鉴青茶、泡青茶
青茶情报站
青茶类是茶学专业的名词,乌龙茶是青茶的俗称。从制茶的工艺上讲,乌龙茶是半发酵茶,介于不发酵茶(绿茶)和全发酵茶(红茶)之间,因为发酵程度的不同,同样是乌龙茶,其滋味和香气有较走不同,但都有浓郁花香、香气高长等共同韵特点。
青茶的产区和形状
青茶的生产主要集中在福建、广东、台湾三个省,其中福建因地域特色划分为闽南乌龙茶、闽北鹞龙茶。阑二|乌龙茶多为条形;闽南乌龙多为球形;广东乌龙为条形茶;而台湾乌龙既有条形乌龙也。有球形鸟龙。
青茶发酵程度与茶的颜色
青茶平茶的颜色根据其发酵程度不同丽不同。总体来说,闽北乌龙发酵程度较重;闽南乌龙相对闽北乌龙发酵程度较轻;广东鸟龙发酵程度与闽北乌龙大致相当;而台湾乌龙茶发酵程度轻、重的都有出产。其中发酵程度较轻的乌龙茶有冻顶乌龙,其干茶色油绿、砂绿;发酵程度较重的乌龙茶有大红袍,其干茶颜色接近红褐、褐色。好品质的乌龙茶无论什么颜色,干茶都油润鲜亮。
青茶的茶汤颜色
青茶因为产地和品种的不同,茶汤颜色服明亮的浅黄色、明黄色到非常漂亮的橙黄色、橙红色,干茶色越绿、发酵程馊越轻,茶汤色越浅,反之千茶色越褐绿、褐红、乌润,茶汤色则越深。
青茶的香气滋味
青荼很讲究“韵”,大红袍等闽北乌龙茶讲究“岩韵”;铁观音等闽南鸟龙茶则讲究“音韵”;凤凰单枞等广东乌龙茶有独特的“山韵蜜韵”;冻顶乌龙等台湾乌龙茶以“清韵”宜人。
无论是什么韵,乌龙茶茶汤都浓郁悠长,有浓郁的花果香,乌龙茶除重焙火的茶(大红袍一类岩茶中的个别品种)有浓郁的焦香味队外,大都有自然的花果香,人口后香气袅久不去,回昧悠长,通常会被形容为花番馥郁、高长,既存绿茶的清香,又有红茶的醇厚。鸟忿茶巾的失红袍等个别品种也耐存放。
青茶的制作
青茶的加工主要为五个步骤:
①萎凋。就是通过晒干或晾干使茶鲜叶略失水,蔫软。这是乌龙茶初制的第一道工序。
②做青。做青是制作乌龙茶的关键步骤,在做青中形成了乌龙蒙的特殊风睬,做青是一个摇青和晾青交替进行、反复进行4次或4次以上的过程,在这个过程中,茶叶完成了所需要韵、不同程度的发酵,摇青中茶鲜叶叶边轻度损伤、发酵、变色,形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”。
③杀青。同绿茶的杀青一样,乌龙条杀青是为了抑制酶的活性,防止茶叶继续变红,稳定做青形成的品质。
④揉捻。造型步骤,通过揉捻使茶叶形成球形、条索形等形状的乌龙茶。同时有茶汁渗出。
揉捻是将杀青后的茶叶反复的搓揉,使叶片形成乌龙茶所需要的条索、球形外形。同时揉捻中使茶叶细胞破碎,挤出茶汁,黏附在叶表,使茶的内含物质冲泡时易溶于水,增加茶汤的香浓。
⑤干燥。去除多余水分,使乌龙茶香高味醇,去除苦涩味。乌龙茶制作完成。
青茶优劣对比辨别 | ||||||||
较轻发酵青茶 | 较重发酵青茶 | |||||||
优质青茶 | 劣质青茶 | 优质青茶 | 劣质青茶 | |||||
干茶 | 色泽油绿、砂绿、鲜亮 | 色泽青绿、发暗、不亮 | 色泽红褐或者乌润、鲜亮 | 色泽乌、黑,发暗 | ||||
茶汤 | 汤色浅黄色、明黄,汤透亮 | 汤色浅黄、不透亮 | 汤色橘红色清澈、透亮 | 汤色橘红、不透亮、混浊 | ||||
叶底 | 油润、完整有标准的“绿叶红镶边” | 叶底无光泽,无“红镶边” | 油润、完整 | 叶底不完整 |
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