茶叶生产的全程清洁化管理
陈宗懋
中国茶叶学会名誉理事长
中国农业科学院茶叶研究所研究员，博士生导师
2004年当选为中国工程院院士
生于1933年10月，浙江省城市海盐县人，毕业于上海复旦大学所学专业农艺系。曾获国家级科技成果奖6项，省部级二等奖以上2项，专利1项。获中国科协授予的全国优秀科技工作者称号和中华农业科教贡献奖，两次获浙江省政府授予的农业科技先进个人称号，17次应邀参加国际学术会议作报告，3次作为中国首席代表参加联合国政府间茶叶会议。
文献及其它：在国内外发表论文120余篇。在国内外出版专着7部，其中《中国茶经》重印17次，获国家科技进步三等奖；《中国茶叶大辞典》，获国家辞书一等奖和国家图书奖提名奖。
2003年在茶叶生产中提出了清洁化生产的理念以来，已有两年了。在这两年中从探索到实践，全国的茶叶生产在清洁化生产上有了很大的进步，内容上有很大的丰富，全国不少产茶省已建立了一批符合清洁化要求的加工企业。这些企业已经接近或达到国际先进水平。但从茶叶生产全程来看，全程的清洁化管理还有待完善。在这里就茶叶全程的清洁化问题进行讨论。
一． 清洁化生产的产生背景
2002年12月我国全国人民代表大会常务委员会通过了《清洁化生产法》，这标志着我国的工农业生产步入了一个新阶段。茶叶生产清洁化的概念实际上在1999年下半年就已经提出。这主要是和如下背景有密切关系。
1． 人民生活水平和科学素质的提高对食品的卫生和安全提出更高的要求；
2． 2000年中国政府加入了世界贸易组织（WTO）以及改革开放迫使中国在各个方面与国际接轨；
3． 世界科学技术的迅速发展提高了对商品、特别是出口商品，有更高和更广的要求。
4． 茶叶商品的特殊性产生特殊的要求。
二． 茶叶生产全程清洁化的范畴
茶叶生产全程清洁化应包括茶园环境、茶树种植、茶叶生产加工、茶叶包装、茶叶销售、茶叶保管贮存等几个方面。现分别就以上几个方面清洁化可能存在的问题进行讨论。
1． 茶园环境中的清洁化问题：
茶园本身环境和周围环境的质量直接影响茶树鲜叶的清洁化程度。它包括：《1》土壤：土壤中的农药残留、重金属、环境污染物都会通过茶树根系的吸收或挥发到周围大气中而影响茶树鲜叶的清洁化；《2》大气：大气中的污染物会通过本身的沉降和茶树叶片的吸收而使得茶树鲜叶产生污染。周围环境的污染会通过空气漂移而转到茶园和茶树上。 因此，在发展新茶园时，除了对计划种植茶树的地块要进行土壤分析（特别是其中农药和重金属含量）外，还要对周围环境进行考察。
2． 茶树种植中的清洁化问题：
茶树种植过程中的清洁化是目前茶叶生产全程清洁化中最薄弱的环节。它包括：《1》农药喷施后造成的农药残留超标?包括农药喷施引起的直接污染和周围农药喷施漂移而带来的间接污染。《2》重金属引起的污染：当前重金属中引起污染主要的是铅。它的污染源主要来自土壤中蓄积的铅慢慢溶出而被茶树所吸收，化肥施用量增加会使土壤酸度增加而有利于铅的溶出。此外，空气中的汽车尾气中含有高量的铅以及燃煤中的铅都会成为茶树鲜叶和茶叶中铅污染的来源。除了铅以外，氟、铝和砷都有可能构成茶叶的污染。这决定于不同的地质条件和土壤情况。《3》其他环境污染物：如土壤中的硝酸盐、亚硝酸盐，在炼油厂、茶厂中柴油、汽油燃烧和垃圾燃烧的环境下会在大气中出现高含量的多环芳烃，都会构成茶树鲜叶的污染。
3． 茶叶加工过程中的清洁化问题：
茶叶加工过程中的清洁化问题包括有：《1》鲜叶原料从茶园中采摘下后摊放时由于直接接触地面，引起鲜叶的细菌和其他污染。《2》茶厂的开放式设计，非生产人员的自由出入、加工车间接近厕所，茶厂中机械设备的卫生情况等均会影响加工原料的污染。《3》茶厂工具、用煤作能源、茶厂机械用的润滑油、茶厂中的尘埃、机械的所用原料均有可能构成加工叶的污染。《4》茶叶加工工艺的过程中人的接触，加工叶的落地也会造成加工叶的污染。
4． 茶叶包装、贮存和运输过程中的清洁化问题：
包装过程中人的接触、包装材料是否可用于食品包装、包装材料是否有异味、包装场所是否有其他异味来源以及茶叶的贮存用的材料、贮存场所和运输工具的卫生和环境等都有可能造成茶叶的污染。
5． 茶叶销售过程中的清洁化问题：
销售场所的环境、茶叶存放器皿的用材、销售人员的卫生状况、茶叶与外界环境的接触都会影响茶叶的清洁化程度。
三． 茶叶生产的全程清洁化管理
2002年6月29日全国人大常委会通过的“清洁化生产法”是指导我国茶叶清洁化生产的原则。茶叶的清洁化生产是一个系统工程。它包括从茶园选择、种植中的清洁化、茶叶加工中的清洁化、加工厂的清洁化、包装和运输过程的清洁化的全过程。
1． 茶园选择
茶园的选择要考虑到茶园与工厂、矿区、居民区、其他农田的隔离。要对拟选用地的土壤、大气、水源进行检测，掌握其中农药、重金属和其他污染物的污染程度。要发展有机茶园时更要注意和考虑附近可能的污染来源。
2． 茶叶种植中的清洁化
重点是农药残留和重金属污染的控制以及土壤的改良。
要合理选用农药，继续贯彻禁止使用国家禁用的农药种类（如氰戊菊酯、三氯杀螨醇、乐果、甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲氰菊酯等）。严格实施安全间隔期规定。
要摸请不同地区铅污染的来源，针对性的采取措施降低污染。对酸化严重的土壤进行改造。施肥要掌握肥源的质量，禁止使用垃圾肥。要重视肥料的清洁化问题。
3．加工过程中的清洁化
茶厂的建设要参考食品厂的设计，要有隔离室，工作人员进入要通过隔离室，生产人员要按食品厂加工的要求进行卫生防护。要贯彻食品卫生法。
茶叶加工尽量采用连续化流水生产线，实现不落地生产，减少人工操作带来的污染。在没有条件实现连续化生产的厂，可借鉴其他食品流水加工线的经验，通过中间衔接设备研制，实现连续加工。
解决清洁燃料是茶叶加工清洁化的一个重要方面。目前我国大多数的茶厂采用煤作为燃料。燃煤炉最大特点是刚投入煤时，空气不足，燃烧不充分，烟囱冒黑烟。当煤快燃尽时，空气又过剩，空气过量使热效率下降。所以不但热效率低而且污染大。烟尘对环境和加工的茶叶会带来污染。因此应改用清洁燃料。采用石油液化气、柴油、电等清洁燃料作能源。
茶厂中的茶叶加工机械应采用清洁化的材料，避免因材料不当而给茶叶带来污染。各种茶叶机械部件通常要加用机器润滑油，这也会污染茶叶。要改变机器零件结构或封闭需润滑零件使润滑油不泄漏，或用不用润滑油的非金属材料制造机器零件，也可考虑用食品级机器润滑油。
严格堵绝茶叶中加入添加剂和注意夹杂物的进入。
茶叶的深加工过程也要注意清洁化，注意溶剂残留问题，向“绿色产业”的方向发展。
4.包装和运输过程的清洁化
包装材料要严格注意，非食品用包装材料不可用于茶叶包装。运输过程中要避免和其他有异味的物品一起存放或一起运输。
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