庐山云雾茶的加工工序介绍

  绿茶的加工,容易分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,大部分是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,因而形成了绿茶的品质特征。 杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以预防叶子红变;另外蒸发叶内的一些水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。另外一些茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方式,有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,通常先历经烘干,随后再进行炒干。

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  制作方式:

  鲜叶原料以一芽一叶初展为标准,长度为3厘米左右。制作工艺分为杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烘干九道工序。

  1.鲜叶采摘:4月底或5月初开采,以一芽一叶初展为标准,长度为3厘米,严格做到“三不采”,紫芽不采,病虫叶不采,雨水叶不采。采回鲜叶置阴凉通风处,薄摊4~5小时,含水量降至70%左右开始炒制。

  2.杀青:每锅投叶量为350~400克,锅温150~160℃。主要手法双手抛炒,先抖后闷,抖闷结合,每锅叶量较少,锅温不高,炒至青气散发,茶香透露,叶色由鲜绿转为暗绿,即为适度。时长约6~7分钟。

  3.抖散:为了及时散发水分、降低叶温、预防叶色黄变,刚起锅杀青叶置于簸盘内,双手迅速抖散或簸扬10余次,如此以来能够使香味鲜爽、叶色翠绿、净度提高。

  4.揉捻:在圆簸箕内用双手回转滚揉,成条后,再行抖散。炒二青、理条和搓条均在锅中进行,边炒干,边成条,炒至茶叶八成干时,略加拣剔,即将茶叶握入手中,利用掌力将茶条相互摩擦,使芽叶中的茸毛竖起,白毫显露,这个过程,叫作“提毫”。最后将茶叶烘干,待茶叶用手捻能成粉末,含水量达6%时下烘,稍经摊凉,装罐收藏。通常用双手回转滚揉或推拉滚揉,但用力不能过重,以保毫保尖,当80%成条即为适度。

  5.初干:揉捻叶放在锅中历经初炒,使含水量降至30~35%,锅温80℃左右,以抖炒为主。

  6.搓条:是再次紧结外形散发一些水分。初干叶置于手中,双手掌心相对,四指微曲,上下理条,用力适当,重复搓条,直到条索初步紧结、白毫略为显露、含水量降低到20%左右时就可以。搓条温度应控制在60℃左右,时长10~15分钟。

  7.做毫:通过做毫使茶条再次紧结,白毫显露,茶叶握在的手中,两手压茶并搓茶团,利用掌力使茶索断碎。温度控制在40℃左右,时长约10分钟。

  8.再干:锅温上升到75~80℃,茶叶在锅中不断收堆,不断翻散,至含水量降低到5~6%,用手捻茶可成粉时即行起锅。再干手势要轻,尽量降低碎断。干茶起锅后经适当摊放,历经筛分割末就可以。

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