花生奶茶的研制

茶叶知识 花生仁奶茶是一种中性乳饮料。花生中含有丰富的营养成份,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等,其中不饱和脂肪酸是人体必需的,它能减少胆固醇含量,可以防止动脉硬化;另外花生富含锌,这对青少年的发育和中、老年人的抗衰老有一定的作用。茶饮料为东方人所喜爱,其主要成份为茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖、维生素等具有提神、消除疲劳、生津止渴等功效,还具有消炎、抑菌、降血脂、血糖、血压及抗衰老、抗癌等疗效。所以制作花生仁奶茶作为一种营养、保健、休闲、时尚的乳饮料。

一、 材料与设备:

1.材料:新鲜牛奶、花生仁、白砂糖、速溶茶粉(福建大闽提供)、“雪绒花”蛋白饮料乳化稳定剂、异维生素C钠、水溶性膳食纤维、香精、乳酸链球菌素、软化水、NaHCO3

2.设备:远红外电烤箱、脱皮机、磨浆机、200目的滤布、电子天平、均质机、电炉、不锈钢锅、杀菌锅。

二、 配方及工艺流程:

1.配方:

牛奶10-20% 、花生仁3-5% 、速溶茶粉1‰ 、“雪绒花”蛋白饮料乳化稳定剂2.5‰ 、 水溶性膳食纤维0.4‰ 、异维生素C钠0.3‰ 、白砂糖4% 、香精适量 、乳酸链球菌素微量 、软化水至100% 。

2.生产工艺流程:

牛奶→检验→过滤→称量 混合均匀←白糖、稳定剂、香精、小料

花生仁原料选择→烘焙→去皮→浸泡→磨浆→过滤→调配→第一次均质→第二次均质→杀菌灌装→速溶茶粉、异维生素钠→溶解→过滤检验→成品

三、 工艺简介及操作要点:

1.预处理

1.1花生仁的预处理

1.1.1 原料选择:花生仁质量要求饱满、无霉变、无破碎、无杂质。

1.1.2 烘烤:花生仁烘烤的效果直接影响产品的质量。烘烤温度120℃,时间20min,用远红外电烤箱使花生仁内外烘烤温度均匀一致。

1.1.3 脱皮:用脱皮机将花生仁外衣脱下,脱皮率应达96%以上。

1.1.4浸泡:将脱皮后的花生仁用水浸泡(即用1‰NaHCO3水溶液),浸泡温度为50-60℃,浸泡时间为4-6小时,直到花生仁无硬心。

1.1.5 磨浆:用磨浆机将70℃左右的软化水和花生仁进行磨浆,加水量为配料总水量的70%,分2-3次磨浆,并将70%的水加完,将得出花生浆和花生渣。

1.1.6 加热、过滤:将花生浆加热到80℃,用200目的滤布进行过滤。

1.2在进行1.1项操作同时,将异维生素C钠和速溶茶粉充分溶解在50℃的软化水中,然后用200目滤布过滤,滤液待用。

1.3将牛奶检验合格后方可使用,如酒精试验合格,酸度14-18°T,无杂质、无异味、色泽正常。将牛奶过滤、称量。

2.配料:将牛奶、茶粉滤液分别加入到花生浆滤液中,一起加热至70-75℃时,将白糖与乳化稳定剂水溶性膳食纤维,按一定比例混合均匀,慢慢地加入高速搅拌的奶液中,保温70℃,搅拌10-15min,使稳定剂充分水合、乳化,用软水定容。

3.均质:均质温度为65℃左右,采用二级均质,均质压力为20-30MPa,连续均质二次,可使整个产品的体系均匀一致,提高产品的质量和口感。

4.杀菌灌装:采用UHT杀菌后,应进行无菌灌装。

5.包装成品:将检验合格的产品进行包装成品,销售。

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