细说绿茶
绿茶
绿茶是先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶活性，然后经过揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调
绿茶为我国产量最大的茶类;以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优
一、绿茶的制作工序
①杀青
杀青对绿茶品质起决定性作用
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质的氧化，以防止叶子变红;
同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造型创造条件;
挥发具有青草气的低沸点芳香物质，提升茶香;
影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、杀青方式等
②揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序
通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡;
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用
■ 冷揉：杀青叶经过摊凉后揉捻，嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底
■ 热揉：热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末
③干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香;
干燥方法有烘干、炒干和晒干三种
二、绿茶的种类
绿茶名品
① 西湖龙井
龙井茶产地分布在杭州西湖西南龙井村四周的秀山峻峰，有“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。“狮峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带，香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”产于云栖、梅家坞一带，外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。“西湖龙井”叶质肥嫩，味不及前两种。三个品类以“狮峰龙井”品质最佳。 “龙井茶”宜用85℃左右的开水进行冲泡，冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生
②洞庭碧螺春
碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，品质特点为：条索纤细，卷曲似螺，满披白毫，银白隐翠，香气浓郁;汤色碧绿清澈，滋味鲜醇甘厚，叶底嫩绿明亮，故素有“一嫩三鲜”之称。一嫩是指芽叶幼嫩;三鲜是：香气鲜爽、味道鲜醇、汤色鲜明。 “碧螺春”不仅外形独特，而且在饮法上也有讲究。饮“碧螺春”时，宜用上投法，先将开水倒入杯中，然后放进“碧螺春”，茶汤碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，入口香气芬芳，顿觉神情气爽
③六安瓜片
六安瓜片由单片鲜叶制成、不含芽头和茶梗，产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和丘陵，品质上以金寨最优，齐头山所产的“齐山名片”为六安瓜片中的极品。六安瓜片叶色宝绿而泛微黄，白毫多，光泽鲜润，香高味醇，汤色清澈，叶质浓厚耐泡，以第二泡的香味最好。六安茶还常作为药用，具有清心明目、提神消乏、通窍散风之功效
④黄山毛峰
黄山毛峰属烘青绿茶，特级“黄山毛峰”其外形细扁卷曲，状似雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰，滋味醇厚回甘。 黄山风景区境内海拔700-800米的桃花峰、紫云峰为“黄山毛峰”的主产地。风景区外周的汤口、岗村、芳村也是“黄山毛峰”的重要产区，历史上曾称为黄山“四大名家”
⑤庐山云雾茶
庐山现有茶园5000余亩，其中尤以五老峰与汉阳峰之间，因终日云雾不散，茶叶品质最好。 “庐山云雾”工艺精湛，共分九道工序。它的外形条索紧结重实，饱满秀丽;色泽碧嫩光滑，芽隐绿;香气芬芳、高长、锐鲜;汤色绿而透亮;滋味爽快，浓醇鲜甘;叶底嫩绿微黄，鲜明，柔软舒展
⑥雁荡毛峰
雁荡毛峰产于雁荡山的龙湫背、斗室洞及雁湖岗等海拔800米左右的高山上，尤以龙湫背所产为佳。 “雁荡毛峰”的外形秀长紧结，茶质细嫩，色泽翠绿，芽毫隐藏;汤色浅绿明净，香气高雅。滋味甘醇;叶底嫩匀成朵。在品饮时，一闻浓香扑鼻，再闻香气芬芳，三闻茶香犹存;滋味头泡浓郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韵
⑦信阳毛尖
信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。 “信阳毛尖”的外形细、圆、紧、直、多白毫;内质清香，汤绿味浓
⑧太平猴魁
太平猴魁产地仅限于安徽黄山山脉的猴坑一带，产量不多，外形是两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红花线”。汤色青绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”
市场上常见绿茶还有，采花毛尖，马边云雾茶，崂山绿茶，日照绿茶，峨眉雪芽，汉家刘氏茶，英山云雾茶，竹叶青茶，顾渚紫笋，江山绿牡丹，太平猴魁，慧明茶，老竹大方，恩施玉露，蒙顶甘露，剑春茶，休宁松梦等等
三、评审(参考中华人民共和国国家标准GB/T1448793)
1、干茶形状术语
细紧 wiry
条索细长紧卷而完整，锋苗好。此术语也适用于红茶和黄茶干茶形状
紧秀 tight and slender
紧细秀长，显锋苗。此术语也适用于高档条红茶干茶形状
蝌蚪形 tadpole shape
圆茶带尾，条茶一头粗
圆头 roundy piece
条形茶中结成圆块的茶
盘花 spiral
含芽尖，加工精细，炒制成盘花圆形或椭圆形的颗粒
卷曲 curly
呈螺旋状或环状卷曲。此术语也适用于黄茶干茶形状
细圆 fine round
颗粒细小圆紧，嫩度好，身骨重实
圆紧 round and tight
颗粒圆而紧结
圆结 round and tightly
颗粒圆而结实
圆整 round and normal
颗粒圆而整齐
圆实 round and heavy
颗粒稍大，身骨较重实
粗圆 coarse and round
颗粒稍粗大尚成圆
粗扁 coarse and flat
颗粒粗松带扁
团块 round drop
颗粒大如蚕豆或荔枝核，多数为嫩芽叶粘结而成
扁瘪 flat and thin
叶质瘦薄无肉，扁而干瘪
黄头 yellow head
叶质较老，颗粒圆结，色泽露黄
扁削 sharp and flat
扁茶边缘如刀削过，不起丝毫皱折
尖削 sharp
扁削而尖锋显露
扁平 flat
扁直坦平
光滑 smooth
表面油润发亮
光扁 smooth and flat
扁平光滑
光洁 smooth and clean
表面尚油润发亮
挺秀 tender and straight
挺直、显锋苗、造形秀美
紧条 tightly
扁条过紧
狭长条 narrow
扁条过窄、过长
宽条 broad
扁条不紧过宽
折叠 unflat
叶张不平呈皱叠状。此术语也适用于白茶干茶形状
宽皱 broad and shrink
扁条折皱而宽松。
浑条 roundy leaf
扁条不扁呈浑圆状
细直fine and straight
细紧圆直、两端略尖，形似公针
2、干茶色泽术语
绿翠 green jade
碧绿青翠、鲜艳。此术语也适用于叶底
嫩绿 tender green
浅绿嫩黄。此术语也适用于汤色和叶底
深绿 deep green
绿得较深，有光泽
墨绿 black green
深绿泛乌有光泽。此术语也适用于白茶干茶色泽
绿润 green bloom
色绿而鲜活。富有光泽
起霜 silvery
表面带银白色有光泽
银绿 silvery green
色深绿表面银白起霜
灰绿 grayish green
绿中带灰，光泽不及银绿。此术语也适用于白茶干茶色泽
青绿 blueish green
绿中带青。此术语也适用于绿茶叶底色泽和乌龙茶干茶色泽
黄绿 yellowish green
以绿为主，绿中带黄。此术语也适用于绿茶汤色和叶底;黄茶干茶和叶底的正常色泽及白茶不正常的干茶色泽
绿黄 greenish yellow
以黄为主，黄中泛绿。此术语也适用于汤色和叶底
露黄 little yellow
面张含有少量黄朴、片及黄条。
灰黄 grayish yellow
色黄带灰
枯黄 dry yellow
色黄而枯燥。此术语也适用于白茶干茶色泽
灰暗 grayish dull
色深暗带死灰色
灰褐 grayish auburn
色褐带灰无光泽。此术语也适用于红茶干茶色泽
3、汤色术语
绿艳 brilliant green
绿中微黄，鲜艳透明
浅黄 light yellow
黄色较浅。此术语也适用于黄茶和白茶汤色
深黄 deep yellow
黄色较深。此术语也适用于白茶和黄茶汤色
红汤 red liquor
汤色发红，绿茶已变质
黄暗 yellow dull
色黄而暗。此术语也适用于叶底色泽
青暗 blue dull
色青而暗。此术语也适用于绿茶、压制茶和红茶叶底色泽
4、香气术语
馥郁 fragrance
芬芳持久，沁人心肺。此术语也适用于乌龙茶和红茶香气
鲜嫩 fresh and tender
具有新鲜悦鼻的嫩茶香气。此术语也适用于红茶香气
鲜爽 fresh and brisk
新鲜爽快。此术语也适用于绿茶滋味、红茶香味和乌龙茶滋味
清高 clean and high
清香高而持久。此术语也适用于黄茶和乌龙茶香气
清香 clean aroma
清鲜爽快。此术语也适用于乌龙茶香气
花香 flowery flavour
茶香鲜锐，具有令人愉快的似鲜花香气。此术语也适用于乌龙茶和红茶香气
板栗香 chestnut flavour
似熟栗子香。此术语也适用于黄茶香气
甜香 sweet aroma
香高有甜感。此术语也适用于黄茶、乌龙茶和条红茶香气
烘青花茶香气术语
鲜灵 fresh lovely
花香新鲜充足，一嗅即感
浓 heavy
花香浓郁，强烈持久
纯 pure
花香、茶香比例调匀，无其他异杂气
幽香 gentle flowery flavour
花香文静、幽雅柔和持久
香薄 thin aroma
花香短促，薄弱
香浮 weak aroma
花香浮于表面，一嗅即逝
透兰 magnoma
茉莉花香中透露玉兰花香
透素 tea aroma
花香薄弱，茶香突出
5、滋味术语
爽口 brisk
有刺激性，回味好，不苦不涩。此术语也适用于乌龙茶和红茶滋味
鲜浓 fresh and heavy
鲜洁爽口，富收敛性。此术语也适用于红茶滋味
熟闷味 stewed taste
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