如何看待红茶发酸的情况？

一杯好茶

　　中式红茶的茶汤颜色较深，这是因为茶叶在加工过程中受到的高氧化造成的(而不是通常人错误地认为是发酵而成)。

　　为何喝的红茶有点酸味?是品质问题吗?

　　要探究其中的原因，大家首先要清楚茶汤滋味中的呈味物质。此前，大家也分析过，茶叶中除了大家常说的苦、涩、甜等呈味物质之外，也是有酸味的呈味物质的。

　　茶叶中包含柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。这些酸类物质通过制茶，绝大多数与其他物质发生酯化反应，剩余一些进入茶汤，起调味作用。

　　因此大家在喝茶时，正常情形下是不会明显喝出酸味来的。而红茶却比较容易出现酸味，这是为何呢?这其中有各种也许的原因，给大众逐一道来。

　　红茶出现酸味的四种情形

　　一、工艺问题导致发酸

　　红茶发酸，最常见的原因就是在加工工艺上。大家都知道，红茶归属于全发酵茶，发酵存在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，如果温湿度、通气等技术因子控制失当，极有也许“发酵不当”，酸味也就很容易出现。

　　1、萎凋：这个过程是为了让茶叶里的水分蒸发，这在制茶界有个专门的术语：走水。走水的过程中，茶叶实际上已经开始在慢慢发酵了。而萎凋时，如果走水速率不当，失水时长过短或过长，尤其是茶叶摊放过厚使温度升高，致使茶叶轻度发酵，就会形成青酸味。

　　2、揉捻：在揉捻环节，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会引发“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时长在揉桶里堆积和揉捻，散热、透气不良;或茶汁溢出过多，芽叶闷积等造成热量，且湿度相对大，致使微发酵造成酸味。

　　3、发酵：发酵靠的是天时地利人和，但如今有专门的发酵机器出现，“天时”已经显得不那么重要了，“人和”才是这一步最为关键的因素。一款好红茶成功的一半至少是掌握在制茶师手里，另一半就是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控特别重要，湿度过大、温度过低均会造成酸味或其他口感。一款红茶，正常发酵时长至少在4小时以上，时长太短或太长均会对红茶不利。发酵过轻，会有青酸味;发酵过重，会有酵酸味。

　　4、干燥：最后的干燥环节，如果长时长维持在比较低的温度，发酵叶持续，变成过度发酵，酸味及涩味也会滞留其中。

　　二、存储不当导致发酸

　　红茶在存放过程中，吸收水分会再次发酵，造成异味成分，因而造成酸味。因此，大家也常常会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出明显的酸味，就是存储的原因。

　　当然，红茶在存储过程中造成的酸，与工艺不当造成的酸不同样。存储中轻微受潮造成的酸，在冲泡两三次后便可消失;或者用稍微低一些的水温进行冲泡，便可避免一一些酸的造成。而工艺造成的“酸”至始至终都会出现的茶汤里，可谓“阴魂不散”。

　　三、冲泡方式导致发酸

　　每一款红茶都有其自身的特点，有些红茶能够用沸水冲泡。而有些红茶如果过比较细嫩，加之红茶为全发酵，好多内含物质已经被逼在门口，也用沸水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这其中也包含了“酸”，大家尝到酸味也就在所难免了。

　　四、原料问题导致发酸

　　这是最说不清道不明的，但也是大家不得不讨论的。有些红茶的加工工艺很好，存储非常得当，冲泡方式也近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为原料的原因了。而影响原料的因素又非常之多，例如土壤、气候、雨天采摘，都有也许会影响茶叶原料的品质。

　　以上就是大家讨论的红茶出现酸味的几种情形。最后要说的是，没有一款红茶是完美的，再技艺高超的制茶师，都有也许做出微微带酸的红茶来。只要这种酸是可接受的，不会有不愉悦的感觉，就应该是正常的。而有些人为了避免酸味，制茶时加入其它物质，使茶喝起来非常的甜，反而是值得警惕的。