鲜味及茶叶鲜味研究
摘要： 甜味、苦味、成味和酸味是人体味觉的四大基本味，除此之外，还有第五种基本昧一鲜味。它是许多食品中很常见的一种风味，如鱼、肉、蘑菇、干酪、西红柿等，且对这些食品的特征滋味有很大的贡献。鲜味也是茶叶滋味中一种重要的风味，现已备受关注，并有一定的发展规模。本文主要概述鲜味生理及茶叶中的鲜味物质。
食品的风味能刺激消费者的感官及心理，使各种食品呈现出各自的特征。鲜味已作为一种独立味感列出。在食品中添加鲜味剂，可增强食品的一些风味特征，如持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等。近年来，随着食品工业生产规模的日益扩大，国内外快餐食品的快速发展，有力地促进了鲜昧的发展。茶叶作为饮料，它的饮用价值主要体现于溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少及呈味物质组成配比是否适合于消费者的要求，而鲜味则是组成茶汤滋昧的重要特征之一。
1 鲜昧的发展史
1908年，13本的池田博士首次发现海带汤里的鲜味物质是谷氨酸钠盐（MSG），并把味精之味取名为“UMAMI”，即相应汉语中的“鲜味”。1909年池田菊苗与铃木三郎助兄弟一道商业化生产味精。味精的发现和生产、应用，使我们认识鲜味物质能站在分子的水平上言之有物，在调味和饮食史上具有划时代的意义。鲜味作为一种基本味被广泛接受，是在MSG工业发展中体现的，且主要是亚洲市场。
2 鲜昧生理
2.1 味觉特征
味觉是动物对食物、水及其他一些食用的物质中组成成分的辨别过程。哺乳动物味觉识别主要依赖于舌味蕾中特化的上皮细胞即味细胞，多条味觉神经纤维分布其上并将外周味细胞识别的信息传导至脑形成味感。味觉的感觉是由舌上特定的味蕾实现的，在不同区域对味觉的反应不同，如鲜味物质敏感性主要集中在舌根区域，舌尖对甜和咸敏感，而舌侧部和舌根部分别对酸和苦敏感，舌头中间部分对滋味不敏感，可能是由于在这个区域没有味蕾。
2.2 主要呈鲜物质
鲜昧在20世纪80年代之后才被作为一种基本味觉，主要是指谷氨酸钠（MSG）的味道，其中L-型谷氨酸钠是主要成分，D-型异构体无鲜味，其鲜味与其离解度有关。也有研究发现许多物质具有这种味道，如组成蛋白质的天然氨基酸、嘌呤核苷酸（IMP、GMP）等。
2.3 鲜昧呈昧机理
鲜味物质分子特征：（1）其受体与咸苦甜三种味感有关联，鲜味剂能增强食盐的感觉，降低对奎宁和蔗糖的感觉。（2）现仅发现有二个结构类型呈鲜味，一个是氨基酸中的二元酸钠型，这是蔬菜中的主要鲜味成分，另一个是核苷酸二钠型，这是肉类中主要鲜味成分。（3）两种类型的鲜味剂混合使用有彼此增强的协同作用，以维持pH为5-7为好，pH值再下降则鲜味转为酸味，而且抑制甜味，所以在果汁中不宜加味精 。MSG和IMP的感受阈值分别为0.03% 和0.025% ，当MSG浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。如味精与肌苷酸按1：5比例混合，其鲜味提高6倍 。
3 茶叶鲜昧研究
茶汤滋味是组成茶叶品质的主要项目。茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些呈味成分的综合反应构成了各种各样的茶汤滋味。不同茶类，不同等级和品质的茶叶滋味表现出很大的差别。茶叶的滋味物质主要是刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质及甜味物质。鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素，茶汤中还存在可溶性的肽类和微量的核苷酸，琥珀酸等鲜味成分，茶叶中鲜味物质的主体是氨基酸类 。
3.1 茶氨酸（theanine）
茶氨酸是1950年由日本酒户弥二郎从玉露茶新稍中所发现并命名为茶氨酸，属酰胺类化合物，是一种非蛋白质氨基酸。由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶作用下，在茶树根部合成。自然存在的茶氨酸均为L型，在新梢中的含量为干物质的1% ～2% ，占茶叶中游离氨基酸总量的50% 以上。纯品为白色针状晶体，极易溶于水（1：216），泡出率达80%。
茶氨酸水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似谷氨酸的鲜爽味，味觉阀值为0.06% ，比谷氨酸的阈值（0.15%）和天冬氨酸的阈值（0.16%）都低很多，故其鲜甜味极易在茶汤中呈现。茶氨酸可同谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等协同增强茶鲜味，还可以抑制咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，因此是茶叶中的重要呈味物质。茶氨酸的含量与茶叶品质呈正相关，现已成为评价茶叶品质的一个重要因子。
竹尾中提出了茶汤鲜味的茶氨酸中心机制，认为用栽培措施能增加茶氨酸，可以改善夏茶品质。由于中、低档茶和夏秋茶中的茶氨酸含量较低，往往鲜味不足，如果在中级煎茶中添加1%一2% 的茶氨酸可增加鲜甜度，降低苦涩味。在日本，添加茶氨酸改善中低档茶品质成功应用。在茶饮料加工中，也可添加茶氨酸改善茶制品风味。在茶、饮料以及食品中添加茶氨酸作风味剂是其现实的利用途径，也成为茶氨酸研究的重要研究内容。
茶氨酸不仅可以作为绿茶风味改良剂，而且还可以抑制其他食品中的苦昧和辣味，达到改善食品风味的目的。可可饮料和麦茶等都有独特的苦味或辣味，添加甜味剂会有一种不适口的味道，如果以0.O1%的L一茶氨酸替代甜味剂，结果表明，添加L一茶氨酸的饮料风味大为改善。研究还证实在其他食品中，例如咖啡、可可、人参饮品、啤酒等都有改善风味的良好效果。日本麒麟公司开发的“生茶”饮料就添加有茶氨酸，在日本饮料市场上大获成功就是一个典型的例子。说明L一茶氨酸在食品工业中具有广阔的应用前景。
3.2 茶黄素（theaflavins）
红茶滋味与绿茶不同，工夫红茶要求滋味甜醇，红碎茶要求滋味浓、强、鲜爽。红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）及未氧化的保留多酚类物质，茶汤的鲜爽主要取决于氨基酸、茶黄素和咖啡碱的含量要高。
其中茶黄素是茶汤刺激性强烈和鲜爽的重要成分，含量在0.4% ～2% 。茶黄素是红茶中的主要成分，具有辛辣和强烈收敛性，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的最主要物质。茶黄素与红碎茶茶汤品质的相关系数为0.875。在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醌，邻醌极易产生聚合反应，形成中间产物联苯酚醌类。Roberts 认为，联苯酚醌类化合物不稳定，必然会进行歧化作用等其他类型的化学变化，一部分进一步氧化缩合生成茶黄素，还有一部分还原形成双黄烷醇，双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，也是构成茶汤鲜度、强度和浓度的综合因子之一。
在红茶中，“冷后浑”与茶汤的鲜爽度有关。冷后浑指是茶多酚及其氧化产物（TF、TR）与咖啡碱形成络合物。高温时，各自呈游离状，温度降低，它们通过H键不断缔合，使粒径增大，最后形成络合物，茶汤由清转浑。通常红茶汤冷却后有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊。所以咖啡碱虽然是一种苦昧物质，但它与茶多酚及其氧化产物等形成络合物却是一种鲜爽物质，并且可以从冷后浑现象直接判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色鲜明，汤质较好 。
3.3 茶没食子素（theogallin）
Shu kaneko 等对抹茶的新鲜制备液使用溶剂萃取，溶剂沉淀，再进行色谱分离的生物活性法，并结合人类心理实验法来确定抹茶鲜味的主要决定物质。得到了茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等，它们都是绿茶饮料中增强鲜味的成分，并且通过感官分析表明这些成分能适当地增强谷氨酸钠的鲜味强度。滋味重组实验中，如图1，在去除谷氨酸情况下，鲜味强度明显下降，其次是没食子素，茶氨酸等。
图1抹茶茶汤中各组分鲜味强度贡献
这就说明了在抹茶茶汤中，谷氨酸、茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等共同构成了茶汤的鲜味。在抹茶茶汤中还有一种重要的鲜味增强物质，即茶没食子素。在生物活性实验中，通过HP1C分离出茶没食子素，它本身是无味的，收敛性弱。但与MSG共存时，MSG 鲜味强度大大增强。Shukaneko等为进一步确定没食子素对抹茶鲜味的影响，做了仿生化学重组实验。见图2。
图2抹茶茶汤滋味重组中没食子素对鲜味强度的影响
实验发现在没食子素存在情况下，鲜味强度明显增强。因此得出了没食子素是抹茶茶汤中重要的鲜味增强剂。而且没食子素对L一谷氨酸盐的增效作用与它本身味觉阈值无关。由此我们可以得出在抹茶茶汤中不仅存在鲜味物质，还同时存在鲜味增强物质。而没食子素是茶汤中鲜昧的重要增强物质。
4 结语
近年来，由于鲜味剂的发展，人们生活水平的提高，我国成为鲜味剂的生产和消费大国，研究鲜味生理可有效开发新的鲜味剂，节约资源。茶叶中的鲜味物质作为风味改良剂已有很多研究，最初是作为低档绿茶品质改善的风味剂。自1964年以来，日、美等先后将其列入食品添加剂目录。随后茶氨酸被用在食品、饮料、果冻、点心、糖果和口香糖等食品中增加鲜爽味，改善食品的风味。目前，在日本已有一定规模的商品化生产和应用，而我国正处于发展阶段。随着全世界对茶叶的广泛关注，茶叶中的鲜味物质作为鲜味剂必将成为潮流。因此，研究茶叶中的鲜味物质具有很深刻的意义。
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