【茶与技术】龙井茶的炒制

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1、炒制工艺

从树上采摘下来的鲜叶到成为龙井茶叶" title="龙井茶叶">龙井茶叶,必须经过炒制这道工序。龙井茶扁平光滑的外形,翠绿微黄的色泽,品饮时的香郁,乃至于龙井茶的其他品质,都与炒制有不同程度的关系。高级西湖龙井茶的炒制仍然保持传统的人工方法。西湖茶农们在炒制龙井上倾注了大量心血,不断总结经验,提高技艺,改进手法,形成了完整而的独特的炒制工艺。

龙井茶的初制由10道工序组成,依次是鲜叶摊放、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高、中级龙井不揉捻)、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰。这10 道工序前后衔接,相辅相成,互为因果。其中摊放是前提,青锅是基础,辉锅是关键。炒制还有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨等十大手法。炒制时要根据鲜叶的大小,老嫩程度和锅中茶坯的成形状况,不断变换手法,灵活操作,并与锅温有机配合,从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

摊放。采回的鲜叶需要在室内摊晾。场地要求清凉、洁净、通风。摊放厚度 3厘米左右,中下级鲜叶可稍厚些,经6小时摊放后,待鲜叶减重15—20%,含水量达70%左右,才可上青锅炒制。

青锅。是杀青和初步整形的过程。就是将经摊晾后的青叶在80℃--100℃度的铁锅里进行杀青。青锅主要采用抓、抖手法,使青叶水分散发,而后又用拓、压、抖、甩等手法进行初步成形,初理直成条,压扁成形,炒到七至八干时起锅,一般每锅投入鲜叶130克左右。在青锅中炒制时间 一般在15分钟左右。炒特高级龙井茶,需待锅温升至90--100℃时,在锅面上涂抹专用油,然后投入100克摊放叶,手法开始以抓、抖为主,使均匀受热,水分散布;反复多次后,改用搭、抖、捺的手法进行初步造型,压力由轻而重,使茶叶理直成条,压扁造型。炒至七八成干时,即可起锅。

回潮。经青锅炒制的茶叶起锅后薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间控制在1小时之内。

辉锅。辉锅的作用是进一步整形和炒干。作法是将青锅、回潮后的茶叶,放置在70℃左右的铁锅里,锅温控制在低—高—低的过程中,手势压力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干。辉锅要作到手不离茶、茶不离锅,通过磨压将茶叶的毛茸脱落,使芽叶扁平、光滑、透出茶香。辉锅通常的一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶汇成,炒制时间每锅大约1小时。辉锅后的干茶含水分5—6%左右,干茶以手折之即断为准。辉锅后的干茶在摊放凉后,簸去黄片,筛去茶末,即成为成品干茶。

在电锅出现之前,炒茶的燃料要用硬质柴火和木炭。电锅出现后给炒茶工带来了方便,炒茶工不用再添柴续火,只需用手拨动装在锅架边上的电温开关来控制锅温。据说,上个世纪60年代,周总理陪外国客人参观梅家坞时,当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶时,就问炒茶工为什么不同机器来代替人工炒茶?对外国客人的提问,当时茶工一时没能回答上来,周恩来总理却接过话题,巧妙地回答说:龙井茶不仅是可饮用的食品,更是一件用人工精制的可食用的工艺品,需要人来掌握。周总理一语点出了龙井茶炒制的真髓。

中华人民共和国成立后,茶农们不断进行炒制技术的改进和革新。一是改无边浅锅为平边深锅;二是改炒茶锅手磨为电磨,节约了劳力,使炒出的茶叶更加平扁光滑,色泽匀润;三是改行灶为围灶炒茶,改善了炒茶工场的卫生条件;四是改柴灶为电灶,为降低电耗电炒锅先后手采用了电阻丝灶、电磁内热灶和远红外灶等;五是改桕油为茶叶专用油润锅,进一步提高了茶叶质量;六改手工炒茶为半机械化和机械化炒茶。50年代末到70年代新,先后在梅家坞、双峰村等地试制成往复式长槽滚压机,初步解决了中、下级龙井茶的扁平问题。1994年西湖区农业局引进往复式多槽扁茶机,试炒中级龙井茶获得成功,机炒时辅以人工,已能基本保证高中级龙井茶的质量要求,提高了工效。

精制加工。就是通过工艺手段,对毛龙井进行整饰,提高外形的美观程度,稳定内质,使之符合商品茶的产品标准。

2、炒制的艺术

高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,运用各种手法炒制而成。炒茶工根据各级龙井茶不同标准和需求,灵活巧妙地运用各种技艺,才能炒制出多个级别和香味不同的龙井茶。所以,龙井茶的炒制不仅仅是一种技艺的运用,而且是一种文化体现和艺术的创作。

龙井茶的色泽翠绿,绿中透黄,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,滋味鲜爽甘醇。这种色、香、味、形的统一,要求它的炒制工艺极其讲究。同样的鲜叶,不同人去炒制,结果会大相径庭。老茶农说,采摘的技术几天就可以学会,而炒茶技术的掌握和精通却不是三天五日的事,短则三五年,长则终生。一个炒茶能手不仅需要勤奋好学,也需要悟性。目前,西湖龙井茶区的炒茶主力都是从十几岁开始学习炒茶,经过长期苦练摸索,如今已经四十岁的人,至少已经有二三十年的炒茶经验。

正宗高级龙井的炒制是手工的。传统的炒制全用手工在热锅中操作,劳动强度很大。从青锅到辉锅,从青叶到茶,要炒上一定的时间,用柴火烧锅,用手在锅里炒作,手上要烫出很多泡,流血是经常的事,年头久了,手对高温的承受和对茶叶的感知能力中会逐步提高,一双手才能练出来。所以,烫手起泡,旧皮换新皮,是常见的事,也是一种必须的功课。当年乾隆皇帝在龙井茶炒制现场,观看炒茶工用手在热锅中炒制后,深为炒茶工的繁重劳作和技能而感叹,并赋诗云:“地炉文火续续添,乾釜柔风徐徐炒。慢炒细焙有次第,辛苦功夫殊不少”。

龙井茶的炒制技术巧夺天工,传统的手工炒制技艺精深。炒制时,炒工要随着鲜叶的老嫩和锅中鲜叶的加工程度,因茶叶品种、水分含量、锅温高低而变换手形、手势、手法和力量大小,异常巧炒,因此可以说,这种技艺只可意会,难以言传。

龙井茶炒制技艺的最高境界是什么?如果你去产龙井茶的村庄走走,看一看人工炒茶的情景,听一听茶农们的话,你也许会有所体会。在炒锅现场,老茶农抓起一把新炒的龙井茶,向你说,这是“神气十足茶”,那是“神气不足茶”,这是“姑娘茶”,那是“老妪茶”等等,这是什么意思呢?既然茶是人工炒制的,当然会有小伙炒的,姑娘炒的,大伯炒的,老妪炒的,难道他们炒的茶会不同吗?还能从茶叶上看出来是什么人炒的吗?是的,老茶农和内行人,只要抓起一小把茶放在手心上一瞧,就看出了茶的“神气”,就能知道,这是哪种人炒的。只是,这种差别是非常微小的,只有内行人和老茶农才能辩明,就像老中医一看你的脸色,便知病情一样。

茶叶神气如何,原因在哪里?据讲,个中原因就在炒茶人身上,就在于炒茶人身体健康如何,精力是否充沛。精力旺盛的青壮年炒的茶,精光锃亮,神气十足,老人、妇女炒的茶,神气就没有那样足,比不上年轻小伙炒的茶。据说,如果买到十七八岁的小伙子或三四十岁的壮年人炒的茶,给老人或病人喝很有益处,是很有运气的。精力壮盛的小伙子倒适于老头喝,特别是妇女炒的茶,能间接采阴有互补作用。

因此,在龙井茶乡通常由女人炒青锅,因为她们的手势软,能把露水抖干,叶片甩燥也就可以了,等到炒完青锅,在过摊凉,让梗子叶脉里的水分往叶片走匀,再炒辉锅的时候,就由男人出场了。因为炒辉锅需要劲道和力气,没有劲,茶叶就拓不扁、压不平,就没有光亮,没有神气。

茶叶在锅内既是散发水气的过程也是吸收人气的过程,散发水气以变干,吸收人气以成形和提质。手板心有个穴位,叫劳宫穴。炒茶人的精气,由劳宫穴通道进入茶叶,困而人体的健康状况对茶叶叶质和叶面的影响也就不可避免。

有人认为,茶地、土壤、水质、空气、阳光,还有人的精神都渗润在龙井茶里,才使它有了如此的品质。龙井茶丰富的营养和高雅的清香,与炒茶过程中的人气密切相关,是不可忽略的成因。

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