绿茶原料保鲜技术研究

美女品茶

摘 要:将微波杀青后的茶鲜叶原料与鲜叶、干茶分别用有色塑料袋抽气包装后,在不同温度下贮藏2个月。检测结果表明,贮藏2个月的杀青叶在主要品质因子上,均优于对照。因此,茶鲜叶微波杀青后,迅速低温去湿,在-5℃下真空包装,可保鲜2个月以上。
  关键词:绿茶;原料;保鲜
  中图分类号:S571.109.3  文献标识码:A
  文章编号:1000-2197(2000)02-0161-03

Studies on the Fresh-care Techniques of Green Tea Materials

ZHANG Zheng-zhu,TONG Zong-shou,DENG Ya-li
(Key Laboratory of Tea Biotechnology,Ministry of Agriculture,An hui Agricultural University,Hefei 230036)

  Abstract:Fresh-care technique of green tea raw material is one of the difficult problems in green tea processing.The samples are prepared by micro-wave de-enzyming,which are stored in anaerobic condition at -5℃ for 2 months.The results demonstrate that the samples of de-enzyming leaves appear to be more favorable in major quality factors than that of fresh tea leaves or final product.Therefore,by means of microware de-enzyming,dehydrating at lower temp erature and of packing in anaerobic condition at -5℃,the store duration can last for at least 2 months.
  Key words:green tea;material;fresh-care

  绿茶原料的保鲜是国内外茶叶界长期悬而未决的问题,绿茶生产和销售的季节性是制约企业 产品质量和效益的重要因素。虽然大容量茶叶保鲜库[1]等实用技术的研究和推广 ,已基本缓解了成品茶的贮藏问题。但在生产季节,绿茶原料的贮存及“保鲜茶”出库后容 易变质等问题仍亟待解决。
  在茶叶原料保鲜问题上,日本学者近年来作过一些尝试。邑田修三(1994)[2]研究 了鲜叶在5℃下的保鲜效果,结果表明,其保质期不超过2 d;Kim J H (1995)[3] 研究了低温条件下,鲜叶内含物的变化,5℃和25℃下的测定结果表明,9 h以内,随着贮藏 时间的延长,鲜叶中单宁、全氮量、总游离氨基酸含量增加,9 h后,鲜叶品质开始恶化; 增尺武雄(1997)[4]将鲜叶用蒸气杀青后,干冰迅速制冷,在-30℃下保存,可使 贮藏期延长3~9个月,但香气欠佳。
  茶鲜叶中富含PPO、POD等多种酶类和大量的类黄酮化合物,因此在现有条件下,鲜叶形式的 原料难以长期保存。
  本研究通过将鲜叶微波杀青后,迅速低温去湿,再用有色塑料袋抽气包装,-5℃下贮藏,可 使原料贮藏2个月以上。

1 材料与方法

1.1 材料
  安徽农业大学教学茶场祁门槠叶群体种1芽2、3叶,采摘日期为1999年4月23日。
1.2 实验方法
  杀青方法:选用苏州三星1000W微波沪,每次200 g鲜叶,强火杀青2 min后,冷风去湿。
  绿茶加工贮藏方法:杀青后的鲜叶,轻揉3 min,成条后在烘箱中100~60 ℃足干。
  鲜叶保鲜处理:微波杀青后,杀青叶冷风去湿,至含水量依次为75%、70%、68%后,与鲜叶 和干茶同时用有色塑料袋抽气包装,分别置于室温4℃、0℃、-5℃,贮藏2个月。
  β-葡萄糖甙酶活性测定:分光光度法[5];含水量测定:103±2℃干燥箱法;多酚类物质含量测定:酒石酸亚铁比色法;叶绿素含量测定:丙酮分光光度法;粗脂类测定:索氏提取器乙醚12 h连续萃取法;感官审评:5位专业教师密码审评。

2 结果与分析

  茶鲜叶与绿茶,其主要内含物成分是有机质,其性质大多不稳定,在贮藏过程中易发生化学 反应和生物化学反应,从而导致茶叶品质下降。
  多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一,它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味, 而且还间接地影响着其他化学成分的变化。
  贮藏前后3个处理样的多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中,多酚类物质 含量下降最快,表现在叶色上是出现红芽叶。

表1 -5℃贮藏2个月前后茶多酚含量的变化(%)
Table 1 Variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

项 目鲜 叶杀青叶成 茶
贮藏前19.2318.9216.43
贮藏后16.0618.2214.86

  叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一,贮藏过程中,叶绿素的保留量与绿 茶的外观品质关系密切,有人[6]认为可将叶绿素的保留量作为绿茶贮藏过程中品 质变化的指标之一。
  贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明,杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中,叶绿素仍在不断减少,但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。

表2 -5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg)
Table 2 Variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at -5℃ for 2 months

项 目鲜  叶杀 青 叶

Chla

Chlb

Chla+Chlb

ChlaChlbChla+Chlb
贮藏前

4.96

3.49

8.45

4.13

3.40

7.53

贮藏后3.192.325.513.682.406.08
减少率(%)35.6033.6034.6010.8029.4019.20

  类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一,其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等 ,构成绿茶的色泽,而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质,脂肪酸的氧化程度又间接地反应 着绿茶的劣变程度,绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间 劣变的主要原因[7]
  贮藏2个月的试验结果表明(表3),鲜叶的粗脂肪保留量最低,而杀青叶绝对含量最高,这为 杀青叶进一步制成干茶后,香气物质的形成创造了条件。

表3 -5℃贮藏2个月前后粗脂肪含量的变化(%)
Table 3 Variation of the crude lipid contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

项 目鲜 叶

以上是 绿茶原料保鲜技术研究 的全部内容, 来源链接: utcz.com/cha/487811.html

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