论水
水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之 地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香，味影响实在太大。记得余幼时多闻天津人极爱喝茶。但十几年前一到天津，泡了杯极好茉莉花茶饮来如同食苦涩药汤。原来那时“引滦入津”工程尚未进行。天津人喝的是饱含盐碱的苦水， 再好的茶也吃不出滋味。一般饮茶尚且如此，要求极严的古代茶艺自然更重视水质水品。明人田艺衡在《煮茶小品》中说，茶的品质有好有坏， “若不得其水，且煮之不得其宜，虽好也不 好”。明人许次纾在《茶疏》中也说： “精茗蕴香，借水而发， 无水不可与论茶也”。清人张大复甚至把水品放在茶品之上，他认 为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八 分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” (《梅花草堂笔谈》)。 这确实并非夸张，而是从实践中得来的宝贵经验。
关于宜茶之水，早在陆羽所若的《茶经》中，便曾详加论证。 他说： 其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、 石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生颈疾。又多 流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒其 间，饮者可决，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水， 去人远者。井取汲多者。
陆羽在这里对水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶 死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在严夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不易饮。而究竟 哪里的水好，哪儿的水劣，还要经过茶人反复实践与品评。其实，早在陆羽著《茶经》之前，他便十分注重对水的考察研究。 《唐才子传》说，他曾与崔国辅“相与较定茶水之品”。崔国辅早在天宝十一载便到竞陵为太守，此时的陆羽尚未至弱冠之年， 可见陆羽幼年己开始在研究茶品的同时注重研究水品。由于陆羽 有这样一个好的开头，后代茶人对水的鉴别一直十分重视，以至 出现了许多鉴别水品的专门著述。最著名的有：唐人张又新《煎 茶水记》；宋代欧阳修的《大明水记》；宋人叶清臣的《述煮茶 小品》；明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》；清人 汤蠹仙还专门鉴别泉水，著有《泉谱》。至于其他茶学专著中也 大多兼有对水品的论述。
唐人张又新说，陆羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他 曾作《煎茶水记》，说李季卿任湖州刺史，行至维扬(今扬州) 遇陆羽，请之上船，抵扬子驿。季卿闻扬子江南泠水煮茶最佳， 因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸泼洒一半，乃取近岸之水 补充。回来陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水”。又倒出一 半，才说：“这才是南冷水”。士兵大惊，乃具实以告。季卿大 服，于是陆羽口授，乃列天下二十名水次第： 江州庐山康王谷帘水第一； 常州无锡县惠山石泉第二； 蕲州兰溪石下水第三； 硖州扇子硖蛤蟆口水第四； 苏州虎丘寺石泉第五； 江州庐山招贤寺下石桥潭水第六； 扬州扬子江中泠水第七； 洪州西山瀑布水第八； 唐州桐柏县准水源第九； 江州庐山顶龙池水第十； 润州丹阳县观音寺井第十二； 汉江金州上流中冷水第十三； 归州玉虚洞春溪水第十四； 商州开关西谷水第十五； 苏州吴松江水第十六； 如州天台西南峰瀑布水第十七； 彬州园泉第十八； 严州桐庐江严陵滩水第十九； 雪水第二十。
对于这二十名水次第，是否为陆羽评定，很值得怀疑。首 先，李季卿曾羞辱陆羽，并不识茶的真谛。即使陆羽成名后，李 氏重言和好，以陆羽为人，不见得能对这位势力眼有畅怀评水之 兴。其次，达二十名水有多处与《茶经》的观点不合。陆羽向来 认为湍流瀑布之水不宜饮，而且容易令人生病，而这二十项 中，居然有两项瀑布水。第三，陆羽认为山水上，江水次之，井 水下，这二十水次序与陆羽《茶经》观点也常上下颠倒。当然，水 不仅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶经》之说一 概而论。但张又新的排列，确实与陆羽对水的科学见解有相悖之 处。所以，早在宋代，欧阳修对此即提出质疑，认为张又新是假 托陆羽之名，自已胡诌。但不论如何，《煎茶水记》打开了人们 的视野，加深了人们对茶艺中水的作用认识，不能全泯其功。因 而，历代茶人，访名茶，还常访名泉，对水的鉴别不断提出新见 解，也是受到张又新的启发。至于是否把天下名水都分出次第等 级笔者则以为大可不必。现代科学对东的品质鉴别已十分精细， 何茶宜何水自然不该一概而论，而应具体区别对待；不过，前人的研究成果仍是值得十分重视的。
历代鉴水专家对水的判第很不一致，但归纳起来，也有许多 共同之处，就是强调源清、水甘、品活、质轻。 对水质轻重，特别好茶的乾隆皇帝别有一番见解，他曾游历 南北名山大川，每次出行常令人特制银质小斗，严格称量每斗水 的不同重量。最后得的结果是北京西郊玉泉山和塞外伊逊河(今承德地区境内)水质最轻，皆斗重一两。而济南之珍球泉重一两 二厘；扬子江金山泉斗重一两三厘。至于惠山、虎跑，则各为一 两四厘；平山一两六厘；清凉山、白沙、虎丘及京西碧云寺各为 一两一分。有无更轻于玉泉山者，乾隆说：有——即雪水。但雪 水不易恒得，故乾隆以轻重为首要标准，认为京西玉泉山为天下 第一泉。不论其确切与否，这也算一种观点。玉泉山被称为“天 下第一泉”，其实不仅因为泉水水质好，一则乾隆皇帝偏爱，二 则京师当时多苦水，明清宫廷用水每年取自玉泉，三则玉泉山景 色当时确实幽静佳丽。当时的玉泉于玉泉山南麓，泉水自高处 “龙口”喷出，琼浆倒倾，如老龙喷汲，碧水清澄如玉，故得玉 泉之名。可见，被视为好水者，除水品确实高美外，与茶人的审 美情趣有很大关系。 被人称为“天下第一泉”的何止玉泉山，因历代评鉴者观点 和视野、经历不同，被誉为“天下第一泉”者大约也有六、七 处。
最早被命为天下第一泉者，据说是经唐代刘伯刍鉴定的“扬 子江南泠水”，又称“物子江心水、中零泉”等。此泉位于镇江金 山以西扬子江心的石弹山下，由于水位较低，扬子江水一涨便被 淹没，江落方能泉出，所以取纯中冷水不易，这种现象也确实有 趣，加之附近江水浩荡，山寺悠远，景色清丽，故为茶人和大 诗人所重。再加上李季卿与陆羽品泉的一段故事就更增添了许多传奇色彩。著名民族英雄文天样即有诗曰：“扬子江心第一泉， 南金来北铸文渊”，“男儿斩却楼兰首，闲品《茶经》拜羽 仙。” 据张又新《煎茶水记》所云，陆羽所认定的“天下第一泉” 是江西庐山的谷帘水，而把扬子江心南泠水却降到了第七位。此 泉在庐山大汉阳峰南，一泓碧水，从涧谷喷涌而出，再倾入潭， 附近林木茂密，绝少污染，故水质特佳，具有清冷香冽，柔甘净 洁等许多优点，用以试茶，具说不仅味好，而且沫饽云脚如浮云 积雪，在特别重视沫饽育华的古代尤被珍视。
还有云南安宁碧玉泉，据说为明代著名地理学家徐霞客认定 为“天下第一泉”。此泉为温泉，以天然岩障分为两池，下池可 就浴，内池碧波清彻，奇石沉水，景既奇，水又甘，故可烹茶， 故徐氏亲题“天下第一泉”五个大字，认为“虽仙家三危之 露，伟地八巧之水，可以驾称之，四海第一汤也”。 济南之趵突泉，早在郦道元于北魏时期所著《水经注》中即 有记述，经《老残游记》的艺术渲染，更吸引多少名士和游人前 来观赏品味。据说，早在宋代就有曾巩以之试茶，盛赞其味，故 也被世人称为“天下第一泉”。 还有峨媚山金顶下的玉液泉，据说是王母令玉女自瑶池所引 琼浆玉液，故被视为“神水”。 至于各地自判的名水便更多了。特别是产茶胜地，多有好水 相伴，其实多不在所谓诸多“天下第一泉”之下。如龙井茶配虎 跑水，顾渚茶配金沙泉，皆被公认是最佳组合。还有无锡惠山泉 水，向来被认为是不可多得之物。历代著名茶人往往长途跋涉， 专门运输储存。 中国茶学家不仅重视泉水，对江水、山水、井水也十分注意。有些茶学家认为，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能处处有佳泉，所以主张因地制宜，学会“养水”。如取大江之 水，应在上游、中游植被良好幽静之处，于夜半取水，左右旋 搅，三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，至七、八分即将原缸渣水 沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，即可备以煎茶了。从 现代观点看，这种方法可能不如以加入化学物质使之直接洁净省 时省工，但对古人说，却是从实践中得来的自然之法，也许更符 合天然水质的保养。
至于其他取水方法还有许多，有的确有一定科学道理，有的 不过因人之所好，兴之所致，因时，因地，因具体条件便宜从 事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水” (露天承接，不使落地)。甚至，有的人专于梅林之中，取 梅瓣积雪，化水后以罐储之，深埋地下，来年用以烹茶。有的日本茶人批评中国人饮茶于旷野、松风、清泉、江流之间，体现 不出苦寂的茶道精神。其实，各个民族、各种人群，都有自己的 好尚。大自然本来多姿多彩，人生本来应合自然韵律，只因社 会、自然条件限制，使日本茶人把“和敬清寂”视为他们的茶道 主旨，而又特别突出强调清、寂二字。我想人们既不该象现今一 些西方人那样任意放纵，也不必如日本茶人一味追求苦寂，比较 起来，还是中国茶人更附合自然之理。按照中国大哲学家庄子的 思想，所谓精神主要要从大自然中领悟，合乎自然韵律者为美。 中国茶人特别重视水，要从泉中、江中、滚沸的茗釜中听取那大 自然的萧声琴韵。各种思想凡被人们多数赞许者皆各有千秋，何必 定要扬此抑彼。即如今日，人们以自来水泡茶，只要水好，冲泡 得法，又有何不可？ 总之，水在中国茶艺中，是一大要素，它不仅要合于物质之 理、自然之现，还包含着中国茶人对大自然的热爱和高雅、深沉 的审美情趣。 茶道表演，连水也不懂，是谈不到茶艺、茶道的。
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