【茶与技术】龙井茶的炒制
1、炒制工艺
从树上采摘下来的鲜叶到成为龙井茶叶" title="龙井茶叶">龙井茶叶，必须经过炒制这道工序。龙井茶扁平光滑的外形，翠绿微黄的色泽，品饮时的香郁，乃至于龙井茶的其他品质，都与炒制有不同程度的关系。高级西湖龙井茶的炒制仍然保持传统的人工方法。西湖茶农们在炒制龙井上倾注了大量心血，不断总结经验，提高技艺，改进手法，形成了完整而的独特的炒制工艺。
龙井茶的初制由10道工序组成，依次是鲜叶摊放、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高、中级龙井不揉捻)、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰。这10 道工序前后衔接，相辅相成，互为因果。其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是关键。炒制还有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨等十大手法。炒制时要根据鲜叶的大小，老嫩程度和锅中茶坯的成形状况，不断变换手法，灵活操作，并与锅温有机配合，从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
摊放。采回的鲜叶需要在室内摊晾。场地要求清凉、洁净、通风。摊放厚度 3厘米左右，中下级鲜叶可稍厚些，经6小时摊放后，待鲜叶减重15—20%，含水量达70%左右，才可上青锅炒制。
青锅。是杀青和初步整形的过程。就是将经摊晾后的青叶在80℃--100℃度的铁锅里进行杀青。青锅主要采用抓、抖手法，使青叶水分散发，而后又用拓、压、抖、甩等手法进行初步成形，初理直成条，压扁成形，炒到七至八干时起锅，一般每锅投入鲜叶130克左右。在青锅中炒制时间 一般在15分钟左右。炒特高级龙井茶，需待锅温升至90--100℃时，在锅面上涂抹专用油，然后投入100克摊放叶，手法开始以抓、抖为主，使均匀受热，水分散布;反复多次后，改用搭、抖、捺的手法进行初步造型，压力由轻而重，使茶叶理直成条，压扁造型。炒至七八成干时，即可起锅。
回潮。经青锅炒制的茶叶起锅后薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间控制在1小时之内。
辉锅。辉锅的作用是进一步整形和炒干。作法是将青锅、回潮后的茶叶，放置在70℃左右的铁锅里，锅温控制在低—高—低的过程中，手势压力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干。辉锅要作到手不离茶、茶不离锅，通过磨压将茶叶的毛茸脱落，使芽叶扁平、光滑、透出茶香。辉锅通常的一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶汇成，炒制时间每锅大约1小时。辉锅后的干茶含水分5—6%左右，干茶以手折之即断为准。辉锅后的干茶在摊放凉后，簸去黄片，筛去茶末，即成为成品干茶。
在电锅出现之前，炒茶的燃料要用硬质柴火和木炭。电锅出现后给炒茶工带来了方便，炒茶工不用再添柴续火，只需用手拨动装在锅架边上的电温开关来控制锅温。据说，上个世纪60年代，周总理陪外国客人参观梅家坞时，当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶时，就问炒茶工为什么不同机器来代替人工炒茶?对外国客人的提问，当时茶工一时没能回答上来，周恩来总理却接过话题，巧妙地回答说：龙井茶不仅是可饮用的食品，更是一件用人工精制的可食用的工艺品，需要人来掌握。周总理一语点出了龙井茶炒制的真髓。
中华人民共和国成立后，茶农们不断进行炒制技术的改进和革新。一是改无边浅锅为平边深锅;二是改炒茶锅手磨为电磨，节约了劳力，使炒出的茶叶更加平扁光滑，色泽匀润;三是改行灶为围灶炒茶，改善了炒茶工场的卫生条件;四是改柴灶为电灶，为降低电耗电炒锅先后手采用了电阻丝灶、电磁内热灶和远红外灶等;五是改桕油为茶叶专用油润锅，进一步提高了茶叶质量;六改手工炒茶为半机械化和机械化炒茶。50年代末到70年代新，先后在梅家坞、双峰村等地试制成往复式长槽滚压机，初步解决了中、下级龙井茶的扁平问题。1994年西湖区农业局引进往复式多槽扁茶机，试炒中级龙井茶获得成功，机炒时辅以人工，已能基本保证高中级龙井茶的质量要求，提高了工效。
精制加工。就是通过工艺手段，对毛龙井进行整饰，提高外形的美观程度，稳定内质，使之符合商品茶的产品标准。
2、炒制的艺术
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用各种手法炒制而成。炒茶工根据各级龙井茶不同标准和需求，灵活巧妙地运用各种技艺，才能炒制出多个级别和香味不同的龙井茶。所以，龙井茶的炒制不仅仅是一种技艺的运用，而且是一种文化体现和艺术的创作。
龙井茶的色泽翠绿，绿中透黄，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，滋味鲜爽甘醇。这种色、香、味、形的统一，要求它的炒制工艺极其讲究。同样的鲜叶，不同人去炒制，结果会大相径庭。老茶农说，采摘的技术几天就可以学会，而炒茶技术的掌握和精通却不是三天五日的事，短则三五年，长则终生。一个炒茶能手不仅需要勤奋好学，也需要悟性。目前，西湖龙井茶区的炒茶主力都是从十几岁开始学习炒茶，经过长期苦练摸索，如今已经四十岁的人，至少已经有二三十年的炒茶经验。
正宗高级龙井的炒制是手工的。传统的炒制全用手工在热锅中操作，劳动强度很大。从青锅到辉锅，从青叶到茶，要炒上一定的时间，用柴火烧锅，用手在锅里炒作，手上要烫出很多泡，流血是经常的事，年头久了，手对高温的承受和对茶叶的感知能力中会逐步提高，一双手才能练出来。所以，烫手起泡，旧皮换新皮，是常见的事，也是一种必须的功课。当年乾隆皇帝在龙井茶炒制现场，观看炒茶工用手在热锅中炒制后，深为炒茶工的繁重劳作和技能而感叹，并赋诗云：“地炉文火续续添，乾釜柔风徐徐炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”。
龙井茶的炒制技术巧夺天工，传统的手工炒制技艺精深。炒制时，炒工要随着鲜叶的老嫩和锅中鲜叶的加工程度，因茶叶品种、水分含量、锅温高低而变换手形、手势、手法和力量大小，异常巧炒，因此可以说，这种技艺只可意会，难以言传。
龙井茶炒制技艺的最高境界是什么?如果你去产龙井茶的村庄走走，看一看人工炒茶的情景，听一听茶农们的话，你也许会有所体会。在炒锅现场，老茶农抓起一把新炒的龙井茶，向你说，这是“神气十足茶”，那是“神气不足茶”，这是“姑娘茶”，那是“老妪茶”等等，这是什么意思呢?既然茶是人工炒制的，当然会有小伙炒的，姑娘炒的，大伯炒的，老妪炒的，难道他们炒的茶会不同吗?还能从茶叶上看出来是什么人炒的吗?是的，老茶农和内行人，只要抓起一小把茶放在手心上一瞧，就看出了茶的“神气”，就能知道，这是哪种人炒的。只是，这种差别是非常微小的，只有内行人和老茶农才能辩明，就像老中医一看你的脸色，便知病情一样。
茶叶神气如何，原因在哪里?据讲，个中原因就在炒茶人身上，就在于炒茶人身体健康如何，精力是否充沛。精力旺盛的青壮年炒的茶，精光锃亮，神气十足，老人、妇女炒的茶，神气就没有那样足，比不上年轻小伙炒的茶。据说，如果买到十七八岁的小伙子或三四十岁的壮年人炒的茶，给老人或病人喝很有益处，是很有运气的。精力壮盛的小伙子倒适于老头喝，特别是妇女炒的茶，能间接采阴有互补作用。
因此，在龙井茶乡通常由女人炒青锅，因为她们的手势软，能把露水抖干，叶片甩燥也就可以了，等到炒完青锅，在过摊凉，让梗子叶脉里的水分往叶片走匀，再炒辉锅的时候，就由男人出场了。因为炒辉锅需要劲道和力气，没有劲，茶叶就拓不扁、压不平，就没有光亮，没有神气。
茶叶在锅内既是散发水气的过程也是吸收人气的过程，散发水气以变干，吸收人气以成形和提质。手板心有个穴位，叫劳宫穴。炒茶人的精气，由劳宫穴通道进入茶叶，困而人体的健康状况对茶叶叶质和叶面的影响也就不可避免。
有人认为，茶地、土壤、水质、空气、阳光，还有人的精神都渗润在龙井茶里，才使它有了如此的品质。龙井茶丰富的营养和高雅的清香，与炒茶过程中的人气密切相关，是不可忽略的成因。
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