采青

美女品茶

  

  采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部,藉两指的弹力将茶叶摘断,采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳,不同的茶采摘部位也不同,有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶,有的多采一叶叫一心二叶,也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机,可利用机械采茶,既省力且快速。


  茶叶是采茶树新长出来的芽或叶作原料制造而成,这些被采下来的新芽或新叶被称为「茶青」,制造的过程包括「萎凋」、「发酵」、「杀青」、「揉捻」与「干燥」,成茶以后尚可从事一些「精制」过程使其外形更加美观、品质更加稳定,也可以从事一些「加工」,使其更加多样化。最后是「包装」成商品,提供消费者饮用。


茶青
  前面说过茶是采茶树新长出来的芽或叶制成,意思是说要「嫩」,老叶是不能拿来当原料的。但嫩中又有别,有些茶是愈嫩愈好,希望朵朵都带有芽心,但有些茶却希望成熟一点的叶子,也就是等枝叶长熟后才采。前者以嫩芽为主制成的茶类称为「芽茶类」,后者以采嫩叶为主制成的茶类称为「叶茶类」。


  为什么要有这样原料上的区分呢?因为以嫩「芽」为主制成的茶,其茶性比较细致,以嫩「叶」为主制成的茶,其茶性比较粗犷。人们为了制成各种不同风味的茶来饮用,所以在原料上就开始有了不同的选择。我们买回来的茶,不论从干茶的外观或等泡开以后看叶底,都不难看出它是以嫩芽为主的茶还是以嫩叶为主的茶。


  「芽茶类」的茶并不是非要全部都是芽心不可,全部都是芽心当然是属质优的一级,但毕竟太奢侈,所以搭配一、二叶刚开的新叶是被允许的,这也就是所谓的「一心一叶」或「一心二叶」,到了「一心三叶」或「一心四叶」就难免影响品质了,但市场上还是可以看到这类茶,因为不是每个人都随时要喝那么高品级的。


  「叶茶类」的茶青是等茶树该季的新枝长熟,顶芽已开面叶,新芽不再继续抽长之时,采下刚刚开面的二叶或三叶。最新开面的芽心会与前面一片新叶成「对口」的样子,所以茶青这时的状况被称为「对口二叶」,如果第三叶还没有变老,可以多采一叶,就称为「对口三叶」。开面叶的茶青比较容易制成香气,但滋味会嫌薄,所以最好掺杂20%~30%的带芽茶青,也就是在新枝尚未全部长熟之时就要开采。


  「芽茶」就如同成长之中的青少年。「叶茶」就如同已经长熟不再长高了的成年人,以它们作原料制成的茶当然有其不同风味。
  「芽心」也称为「芽尖」,会多少带有绒毛,也会因品种的关系带有较多或较少的绒毛,这些绒毛在「成茶」上会显现出来,称为「白毫」,所以只要看到茶名冠有「白毫」,如「白毫银针」、「白毫乌龙」,就表示这种茶很强调白毫,它一定选用绒毛较多的品种,而且制造过程中尽量让白毫显现。也有些芽茶不强调白毫,制造过程中将绒毛压实,就成了所谓的「毫隐」,如西湖的「龙井茶」。
采青季节


  一年能采制几次茶叶,因海拔高低、土壤状况、经济性需要而定,从六次到一次不等。春天采制的茶称为春茶,冬天采制的称为冬茶(或称冬片)。以台湾而言,春天最适宜采制不发酵茶与轻中发酵茶,夏天最适宜采制重发酵茶与全发酵茶,秋冬与春天相同,但品质略逊于春。


  春天的采制季节又分为三个阶段,第一个阶段是「清明」(四月上旬)以前,是采制绿茶最好的时候,每年清明左右常见茶行门口贴着「明前龙井上市」的广告,强调早春的绿茶已经上市。清明以后是清茶采制的时节,「谷雨」以后(阳历四月下旬,已是晚春),则是冻顶、铁观音、水仙等采制的时候。因为叶茶类需要采较成熟茶青,而铁观音、水仙、佛手等的茶青又要比清茶成熟些。现在有些提早发芽品种被培育出来,所以清明左右就有冻顶等采开面叶的茶类出现。


  但重发酵的白毫乌龙与全发酵的红茶虽属芽茶类,但因发酵重的关系,却适合初夏时采制,因为这时候的茶青含有利于红茶、白毫乌龙的成分多,白毫乌龙需要的茶小绿叶蝉也到这个时候才有。


  一般说来,春天是茶叶采制最重要的季节,但有时候冬天的部分发酵茶卖得比春茶还贵,这是因为冬茶产量较少,且香气常有极佳的表现之故。

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