崂山绿茶的制作工艺
提起茶，会想到“南方有嘉木”，北方有没有产茶多数人是不清楚的，南方与北方有太多不一样的生活习惯，在茶上也不例外，“南甜北咸”就已经反映出南北的不同，南方的口味淡柔和，北方则口味重豪爽，那么北方人喝南方产的茶也会有些不太适应，于是北方也自己产茶。小编特地整理这一系列关于北方茶的专辑《北方的茶》，来体验南方与北方的不同。
青岛，它的美景及啤酒让人印象深刻，但其实这座海边城市还有茶。通常来说，绿茶都是在南方产出，而崂山绿茶则是异数，它是北方的茶，想必各位茶友也会好奇这样的北方绿茶究竟有何特别，那么就请随小编一起品味这杯青岛的茶。
崂山绿茶产于山东省青岛市崂山区。晓阳春崂山绿茶，崂山地处黄海之滨，属温带海洋性季风气候，土壤肥沃，土壤呈微酸性，素有北国小江南之称。1959年，崂山区“南茶北引”获得成功，形成了品质独特的崂山绿茶。崂山绿茶具有叶片厚、豌豆香、滋味浓、耐冲泡等特征。其按鲜叶采摘季节分为春茶、夏茶、秋茶;按鲜叶原料和加工工艺，分为卷曲形绿茶和扁形绿茶。2006年10月，国家质检总局批准对崂山绿茶实施地理标志产品保护。
1、采摘
茶叶鲜叶的采摘标准直接关系到成茶的品质与档次。一般分单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、对夹叶等采摘标准。鲜叶采摘注意嫩匀一致、洁净无杂物。提手轻采，而不是掐采，采摘人手不能抹化妆品。采摘时不采紫芽、病虫芽、冻伤芽及其它不符合标准的芽叶。采摘一般在清晨采摘，雨天不采。采后放在干净竹篮中，不可放在塑料袋等不透气的袋子内。采摘完毕后，应及时摊放。
2、摊放
摊放的目的是为了使鲜叶内的水分散发，叶色变深，叶质变软，增加可塑性，利于造型及品质形成。鲜叶摊放时，应选取清洁、卫生、阴凉、透气、干燥、避免阳光直射的场所。摊放在凉席或竹匾内，均匀薄摊，厚度5-8cm左右，摊放时间6-10h，雨后鲜叶应适当延长时间。做到早摊放早炒制，晚摊放晚炒制。摊放中间可翻拌，注意轻翻轻拌。一般在鲜叶含水量达到68%~70%时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。如果摊放时间过短，成茶容易有生青味。如果摊放时间过长，鲜叶失水过多，则不利于做形。
3、杀青
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，为绿茶品质的形成奠定基础。杀青根据温度对酶活性具有二重性的原理，利用高温措施，使杀青叶温在短时间内迅速升温到80℃以上，钝化酶的活性，阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生红梗红叶。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。
4、揉捻
揉捻的目的是为了使叶细胞组织破碎、芽叶卷曲形成条索。揉捻时，揉捻叶在揉桶里受到两个平面间压力以及揉盘、桶壁及芽叶相互间的摩擦力的综合作用，茶汁溢出，叶片的柔软性、可塑性及粘性增加，利于成条。做名特优绿茶时一般采用手工揉捻，加工大宗绿茶时均采用机械揉捻。
一般采用45型揉捻机，每次投叶量为15kg左右。揉捻机转速则以45-55r/min为好。揉捻时加压遵守轻-重-轻，时间掌握在30-60min左右。一般1-2级鲜叶，揉捻时间为30min，压力调节为无压5min，轻压20min，无压5min;3级原料揉捻时间为：35min，压力调节为无压5min，轻压10min，中压15min，无压5min。揉捻合适的茶叶表面粘有茶汁，用手摸后有粘湿的感觉，且揉捻叶紧结而成条率达60%-80%以上。
揉捻后的茶叶需要用解块分筛机进行解块。1-2级茶叶，揉捻后即解块筛分。4-5级茶叶解块筛分后，头子进行复揉。
5、干燥
干燥不仅蒸发叶片的水分，而且发生一系列热化学变化，形成茶叶特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸发水分、热化学变化、完善外形3个密不可分的阶段。干燥方法不同又分为烘青与炒青两种加工工艺。烘青的特点是外形好，色泽好，但香气稍逊色一些，而炒青的优点则是香气好，外形与色泽稍差。所以经过多年的实践经验，可以采用半烘半炒工艺。
先采用自动烘干机进行烘干，进风温度110℃-120℃，摊放厚度约2-3cm，每隔3min翻1次，以散失水分青气，待茶条6-7成干时，不粘手时，可以进行搓条、理条提毫，利于成形。时间约15-20min。二青叶烘干摊凉后，在锅式炒干机上进行炒干，每锅投叶量10kg左右，锅温100-110℃，炒至茶叶含水率为5%，用手捻茶叶能成为粉末即可出锅，一般时间为40-60min。
6、包装
加工好的茶叶经过摊凉，拣去杂质及老叶，筛出粉末即可按照规格进行包装。包装后的茶叶宜贮藏在低温、干燥、黑暗的地方。
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