腊八蒜变绿的化学原理

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜,成品颜色翠绿,口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制,故称“腊八蒜”。在腌制腊八蒜的过程中,大蒜会先变成蓝色,而我们所看到的腊八蒜的绿色,其实是由蓝色和黄色混合而来,视觉效果就成了绿色。

大蒜要变绿,必须经过“低温”,但为了不让自己冻死,处于休眠状态的大蒜会苏醒过来,大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应,参与形成蒜蓝素(硫代亚磺酸脂类),由于蒜蓝素不稳定,会慢慢转变为蒜黄素(丙烯基硫氧化物)。而腌制20天时,刚好处于两种色素共存的时候,两种颜色叠加,就呈现出腊八蒜独有的碧绿色,有一定的抗氧化作用,可以放心吃。

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