学会区分高山茶与平地茶
明代陈襄古诗曰：”雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰：”庐山云雾茶，味浓性泼辣”。都指的是高山茶的滋味特别醇厚。古往今来，我国的历代贡茶，传统名茶，直至当代新创制的名茶、优质茶等等，大多出自高山。更有许多名茶，干脆以高山云雾命名，如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等，都是如此。
正山小种红茶有别于绿茶，不但不会对胃造成刺激作用，而且可以暖胃护胃，因为它是通过进行发酵烘制而成的，茶叶所含的茶多酚历经氧化反应后会降低，对胃部的刺激性就随之减小了。常常饮用加糖、加牛奶的正山小种，能防护胃黏膜、消炎，对治疗胃溃疡也有一定作用。红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来亢奋神经中枢，促成醒神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆能力加强;它也对血管系统和心脏具亢奋作用，强化心搏，因而促进血液循环以利新陈代谢，另外又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，实现缓解疲劳的作用。
高山出好茶，这是优越的茶树生态环境造就的。人们常以”雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中，”来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系。宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗，清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中，也都有此记述。
茶树源产地于我国西南部湿润多雨的原始森林中，在长时间的生长发育进化过程中，茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不一样，造成茶树生态环境的不一样，它集中表如今以下三个方面：
(l)气候现代科学研究说明，气温是随着海拔高度而变化的，通常海拔每提高100米，气温使降低0.5℃。而温度决定着茶树酶的活性，进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累，因而，不一样海拔高度的茶叶原料，即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的占比都不同样。对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不一样海拔高度茶叶原料的品质成分分析说明;茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而降低，而氨基酸则随着海拔高度的提高而增多，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外，茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增多的。这些香型物质，会在茶叶制造加工过程中历经复杂的化学变化，造成芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉兰香……。
其次，是降雨的多寡。大抵说来，在海拔2000米以内的高山，雨量是随着海拔高度的提高而增多的。研究说明，茶树在水分充足的情形下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，如此以来，可使茶叶原料鲜叶在较长时期内维持鲜嫩而不粗老。另外，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些，对维持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。
另外，生长在高山的茶树与平地相比，因为湿度和雾珠的增多，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的占比，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。
(2)土壤山地茶园，尤其是高山茶园与平地茶园相比，土壤的物理组成(颗粒)和化学成分(肥力)水平不同样。通常，高山茶园 土壤石砾较多，肥力较高，而平地茶园土壤较为粘重，肥力较低。众所周知，土壤是茶树生长的自然基地，茶树所需要的养分和水分，都是从土壤中取得的，因而，土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。唐代陆羽《茶经》就谈到:”其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”现代研究亦说明：高山茶园土壤风化比较完全，石砾较多，土壤通透性好，而且有机质和各种矿质营养元素，包含茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全，以致茶树生长健壮，茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富;而平地茶园多属红壤粘土，不但土壤粘重，结构差，而且有机质和土壤生物占比低，因而，茶树生长通常较差，特别是茶叶香气和滋味不如高山茶为好。
(3)植被高山与平地相比，前者的树木比后者为多。而植被的繁茂，不但有利于改善空气温度，增多地面覆盖度，因而改善茶园温湿条件和增多土壤肥力，而且更主要的是高山茶园的光照实现了茶树生长的适宜条件。因而，历代对此研究颇多：陆羽的《茶经》及其宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、许次纾的《茶疏》、熊明遇的《罗芥茶记》等等，都谈到了茶叶品质与光照条件之间的关系。虽然他们看问题的角度不一样，但都认为山地阳坡有树木荫蔽的茶园，其茶叶品质最佳。现代研究说明：茶树虽然需要一定光照，进行光合作用，制造有机物质，但以弱光照为宜，特别需要有较多的漫射光。而高山茶园因为被树木所荫蔽，茶树在漫射光多的条件下生育，因而给有机体的生化变化带来深刻的影响，尤其是使含氮化合物增多，这对改善绿茶品质十分有利。
从上所述，人们不难看出，高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下不同：
高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。
平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。
高山茶之因此比平地茶好，是高山气候条件、土壤因子及其植被等综合影响的结果，是因为高山有着适合茶树生长的天然生态条件的缘故。实际上，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都比较好。为此，人们通常采用人工模拟茶树天然生态环境的方法去提高茶叶的品质。如种植遮荫树，建立人造防护林，实行茶园铺草，采用人工灌溉，等等，这些都有利于改善茶叶品质。但高山出好茶，是与平地茶园相比较而言的，也并不是说山越高茶越好。从目前我国的多数名茶和优质茶产地来看，大致以海拔高度100米至800米为好。如果海拔超过1000米，通常茶树生长发育受阻，而且容易发生白星病伤害，用这种鲜叶加工而成的茶叶，会造成苦涩味。相反，即使平地茶园，如果能造就适宜茶树生长的生态环境，那么，照样也能生产出优质茶。
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