闽南乌龙茶初制工艺技术的商榷
王振忠
(长泰县农业局 363900)
《福建茶叶》2000年第1期刊登黄艺辉先生“闽南乌龙茶初制工艺技术”一文，此类科普读物对普及乌龙茶初制工艺作用很大，深受茶农欢迎，但文中多处工艺技术值得商榷。笔者多年在长泰、诏安、安溪参与乌龙茶初制，现就实践经验提出几点看法，与黄艺辉先生(下称黄文)商榷。
1 鲜叶采摘
1.1 春茶宜鲜叶偏嫩开采。众所周知，驻芽2-3片叶的新梢是闽南乌龙茶最理想的初制原料，但在春茶生产实践中，必须掌握鲜叶偏嫩时开采，原因有三，一是春茶生产期间，正值春夏之交，经常遇到不利初制天气，若掌握顶芽形成驻芽时才开采，遇到不利初制天气时，往往出现鲜叶原料粗老，损失更大。二是当今很多茶农施肥过量，导致立夏过后顶芽尚未形成驻芽，若待顶芽形成驻芽才采摘，则第三叶已粗老。三是春茶新梢生长比较整齐一致，采摘高峰期集中。
1.2 晴天何时采摘品质最好?生产实践表明，下午一时至五时采回的鲜叶原料，制成闽南乌龙茶品质最好。
1.3 秋茶品质不次于春茶。春茶味浓耐泡，秋茶香气高强，素有“秋香”之称。当前大部分消费者喜爱“香茶”，因而秋茶的销售价格比春茶高一倍左右。很多茶农采取一系列农艺技术措施提高秋茶的产量，并取得较好的经济效益。
2 晒青
为适应市场需要，闽南乌龙茶初制工艺不断推陈出新。当前市场上清香型乌龙茶最畅销，为此，大多数茶农采取轻晒青，大量生产清香型乌龙茶。笔者认为，若晒青减重率梅占，水仙掌握10-15%，毛蟹、白芽奇兰、铁观音、大叶乌龙掌握9-12%，本山、黄旦、八仙、乌龙掌握6-9%，很难生产出清香型乌龙茶。
3 做青
3.1 黄文“青茶含水量多，叶质肥厚，则必须多掏。秋茶叶质较薄，则可少摇。”这与生产实践差距甚大。笔者认为春茶含水量多，晒青宜足，则摇青应相对少摇；秋茶含水量少，晒青宜轻，则摇青应相对多摇。而且春茶生产期间往往湿度较大，重摇青容易出现“不消青”的现象。
3.2 黄文“夏暑茶上半夜气温高，要多次、轻摇、簿摊，以散青气，消涩味；下半夜气温低要少次，重摇，厚堆，以做红边，防槽红。”笔者认为，夏暑茶忌重摇，厚堆，否则极易出现槽红的现象。
3.3 黄文“达到做青适当后，收青叶倒在大青笾中堆积发酵……约堆闷2h后进行杀青”笔者认为除冬茶外，堆积发酵是不可取的，因为堆积发酵容易产生闷黄气味。
4 揉捻与烘焙
4.1 黄文“适当加压揉1.5min后，去压再揉3-4min，中间解决一次，再加压揉1.5min”笔者认为“去压再揉3-4min”肯定有误。生产实践是中间去压揉3-4转，使揉桶内茶条翻转。
4.2 黄文提出初烘烘干机摊叶厚度约2-3cm，笔者认为初烘烘干机摊叶厚度以1-1.5cm为宜。
4.3 黄文认为手工包揉历时约3-4min，笔者认为手工色揉历时不宜超过1min。
4.4 黄文说“目前普遍采用整形机代替手工包揉……整形时间，嫩叶15min，标准叶30min，老叶50min”笔者认为这种说法缺乏依据。八十年代，闽南茶区引进台湾包揉机械——速包机和球茶机，由于机械先进实用，性能良好，现已在闽南茶区普遍推广应用。包揉一般需进行六个回次，第一、二个回次工艺流程为：烘焙→摊叶回润→定量分装→速包松包→速包→球茶机包揉→松包→摊凉散热。第三至第六个回次工艺流程为：烘热茶条→速包松包→速包→短时静置定型→松包。生产实践表明，推广使用速包机和球茶机不仅使闽南乌龙茶包揉工序实现机械化，而且使闽南乌龙茶外形锦上添花。
5 足干
乌龙茶初制最后一道工序是足干，并非足火。足火是茶叶精制厂家根据消费者的不同需要，采用不同火功的一道工序。建议茶农茶叶烘焙至气味清纯，茶梗折之易断即可下焙摊凉，切不可焙至足火。
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