安化黑茶和雅安藏茶的加工有何不同

  安化黑茶和雅安藏茶的加工有何不同?

  安化黑茶的加工

  原料

  鲜叶原料需要根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。

  一级黑毛茶:一芽三叶初展。

  二级黑毛茶:一芽三叶、一芽四叶初展。

  三级黑毛茶:一芽五、六叶。(驻芽、成熟新梢)

  四级黑毛茶:成熟枝梢为主。(红梗、木质化枝条)

  (1)杀青

  杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。因为原料较老,水分占比较低,不易杀匀杀透,因此在杀青前应先洒水(俗称“打浆”或“灌浆”),通常每5千克鲜叶加水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的原料,能够不洒水。

  杀青翻炒时造成高温蒸气,有利于杀匀杀透。杀青的方式分为手工杀青和机械杀青。

  手工杀青:通常以油桐树桠制成的茶权为工具,采用多量高温(一锅炒4~5千克,火温约260℃~300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。

  机械杀青:黑毛茶杀青当温度实现杀青需要后,打开前盖投入鲜叶8—10千克,并依鲜叶老嫩、水分占比来改善锅温进行闷炒和适时抖炒,待杀青适度后打开茶门。

  (2)初揉

  黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻,使大多数粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。

  因为黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,否则将会使叶肉与叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。

  (3)渥堆

  初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。

  渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相对湿度维持在85%以上。通常需要茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。

  如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐,青气消除,发出甜酒糟香气,手伸入堆内感觉发热,茶堆表层出现水珠,叶片黏性不大,对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。

  (4)复揉

  因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,再次整饰分形,破损细胞,使其破损率达30%以上,因而增进内质改进外形。

  (5)干燥

  茶坯历经渥堆后,解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方式有别其它茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时长一次干燥法。

  传统烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。

  烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润,有独特的松烟香。

  安化茯砖茶:毛茶筛拼、压制和发花干燥。

  安化黑砖茶:筛分、压制和干燥。

  安化花砖茶:安化千两茶以安化上等黑毛茶为原料,经筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成,并有特殊需要:

  一是必须是地道的正宗安化茶;二是原料必须无梗无杂,才能制作千两茶;三是盛茶的长筒花格篾篓必须是新鲜楠竹织成,一根楠竹只能织一只。

  花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全相同,只是花砖的原料品质稍优于黑砖,砖面压印的图案不一样而已。花砖茶全部采用三级黑毛茶为原料,而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主,拼入一些四级黑毛茶。

  雅安藏茶的加工

  雅安藏茶制作技艺主要分为采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要一些。

  1、采割。传统雅安藏茶原料是我国外唯一使用“茶刀子”采“割”的。原料茶分本山茶、上路茶、横路茶等。

  ①本山茶:产自雨城区周公山一带,于每年端午节和白露前后前分两次留桩3.5厘米采割。

  ②上路茶:产自雨城区大河、严桥、中里等山区,每年于大署至立秋之间采割一次,留桩3.5厘米。

  ③横路茶:产自名山、天全、荥经等县,多实行粗细兼产,即春季采细茶、大署至立秋前采边茶。

  ④条茶:是砖茶的主要原料之一,每年谷雨后、端午前采割。

  ⑤撒茶:毛尖、芽细、砖茶的重要原料,清明后,立夏前采收。

  采收标准为一芽二、三、四叶。古代每年开采茶叶都要举行隆重的仪式。

  2、原料茶初制分做庄茶和复制做庄茶两种。有多次渥堆高温(50~75℃)发酵的明显特点。传统做庄茶制作有十八道工序。

  复制做庄茶是将毛庄茶经复制做成做庄茶。复制工艺有蒸、揉、发酵、干燥等。

  3、成品茶加工是通过整理、拼配、春包等工序将原料茶制为成品茶。条包砖茶是雅安藏茶的又一明显特点。

  4、原料茶整理。经筛分、风选、拣剔、切铡、干燥、停仓等工序除去茶梗及杂质,调整含水量,分质量等级存放等。

  5、拼配。按品类需要根据原料茶质量按比例搭配拌和。

  6、压制,又叫春包。通过称茶(定量)、蒸茶(加温加湿)、春紧、码包等工序,将料茶压紧成为茶砖。

  7、包装。冷却后砖茶倒出茶篼子,取隔页、包黄纸、打标签、包牛皮纸、捆千斤篾、再装入茶篼子、编包成为成品茶。

  8、检验。成品茶经检验合格进入成品库。小垛码放,促进通风和自随后发酵。

  藏茶较适宜人群有哪些?

  藏茶在茶类中最明显的特点是:消脂去腻、调理胃肠、帮忙消化,长时间喝藏茶能降血脂、降血糖、减肥、调理胃肠的功效,且大量饮用不凉、不燥、不醉,对三高、肥胖、胃肠功能不好,肠蠕动差、便秘人群特别适合饮用。

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