珠茶——精加工
前言
为确保珠茶的产品质量，提高经济效益，本标准规定了精加工全过程的技术要求。
本标准按GB／T1.1—1993和GB／T1.3—1997《标准化工作导则》有关规定编写。
本标准是珠茶系列标准的第5部分，该系列标准的其它部分为：
珠茶第1部分茶树良种繁育
珠茶第2部分苗木
珠茶第3部分栽培管理
珠茶第4部分采摘与初加工
珠茶第6部分商品茶
本标准的附录A是提示的附录。
本标准从2000年11月8日起实施。
本标准由浙江省供销合作社联合社提出。
本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：浙江省茶叶公司，浙江出入境检验检疫局，浙江省农业厅经济作物管理局，三界茶厂，新昌骆驼茶业有限公司，嵊州华发出口茶厂。
本标准主要起草人：谢丰镐、张乐尔、陈颂文、魏群、俞仁贤、葛水梁、袁贤顺、俞晓刚、尹晓明、罗列万、杨柏全。
1、范围
本标准规定了珠茶精加工中原料拼和、工艺、质量检查、成品拼配等技术要求和精制茶厂卫生要求。
本标准适用珠茶精加工。
2、引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB／T8302－1987茶取样
GB／T8304—1987茶水份测定
GB／T8306—1987茶总灰分测定
GB／T8311—1987茶粉末和碎茶含量测定
3、定义
本标准采用下列定义：
3.1筛号茶：用平面圆筛机分出的各孔茶叶，筛号茶以筛底命名，如4孔筛底命名为4孔茶。
3.2在制品：毛茶经过分筛后在精制过程中的筛号茶。
3.3半成品：完成精制各工序待拼配入库的茶叶。
3.4保质茶：为调剂各级成品品质的优质茶。
3.5生做：毛茶不经过烘炒而直接分筛的精制流程。
3.6熟取：在制品经过炒车工序后提取各级筛号茶的精制流程。
3.7火功：指炒车作业时，茶叶在不同温度和炒车时间作用下产生不同的香气、滋味、色泽的程度。
3.8紧门：用抖筛机(雨茶)或园筛机(珠茶)筛分茶叶粗细(大小)的作业，使产品符合商品茶的外形规格。
4、原料(毛茶)
4.1要采购符合等级、品质正常、不受污染的平炒青毛茶。
4.2采购来的毛茶必须认真扦样，茶样要能代表该批毛茶的品质。样品扦好后分装入2罐500g装的马口铁罐中，一罐作品质验收，一罐作付制拼和之用。
4.3对进厂原料应及时开汤审评。
4.4经理化检验，水分超过7％，应及时复火或进行其他技术处理。
4.5对原料应进行加工定级，以本级原料所取的骨干成品为主级，顺次分订各级制率。原料加工定级见表1
4.6为合理使用原料和掌握拼和水平提供理论依据，对进厂原料要按地区，季别和原料外形、内质的特点，分成2个一3个类型，表2可供参考。
表2原料定级要求
5、原料拼和
5.1根据生产任务需要，选择相应等级的毛茶进行拼和。
5.2付制时，采用由高到低顺序的阶梯式付制方式，产品也由高到低逐级收回拼配出厂。
5.3有红变或烟焦异味等病、次原料，不能拼制外销茶。
5.4为保持前后期品质平衡，实行“保质茶”技术措施：一是选择春茶优质原料，数量至少占全年毛茶总数15％一20％，进行复火，冷却，装箱(或复合塑袋)，水份要求在6％以下，以备后期调剂品质之用；二是将优质原料即行加工，制成半成品或成品，用锡箔箱贮存，作为成品拼配调剂品质之用。
6、主要工艺
6.1生做熟取毛茶不先复火，直接分筛，以炒车分界，炒车前为“生做”，炒车后为“熟做”。珠茶取料重在生做，毛茶含水率掌握在7％以下。头子取料必须分轻、重付切，要求适当轻切，重货要开汤取料，按质定级，并要分清筛路等级、规格，对各级面张茶要估计到炒车后的紧缩程度，尽量做到生取时定级准确，以减少熟取重复。
6.2分路取料分本身路、轧货路、雨茶路三路取料，珠茶三级(9374)以下可不分路。珠茶特级，一级还须在分路取料的基础上分重、轻、筹取料定级。
6.3炒车炒车要严格控制投入量、水分、时间。要根据茶质，合理调节温度，掌握火候，出机的茶叶含水率应在3％左右，并无焦灼老火。
6.4紧门珠茶用撩筛(熟取、净取)紧门，雨茶用抖筛紧门。紧门应根据各级产品的质量规格，订定各级面张茶的紧门筛孔，严格要求珠茶呈圆，雨茶起条，杜绝长圆不清、规格混杂的毛病。
7、质量检查
7.1技术工作质量检查
7.1.1健全各级技术岗位责任制，并配备专职人员或指定兼职人员负责。
7.1.2加强对重要精制工序及其操作技术的检查，主要是风扇和“火功”。
7.1.3应配备专人负责各级设备管理工作，保证生产设备完好，生产运转安全。
7.1.4根据不同作业要求，把安全生产的责任订入操作岗位制度，定期或不定期的组织安全生产检查，
7.2产品质量的检查
7.2.1原料进车间质量检查：设专人检查，发现货单不符或品质与付制原料不符，或缺件短数，应及时更正。
7.2.2仓储毛茶质量检查：由仓储部门做好仓库毛茶的保质工作，对进仓毛茶要严格控制水份，超过7％的必须复火后进仓。对入库毛茶要定期扦样检查。
7.2.3在制品质量检查：在主要作业阶段的质量规格都要检查质量，如生取、熟取、付拣茶、拣净茶，并须建立出组茶质量参考样，以便检查对照。
7.2.4 半成品质量检查：必须配备专人，各级面庄茶应建立参考样，要外形、内质兼评，半成品必须验收合格才能入库。
8、成品拼配
8.1实行对样加工，对样拼配出厂，正确处理质量与成本的关系。
8.2拼配员必须全面了解原料品质情况，熟悉车间取料工艺和在制品质量情况，严格执行标准，稳准掌握拼配，妥善处理好花色等级间的品质关系，务使各级成品外形、内质符合标准水平。
8.3为了稳定品质，成品拼配员应主动帮助车间检查制茶工艺技术及在制品质量，对不合格的在制品要指出缺点，提出改进措施。
9、卫生条件
9.1厂区环境卫生
9.1.1精制茶厂不得建在有碍食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源。
9.1.2厂区路面平整、清洁、不积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。
9.1.3厂区应按工艺要求布局，生产区与生活区应隔离。
9.1.4厂区不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品，不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。
9.1.5厂区有合理的给排水系统。废弃物应当远离车间集中存放，并及时清理出厂。废弃物的排放与处理应符合国家环保的有关规定。
9.1.6厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面易清洗消毒，并保持清洁。
9.2车间及卫生设施
9.2.1车间地面应由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建成，平坦、易于清洗消毒，保持清洁。
9.2.2车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、便于清洗的材料修建。
9.2.3车间门窗由浅色、平滑，易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，手拣、小包装和匀堆场所应设置纱门、纱窗。
9.2.4设有与车间相连的更衣室，配备与加工人员数目相适应的更衣柜。室内清洁卫生，通风良好，有适当照明。
9.2.5车间应配有与加工能力相适应的除尘设备或有效的排尘设施。各种炉灶火门不得直接开向车间，燃料及残渣应设有专门存放处。<
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