色法嘲。
叶绿素：混合液萃取法。用乙醇、丙酮和水配成4.5:4.5:1的萃取液萃取茶叶中的叶绿素，先将茶样粉碎过筛，称取l.0g左右，盛人l00mL棕色试剂瓶中，再加入90mL混合萃取液，在室温避光条件下萃取24h，萃取完成后用相应的萃取液定容至l00mL。用滤纸过滤萃取液。取少量滤液，以萃取原液为空白对照，在UV-2550型紫外可见分光光度计上测量663nm和645nm处吸光值，用Arnon公式计算含量：叶绿素a=(12.7E663-2.69E645)V/M；叶绿素b=( 22.9E645-4.68E663)V/M；叶绿素总量=叶绿素a+叶绿素b。
茶黄素：HPLC法。仪器为Waters高效液相色谱仪，色谱柱：Shim-pack ODS C18(5μｍ，4.6 x150mm)，流动相：A（0.1%甲酸），B (0.1%甲酸／乙腈)，波长：280nm，流速：1.0mL/min，进样量：10μＬ，柱温：35℃，时间：35min。
2结果与分析
2.1 闷黄处理各茶样感官审评结果
沩山毛尖是湖南特有的黄茶名品，拥有悠久的历史和丰厚的文化底蕴而流传至今，其在闷黄过程中，干茶色泽变化较明显，由表1可以看出，闷黄进行至3h，黄色显露，至5h后，浅黄明亮，干茶色泽较好；而香气、滋味、汤色在闷黄的前3h变化不大，从第4h开始，滋味变得鲜醇，汤色浅黄明，略带清香，至5h后，基本达到黄茶的品质要求；而闷黄达到6h后香气略带水闷味，叶底色泽黄变明显。根据感官审评结果，笔者认为沩山毛尖的最佳闷黄时间应在5h左右。
2.2黄茶加工过程中主要生化成分的变化
由表2可知，随着闷黄时间的延长，多酚总量有缓慢下降的趋势，从25.06%下降到23.47%，下降了1.59%。茶多酚主要影响茶汤收敛性，对黄茶而言，茶多酚减少，可以减弱茶汤涩味，使其口感醇和。氨基酸在闷黄过程中有所增加，与鲜叶固定样相比，由2.28%上升到2.54%，增加0.26%，增幅11.40%。氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的物质基础，氨基酸含量的增加，有利于黄茶鲜醇爽口滋味的形成。茶多酚与氨基酸的比值是衡量茶汤滋味特别是鲜爽程度的主要指标，其比值越小，滋味越醇和。由图1可知，在闷黄初期，茶多酚与氨基酸的比值最大，为11.37，随着闷黄时间的延长，酚氨比值缓慢下降，在闷黄达到5h时，比值降到最低，为9.23，此后略有回升，且此时茶多酚与氨基酸的含量均较高，茶汤鲜爽度最好，理化分析结果与感官审评结果相符。湿热作用为蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为单糖等创造了条件，可溶性蛋白质在加工过程中由1.64%下降到1.31%，减少了0.33%；可溶性糖略有升高，从7.11%上升到7.79%，增加了0.68%，具有甜味的可溶性糖含量的增加，有利于黄茶甜醇爽口滋味的形成。水浸出物在闷黄过程中明显升高，由38.68%上升到44.02%，增加了5.34%，增幅达13.81%，可能是由于湿热作用使高分子难溶物发生降解，生成小分子物质，从而提高了茶汤的浸出率。
黄茶在闷黄过程中，由于热化作用的影响，其主要生化成分会发生一定的变化，在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，水解后生成叶绿酸、植醇等化合物进入茶汤，类胡萝卜素氧化和降解，使茶叶中的紫罗酮系化合物含量增加，同时多酚类化合物如花黄素类的黄酮和黄酮醇及其苷类化合物发生非酶性自动氧化和异构化，生成一些带颜色的物质，例如茶黄素(TF)，茶黄素(TF)主要影响茶汤色泽，使汤色偏黄。黄茶在杀青后闷黄，茶叶含水量较高，一般在60%—65%。湿热作用可促使蛋白质结构中结合较弱的侧链发生水解和热解作用生成游离氨基酸，从而表现出氨基酸总量的上升。可溶性蛋白质由于发生水解和热解作用，含量有所下降；可溶性糖在闷黄过程中略有增加。
黄茶在杀青时，温度较绿茶低，采用多闷少抛手法，创造高温湿热环境，使叶绿素受到较大程度的破坏而引起降解；同时多酚类化合物发生非酶性自动氧化和异构化，产生少量的茶黄素(TF)，这是形成黄茶黄汤黄叶的主要物质基础。由表3可知，黄茶在加工过程中，叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素均呈明显下降趋势，与鲜叶相比，叶绿素a下降了0.63%，叶绿素b下降了0.54%，总叶绿素下降了1.17%。从鲜叶到杀青，叶绿素下降幅度最大，降幅达27.23%，此时叶绿素受到最大程度破坏而降解，在加工后期，叶温较低，叶绿素含量减少缓慢，降幅7.19%，表明高温是破坏叶绿素的关键因素之一，这与前人的研究成果一致。黄酮类主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物，是茶多酚类的组成成分，也是茶叶水溶性黄色素的主体物质，在加工过程中，黄酮的含量变化不明显。茶黄素(TF)是影响茶汤和叶底色泽的一类色素物质，TF是由成对的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物，有辛辣和强烈收敛性，是汤味强度和鲜爽度的重要成分，与黄茶汤色密切相关，其含量越高，汤色亮度越好。TF是在闷黄过程中形成的，闷黄进行至5h，TF含量最高，为0.019%，其后略有下降。
3讨论
闷黄工艺是影响黄茶品质的关键环节，对黄茶黄汤黄叶及醇厚鲜爽香味品质的形成至关重要。叶绿素是一类对光和热敏感且容易发生水解和脱镁的脂溶性色素，黄茶在闷黄过程中，由于高温和热化作用，叶绿素发生了深刻变化，叶绿素水解后生成叶绿酸、植醇等化合物进入茶汤，影响茶汤颜色，脱镁后形成脱镁叶绿素，呈褐色，影响茶叶色泽。类胡萝卜素是黄色色素的主体成分，主要有β-胡萝卜素、叶黄素、紫黄质和新黄质等，在杀青和闷黄过程中类胡萝卜素有少量降解，有助于茶叶良好香气的形成。同时其它水溶性色素，例如花黄素类、花青素类也发生了一定变化，湿热作用使其部分水解氧化、异构化及非酶性自动氧化，这些色素物质的转化情况都有待进一步的研究。茶多酚氧化形成少量的茶黄素，本试验首次采用HPLC法测定黄茶中的茶黄素含量，结果表明，黄茶在闷黄过程中确实有少量茶黄素的生成，但是否有茶红素及茶褐素的存在有待研究和探讨。
传统黄茶闷黄时间较长，生产效率低，品质不稳定，这是黄茶市场化运作受阻的最直接原因。本文通过研究黄茶在闷黄过程中的品质变化情况，表明闷黄时间是影响黄茶滋味风格的主要因素之一，为下一步探讨是否可以通过调节茶叶含水量和闷黄温度来改善茶叶品质并缩短闷黄时间奠定基础。为黄茶机械化生产中关键技术的解决提供一定的依据。闷黄过程中茶叶含水量、闷堆高度等其他因素对品质的影响有待进一步的研究。
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