茶叶初制工艺

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  珠茶:由于外形呈圆形,珠茶又名“圆炒青”,清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带,故习惯上又称“平炒青”,沿用至今。90年代前,珠茶是浙江省独有的茶类,产区仅限于绍兴市,宁波市 及金华市的部分产茶县,90年代后逐步扩大至全省,继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。
  珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里,靠手工翻炒,来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法,杀青叶在竹匾上揉捻成条,干燥的第一个过程炒二青后,往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法,提高了茶叶杀青质量。50年代后期,杀青和揉捻始用机械,60年代后期,珠茶炒干机在嵊州问世,实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。
  珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三,一是彻底破坏酶的活性,保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶,如不及时破坏这种酶的活性,茶叶就会发红,所以,所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气,三是促进内含物的形成,含水量减少,茶叶变软,便 于揉捻和做形。
目前,珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是,用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶,经过抛炒和加盖闷炒,达到适度杀青,时间约七八分钟,杀青时温度掌握很重要,应“高温杀青,先高后低”,即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性,再降低锅温,继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多,甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分,有利于成茶的香气和色泽翠绿,闷炒能迅速升高叶温,破坏酶活性,并使叶质柔软,便于揉捻成条;但如果只是闷炒或闷炒时间过长,又会降低茶叶香气,甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些,故杀青叶含水量要高些,闷炒时间适当较长。杀青时,原料老嫩不同,又要加以区别对待,原料嫩度高,含水量多,原料较粗老,含水量低,故杀青时须“嫩叶老杀,老叶嫩杀”,即嫩叶可多蒸发掉一部分不分,老叶要少散失水分。
  也有的茶区应用滚筒杀青机,这种杀青机为连 续作业方式,在滚筒的一端连续送叶,另一端连续出叶,工效较高,操作也简便。此外,有的茶区亦曾使用槽式杀青机。
  杀青适度的感官要求是,色泽暗绿,无红梗红叶和暗黄色,无斑爆点,芽叶完整不断碎,无青草气,无烟焦气,无水闷黄熟味,手折嫩梗不断,手捏能成团,松开时又能散开。
  杀青之后,第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型,即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机,珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短,嫩叶采用冷揉,否则在揉捻时发热,影响干茶香气。老叶则须热揉,热揉时茶叶中的化学成分分解,易于揉紧条索。
  杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。
  最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成,即:二青、小锅、对锅、大锅,耗时较长,揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形,中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形,较老茶叶在大锅中成形,由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”,较细的称“脚茶”,颗粒适当的称“腰档茶”,故茶农称之为小锅“脚”,对锅“腰”,大锅“头”。
  二青:炒二青的目的是为增强韧性,减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代,二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机,两者均有弊端。1967年,嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青,顺利解决了这些弊端,工效高,成本降低。这样,用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
  小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成,小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右,温度低,干茶色泽变黄,香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆,炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶(即腰档茶)少量炒紧时,由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”,对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒,对锅完成时,要求有80%以上的茶叶成圆,较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒,而且要分颗清楚。炒大锅时,由二锅对锅叶并一锅,在炒制过程要适当加盖,加盖炒一段时间,再不加盖炒制一段时间,两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时,才完成全部炒制工作,初制结束。
  珠茶炒制时间长,仅干燥工序就需5小时以上,为缩短炒制时间,嵊州市石璜、雅璜等地,总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高,且温差较小,炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实,色泽绿翠,汤清香高,叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶,是提高这种茶叶品质的好方法;如是叶质瘦薄的鲜叶,则往往叶片水分蒸发过快,颗粒松散,不能适应,所以应该因茶制宜采用此法。
  此外,70年末期起,新昌县利用小水电资源丰富的有利条件,推行“电热制茶”,节约燃料,改善厂区环境条件,且温度易控,茶叶质量提高。
  烘青:烘青是绿茶类的一种条形茶。70年代中期前,绍兴生产烘青不多,1979年诸暨由红茶转产烘青,产量增多,遂成为我市的主要茶叶产品这一。80年代中后期,年产烘青最高达7600吨,90年代后产量减少。烘青精制后称茶坯,多用于窨制花茶。烘青茶以条索细紧、匀直、芽锋显露,色泽绿润,内质香气清高,滋味醇或醇和,汤色浅黄清澈,叶底黄绿明亮为好。烘青的制造工艺同其它绿茶一样,也是经过杀青,揉捻、干燥三道工序,只是干燥方法有所区别,用烘而不能用炒,故称烘青。
  杀青和揉捻的方法类似于珠茶初制。但杀青工序抛炒要多一些,闷炒要少一些,要比制珠茶时杀得老一些,即杀青叶含水量较珠茶杀青叶低一些。
揉捻同珠茶也有不同之处。一是时间长,二是加压重。揉捻加压严格掌握“轻、重、轻”的原则,开始不加压,到叶子初步卷曲成条,叶汁部分揉出时加压,由轻到重,由重到轻,交替进行。加压过早,往往造成干茶条索松、扁、碎。嫩叶要轻揉,时间要短些,老叶加压要重一些,时间可揉得长些。较老叶子不易揉捻成条,要分二次揉捻,中间解块分筛,筛面叶复揉。
烘干:分毛火和足火,中间要摊凉。一般应用 手拉百叶式烘干机,毛火、足火均在这种烘干机中进行。烘干机分为几层,每层均可摊叶,鼓风机将热风送到烘干机,操作人员先在上层均匀撒放茶叶隔一定时间自下而上拉动手柄一次,使上层茶叶循序落入下层,以稍感触手为毛火适度。再摊凉使茶叶回软,叶内水分重淅分布,有利于进一步干燥;足火时,降低进风温度,但撒放的茶叶可厚一些,按照毛火时的方法,烘至干度符合要求,即完成烘青加工。
  眉茶:眉茶也是我国的主要外销茶,因外形象眉毛,故称眉茶,初制产品称长炒青。长炒青不是绍兴市 的主要茶类,产量一直不多,80年末90年代初,我市长炒青生产较多,年产约1500吨左右,成品经上海公司出口国外。长炒青的制作,亦是经过杀青、揉捻、干燥三道工序。其品质以外形条索细紧,色泽绿翠,内质清香味醇,汤色嫩绿明亮为佳。
  制炒青时,杀青和揉捻所用的机械,主要掌握的要点及方法都同制作烘青一样。不同的是干 燥过程。
  长炒青的干燥过程分为二青、三青和辉锅三个环节。
  二青一般用烘干机烘,方法同制烘青时一样,但时间较短,程度较轻,烘到叶子手捏不粘,稍感触手,而叶子尚软,仍可成团,松手后会弹散即可。
三青是做形定形的重要环节,使用锅式炒干机炒,炒到叶子有小部分发硬,但不会断碎,而有触手感觉,尚有弹散力时即进行辉炒。
  辉炒是用圆筒式或瓶式炒干机滚干,进一步紧条和除去水分,并提高香气。在具体操作上,一是叶量宜多,滚筒内叶子要放满,到炒时有少量叶子滚出为度。二是温度不能太高,刚开始炒时温度可稍高,此后要降低温度,否则来不及炒紧条索,茶叶就干燥了,达不到条索紧结的要求。

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