眉茶制作

美女品茶

我国绿茶生产,以眉茶为首。各省所产的眉茶,品质各有不同。数量较多,品质较好的,有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”;江西的“婺绿”、“饶绿”;浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。
眉茶传统制法均在锅里炒干,其条索为长条形,习惯上称为炒青或长炒青茶。
各地炒青的品质特征呈各不相同,但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结、圆直、匀齐,有锋苗,内质香高持久,汤色黄绿明亮,滋味醇浓回甘,叶底嫩绿、明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。

一、杀青
目的及程度同初制原理
(一)杀青技术
现各地茶区使用的杀青机具种类很多,型号不一,但基本上可分为三种类型:锅式、滚筒式、槽式。
1、锅式杀青机
锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具,现有双灶双锅,一灶二锅,一灶三锅连续杀青机三种。虽机型不同,但基本原理相同,操作技术大同小异,以84型双灶双锅杀青机为例说明:
(1)锅温
在一般正常操作下,锅温在220—280℃,晴天嫩叶为220—230℃(白天看锅底约10公分左右灰白圈,夜里红圈),叶下锅后有炒芝麻响声。老叶230—240℃,叶子下锅后有较响爆炸声。雨水叶,露水叶表面水多,锅温必须在260—270℃以上。表面水多的叶子最好薄摊于通风处,蒸发一部分水分,再进行杀青。这样既节省燃料,又能提高杀青叶质量。杀青温度应掌握先高后低,高温杀青的原则,切忌忽高忽低。
(2)投叶量
在正常锅温的条件下,投叶量一般掌握在10——14斤范围内,但应根据锅温,原料老嫩,叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高,投叶量可适当多些,使锅温下降,反之则少些,雨露水叶比晴天的叶子少些,老叶则比嫩叶少些。
总之,投叶量可灵活掌握,以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要影响杀青叶的质量和工效。(过多水闷气不易透散、效率)
(3)时间
杀青要求高温快速,在杀匀、杀透的原则下,尽可能缩短时间,才能提高杀青叶的质量。
杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶7—8分钟,老叶5—6分钟,雨露水叶10分钟左右。
杀青时间长,杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此,在生产实践中,必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少,以保证杀青叶质量。
(4)杀青方法
杀青方法应掌握“透闷结合,多透少闷”的原则。在一般情况下,晴天嫩叶下锅后先透气再闷炒1—2分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来,即掀盖进行透炒至适度。老叶和摊放时间长的叶子,下锅闷杀3分钟左右再透炒。细嫩茶叶,雨水叶则全程透炒。表面水不多的露水叶,先透炒2—3分钟待水分蒸发一部分后,闷杀1—1.5分钟,再透炒至适度。
闷杀是为了提高叶温,迅速破坏酶的活性,达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷杀时间不宜过长,否则使叶色发黄,带水闷气。至于透闷先后问题,各地掌握不一,一般是鲜叶下锅蒸发一部分水分后,再先闷后透,这是与锅温先高后低原则相一致的。
(5)一灶二锅,一灶三锅杀青机
这两种杀青机,是锅式连续杀青的机具。一锅烧火,火苗通过火道进入第二,三口锅使之受热..这种加热,第一口锅温可达350℃左右。第二口锅温270—280℃,第三口锅温180—200℃左右。鲜叶投入第一口,利用高温闷杀达到迅速破坏酶的活性目的,,然后打开第一道闸门,使叶子转入第二口锅进行透炒。这时第一口锅再投入鲜叶,其方法同上,叶子在第二口锅透炒3—5分钟,打开第二道闸门,使叶子转入第二口锅,直到适度出叶。叶子出完后,关闭出茶门,这样第一口锅不断进叶,第三口锅不断出叶,进行连续生产。
由于一灶三锅实际生产中,第三口锅温度较低,延长杀青时间,操作繁琐。因此,有的茶厂把三锅改为两锅,其工艺完全符合要求,操作更为简便,方法与一锅一灶相同。
2、槽式连续杀青机:
① 机械组成:
槽式杀青机是具有我国锅式传统风格的连续化生产的杀青作业机具。作为槽式杀青机具,各有差异,产品生产定型。
槽式杀青机由主机,(槽锅,锅腔盖,炒手主轴);炉灶;输送(链,曲柄)三部分组成。槽锅呈筒状半圆形,半径300cm,长度为4m,由四段瓦形铸铁连接而成,槽锅中间主轴上装倾斜15的炒手15幅,使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒至出口处,达到连续杀青的目的,锅腔前端部分装有拱形盖罩三扇,以控制锅温,达到闷杀的目的。
② 操作:
杀青前生火15分钟,即锅底微红,开机运转,待最后锅温接近200℃,正式输送鲜叶,并由锅内炒手翻炒推送,使杀青叶受到一定揉捻作用。在杀青时,根据鲜叶老嫩,晴,雨天叶不同原料,控制锅温高低,采取不同的透闷方法,调整输送鲜叶的数量,保证杀青叶的质量。
技术参数:
槽式连续机的始末温度50—200℃,转速28转/分。全程杀青时间3——4.5分钟,每台每小时600—800斤鲜叶/小时,燃烧松柴不超过70—80斤/小时,煤耗降低65—70%,杀青叶失重35—37%,每台定额二人。
3、滚筒连续杀青机:
滚筒连续杀青机目前在生产上试用的有5.6种形式,其机械结构大同小异,设计原理基本相同,所用的有油﹑煤、柴。
① 组成:
滚筒杀青机由筒体,炉灶,输送三部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短,出叶的快慢,主要决定于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端各在60cm内的螺旋角不小于45度,(进叶端,出叶端),中段的杀青工作段螺旋角不宜大于22度。这样便于控制杀青时间,进出叶保证快。
② 操作:
炉灶内燃旺后,启动机子,(刚生火也可以启动机子,预防筒体部分受热变形),当温度升高至200℃以上,筒体燃烧部分泛红,开始投叶20—30斤,刚开始投叶量多些,然后再均匀投叶,在生产过程中,根据温度适当地增减投叶量,在停机前要降低温度,以免最后出叶的叶子烧焦,叶子出后要及时通风散热,降低叶温(闷的过多)。
③ 技术参数:
该机温度,在前中间段250℃,尾端140℃左右,转速25转/分左右为宜,杀青时4—6分钟;21转/分,8—10分钟。生产效率450—500斤/小时,最低350斤/小时,每锅叶耗煤10斤,定额二人。
4、远红外杀青机,滚槽连续杀青机。

二、揉捻:
揉捻的目的及程度标准在第2节已讲过。
(一)揉捻技术:
揉捻必须根椐揉捻机的性能,叶质老嫩,匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。
特别注意投叶量,揉捻时间,压力大小和解决筛分,揉捻程度等技术,方能提高质量,保证优良产品。
揉捻机种类:
目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多,大小不一。现在普遍采用的揉捻机,有:铁木结构的双桶,四桶揉捻机,皖64—1型单桶揉捻机,休-245型揉捻机,农用50型,65型,杭州65型等机种类型。
近两年来,试制成圆盘式,平板履带式,转子式,滚子式等到各种类型连续揉捻机。
用于绿茶初制的揉捻机,一般转速控制在45—60转/分之间,在每次使用之前,要全面检查揉捻机传动,转速,保持揉桶和揉盘的清洁。
1、投叶量:
投叶量的多少,直接关系到揉捻质量,工效,投叶量过多,叶子在揉桶内翻转困难,揉不均匀,扁碎叶较多,而且时间较长,叶子过少,则不易成条,工效低,碎茶多。因此,必须掌握好各类揉捻机的投叶量。
各种型号揉捻机的投叶量不同.
掌握程度:对于杠杆加压结构的揉捻机,装叶时要求手稍压紧,叶子装至比桶口浅1—2cm处,不可过满;否则,揉捻机转动时,由于桶内运动时桶盖的反作用力大,而使盖子甩出去造成事故(丝杆加压有自锁现象)
2、压力和时间:
炒青绿茶要求条索紧结,圆直,匀整,茶汤有一定的浓度,同时又要耐泡。形成这些特征,首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量,叶质及加压等情况灵活掌握。
揉捻过程中掌握:
压力:轻—重—轻,嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉。解决分筛,多次揉捻等原则。
实际生产过程中掌握:
嫩叶:揉20—25分钟左右。压力调节:轻揉10分钟,加压5—10分钟,解压5分钟下锅,块干燥。
中等嫩叶:揉30—40分钟左右。压力调节:轻压10分钟,重压15-35分钟,(中间松压2-3次),轻压5分钟下机。
老叶:揉40-50分钟左右。压力调节:轻压10分钟,重压25-35分钟(中间松压2-3次),松压5分钟下机。
老嫩不匀的叶子:开始按嫩叶揉捻要求进行,然后用孔径1×1的筛子进行筛选筛分,筛下叶子进行干燥,筛面进行复揉,达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎,老叶揉捻不足的现象。筛分后分别干燥,提高产品质量。
3、揉后注意问题:
 揉捻叶下机以后,立即进行解决干燥。切勿静置,以免叶色变黄,要快。尤其是杀青不足的叶子,揉好后立即以较高温进行干燥,防止继续红变。

三、干燥
干燥目的及适度标准已介绍。
(一),干燥技术:
眉茶干燥工序分三次进行。即烘湿胚,炒毛胚,滚足干。
根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律,结合初制连续化实验,目前各地对于干燥机具和工艺流程进行革新试验,下面就现行的几种干燥工艺流程介绍如下:
1、锅炒:(中间隔两次,温度逐渐降低)
① 锅炒毛(湿胚和毛胚) 
掌握锅温120-130℃,每锅投叶量10斤左右,叶子下锅后,即可听到有微弱的炒芝麻响声,随着叶内水分蒸发,锅温逐渐降低。炒30分钟(即七成干)左右,手握有触手的感觉便起锅。摊晾半个小时,使叶内水分重新分筛(即四潮),再进行包干。
② 锅炒足干
主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至6%左右。同时进行整形做色,发展茶香。
因此,干温度应先高高后低.投叶量为毛火叶10—15斤左右,叶子下锅时温度90-100℃,随着叶内水分的减少温度慢慢降低至60℃左右。全程炒40-60分钟,手捻茶条成粉末,便起锅。稍摊晾后装袋。
③ 锅炒利弊
锅炒毛坏和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。只要掌握好火候,便能做出紧结,圆直,条状的茶条。
但也存在一些问题,如毛火阶段,揉捻叶在锅中炒,茶叶的叶汁粘在锅面,形成锅巴,使滋味淡而醇,扁条碎茶多。足干阶段叶含水量降至15%左右,叶子脆硬,且由于炒手撞击而使茶条断碎。
④ 改进:
由于放在上述问题,分析原因,找出解决方法
一方面对机子本身进行改进,适当调节炒干机的转速。炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等,通过实践证明,安装炒手时,边炒手与主轴夹角40度,中炒手与主轴夹角20度。在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小,挤压力减小,碎茶率大大降低。
另一方面,根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进。
2、烘或滚湿坏——锅炒毛坏——锅炒呈干。
这种方法基本上与全炒相同,不同之处,只是将锅炒毛坯分为:烘或滚湿坯和炒坯二阶段。这种以烘(滚)代炒的方法,克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象。目前烘坯的机具有烘笼,手拉百页烘干机,自动烘干机等。滚理坯使用的是滚筒炒坯炒干机。
① 炭火烘坯
温度90~100℃。每笼投叶量1.5~2斤,每隔2~3分钟翻一次。时间10分钟。翻拌时笼移出火坑,以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。
② 手拉百页烘干机烘坯
生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱。当进风口热空气温度达到120~130℃才开始上叶。摊叶厚度1~1.5cm。每3~5分钟,拉动第一层百页板,使上面叶子落到第二层百页板,然后在第一层百页板上再上叶。上烘叶子经地六层百页报后落入出茶门。
③ 自动烘干机烘坯
此法采用高温,快速、薄摊。进风口温度120~130℃,叶子由输送带自动送入烘箱,约10分钟左右,烘坯至减士。出叶含水量40%,失水率15—20%时即下机。叶子要立即摊开,厚度5cm,摊晾20分钟左右。
④ 滚筒炒坯,炒干机炒干
是以滚代炒的方法,使之达到以烘代炒的目的。操作时,温度150℃,每筒投叶量20—30斤,上叶后5分钟开动风扇进行排气。全程滚15—20分钟,达三、四成干,即下叶。
⑤ 烘或滚下叶后,稍经片刻摊晾,再进行锅炒至坯。达七、八成干下叶,摊晾30分钟后,再进行锅炒至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。
3、滚温坯——炒毛坯——滚呈干
滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体操作:温度掌握先高后低,开始温度100℃,以后逐渐下降。机转速20—24转/分,投叶量50斤以上。当上叶后5分钟开风扇。达成干呈闭风扇,滚炒至呈干。
4、滚湿坯——滚毛坯——炒至干
此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后,下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌握100~110℃,投叶量40—50斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时,开动风扇,排出水气。以后根据水气多少,随时开动风扇。
一般滚25—30分钟,此时叶含水量20%,减重率25—30%,手捏茶条有触手感觉又不断碎。下叶摊晾30分钟,再进行锅炒至足干。锅炒方法与前面相同。
5、全滚
干燥全过程都在滚筒内完成,具体操作方法可参考以上几种进行。

以上是 眉茶制作 的全部内容, 来源链接: utcz.com/cha/486073.html

回到顶部