名茶评比中两种多余的审评操作
名茶评比，常由3～5位评茶人员组成审评组，评委来自不同的地区和工作岗位，即使是专业评茶人员，因常受生产或消费地区的限制，一般接触某些商品茶的机会较多，有时会将审评大宗茶中的眉茶、条红茶和传统的烘青、炒青茶的一套审评操作方法用于名茶评比。笔者根据多年名茶评比工作的经验，认为这不仅影响审评速度，而且还会影响审评结果的正确性。以下提出两种不必要的操作，与同行商讨。
1.把盘评名茶外形
审评大宗茶的外形，把盘筛旋是操作中的常用方法之一。其目的是使茶叶分层，了解上中下段茶的配比是否恰当，形态是否平伏。特别是在用不同规格的筛号茶拼配小样时，更应作把盘筛旋，看是否符合标准样的要求。但对名优茶审评时，因其形态、大小、规格匀齐一致，参评茶样更不是按上中下段茶配比而成，16孔以下的碎末茶都小于0.5%。因此，对如此匀整一致的 茶叶作把盘筛旋实属多余，也无助于审评结果的正确性。直条形的芽茶把盘后，茶条翘起，看上去反而不平伏，且直接观察到的大多是干茶芽尖的色泽，影响色泽的评判。如在称茶前把盘，还须翻拌后再撮样称茶，这样，既影响审评速度，还会造成观察干茶色泽的误差。
2.开大汤评名茶叶底
所谓“开大汤”，常用长×宽×高为230mm×150mm×40mm的白搪瓷盘，把审评杯中的叶底倒入搪瓷盘中，再加入约300mL的冷水，用手指拨开叶底，评其色泽、嫩度、匀度等内容。这种方法用于审评大宗茶的叶底，有助于观察叶底的匀整度和嫩度，但审评名优绿茶，其嫩度、匀整度在干评外形时更能真实地反映。湿评叶底的重点是色泽，只需将审评杯连盖翻转，把叶底甩(倒)入杯盖内，再将杯盖反置于审评杯口，直接评审叶底，这样更能正确地审评叶底的色泽。如采用开大汤审评，由于叶底分散在水中，使色泽显得分散、稀薄，会造成视觉上的误差，常把“黄偏暗”的评为“黄亮”；若将同一批样叶底色泽差异不太大的茶 样放在盛 水的搪瓷盘中看色泽，其色泽会显得“更接近”，从而易得出相同的评语和评分，造成审评的误差。
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