龙井茶的品质劣变机制

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  龙井茶的品质劣变机制与普通绿茶的相同的,茶叶品质劣变的主要原因在于受潮与感染异味。国内外的研究表明,温度、水分、氧气和光线是影响储藏绿茶品质劣变的四大因素。茶叶内含化学成分自动氧化是茶叶品质劣变的根本原因。水分和温度是品质变化的条件,起加速或延缓氧化反应速度的作用。光线能改变茶叶品质,促进色素和类脂等化合物的氧化,对茶叶成分有一定的分解作用。


  成品茶的吸湿性很强,很容易吸收空气中的水分。根据试验,把相当干燥的茶叶露置于室内,经过一天,茶叶的含水量可达7%左右;露置5-6天后,则上升到15%以上。在阴雨的天气里,每露置1小时,含水量就增加1%。在气温较高适合微生物活动的季节里,茶叶含水量超过10%时,茶叶就会发霉而失去饮用价值。


  龙井茶中最易氧化的成分有:香气成分、叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。

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