茶叶食品安全质量知识：茶多酚
撰文︱关茶
编辑︱青子
图片︱关茶
一、什么是茶多酚？
茶多酚
(tea polyphenols)是茶叶中各种酚类物质的总称，又称“茶鞣质”、“茶单宁”等，是茶叶中主要的品质成分和功能成分之一。它是由黄烷醇类（也称儿茶多酚类）、黄酮类、黄酮醇类、花青素类、花白素类、酚酸和缩酚酸类所组成的复合体。
二、多酚类物质含量及其与茶叶品质的关系
多酚类物质在茶叶中含量很高，
约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤水浸出物总量的3/4。其中，以儿茶素类及其衍生物为主体的黄烷醇类含量最高，约占多酚类的70-80%，是茶叶次生代谢的重要成分。其在茶叶中的含量因茶树品种、季节、鲜叶老嫩等的不同存在很大的差异。大叶种含量高，小叶种含量较少；随着鲜叶成熟老化含量逐渐降低等。多酚类物质是很重要的滋味物质，对成品茶的汤色、滋味和香气等品质的形成有很大影响，
总体上具有苦涩味。
鲜叶中的多酚类物质在加工过程中发生一系列水解、异构、氧化、聚合等反应，形成茶叶的浓强、鲜爽、醇和等滋味。三、多酚类物质对人体的
保健辅助功效
茶多酚化学结构中带有多个活性羟基，对人体保健极为有利。研究发现，茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂，具有消炎抑菌、抗肿瘤、抗辐射、抗衰老、去脂减肥的辅助功效，可以降低血糖、血脂和胆固醇，防止血管硬化、动脉粥样硬化，能清除体内过剩的自由基、阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老。
四、云南普洱茶品质优势和保健优势
多酚类物质含量与云南普洱茶品质和保健功能的形成密切相关。
云南得天独厚的地理气候条件，以及云南大叶种品种优势和晒青茶初制工艺优势造就了云南普洱茶（生茶）中茶多酚含量高达30%以上，有些接近40%，是其它品种的2倍。这种不可比拟的原料品质优势，不仅使云南普洱茶具有明显的保健功效优势，且滋味浓厚持久、香高气长。
经陈化后，普洱茶“越陈越香”、口感醇厚的品质特性优势体现得更为充分。
研究表明，茶多酚易发生自动氧化，形成水溶性氧化产物——茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）。茶黄素是汤色“亮”的重要成分；茶红素是汤色“红”的主要成分，是滋味强度的主要物质，与茶汤浓度也有关；茶褐素是汤色“深”的主要原因，其中茶黄素（TF）又被称为植物中的“软黄金”，具有非常好的抗癌、抗辐射、抗氧化辅助作用。
在普洱茶渥堆过程中，茶褐素（TB）含量会成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，这就形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。在普洱茶加工和贮藏过程中，这三者的转化及相互比例直接影响着茶叶的滋味和色泽。
五、关于茶多酚含量及检测标准
2008年由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化委员会发布了GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》标准，该标准中规定了晒青茶和普洱茶（生茶）的茶多酚含量不得少于28%，普洱茶（熟茶）散茶和紧压茶的茶多酚含量不得高于15%。
在2008年以前，业界对于茶多酚含量的检测一直使用的方法是“酒石酸亚铁比色法”，即标准GB/T8313-2002《茶茶多酚测定》，该方法也是制定标准GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》时规定茶多酚标准值的检测依据（推荐标准值的收集是根据这个方法检测得到的）。
但是同年5月发布的标准GB/T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》代替了02版老标准，“没食子酸标准曲线法”代替了“酒石酸亚铁比色法”。
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