“乳雾汹涌 溢盏而起” 扬州茶艺师复原宋代七汤点茶技艺
点茶法制成的茶汤
搅拌，让粉末与水相互交融成膏状
这是一盏茶汤，却看不出汤水，只是在容器中漂浮着厚厚一层白色泡沫，看起来与咖啡饮品中的奶泡颇为相似，然而，这并不是咖啡饮品，而是用宋代点茶技法制作的一盏茶汤。
“宋代风行点茶，后来失传了，我们潜心研究，同时借鉴其他地区的相关经验，经过近3年时间，终于将其系统性地恢复。”扬州市茶文化艺术协会副会长、国家高级茶艺讲师王莹介绍，目前，其团队根据史料复原了仿宋徽宗七汤点茶法。
神奇！
茶汤竟被泡沫覆盖
在王莹的茶艺工作室，记者见到了宋代点茶的制作过程。茶席上，几件淡青色的茶具错落有致地摆放在茶艺师面前，点茶开始，只见茶艺师用小茶匙取出一点粉末，放入一个大的茶盏之中，这勺粉末就是用茶磨成的极细的粉末。“这是8年的老白茶，我们计算过，大约5斤茶叶才能磨成1斤这样细腻的粉。”王莹介绍，使用宋代点茶法制作出来的茶，成色、口感与原材料的品质密切相关。
接着，茶艺师将盏中倒入一点沸水，用一种名为“茶筅”的工具进行搅拌，让粉末与水相互交融成膏状。之后，茶艺师又沿盏壁倒入少量沸水，稍稍调整握茶筅的姿势与角度，突然加快速度用力进行搅打，而此时，神奇的事情发生了，碗内的茶汤不再成膏状，也不是我们常见的液体状态，而是产生了一层乳白色泡沫，并且，随着茶艺师手中茶筅搅打的力度不减，表层的泡沫也越来越丰富。
这才只是开始。之后，茶艺师又分次从盏沿倒入沸水，手持茶筅或前后搅打、或顺时针画圈，同时伴随节奏的变化，不一会儿，一盏被丰富泡沫所覆盖的茶汤就制成了。
“使用宋代点茶法制成的茶汤，从外形上看十分独特，口感也十分绵密，有一种淡淡的奶香味。”说着，王莹将大盏中的茶汤分装到各个小盏中，闻起来有淡淡的茶香，抿一口，浓密的泡沫与茶汤混合在一起，味淡，却风味独特。
花3年复原七汤点茶“乳雾汹涌”
与煎茶和泡茶相比，点茶似乎“知名度”要小很多。“其实，点茶在宋代十分流行，宋徽宗喜欢点茶，所以在民间将其推广开来，后来几乎人人都喜欢，并且衍生出很多娱乐项目。”扬州资深茶艺界人士、扬州大学老师周爱东介绍，“苏轼在扬州，留下了《到官病倦未尝会客毛正仲惠茶乃以端午小集石塔戏作一诗为谢》，诗中当时他们喝茶的方法，很可能就是点茶。”
点茶最为著名的“代言人”非宋徽宗莫属。他在《大观茶论》里，把点茶注水的程序分为7次，即“七汤”，每一道汤的水量、力度和点注的位置都有不同，对茶的“发立”起沫都有影响，最后达到的状态是“乳雾汹涌，溢盏而起”。
王莹介绍，近3年时间里，通过不断调整茶粉研磨的工序以及七道汤过程中的用量、手法、力度等，终于将仿宋徽宗七汤点茶法进行了恢复，并且将繁复的茶具简化，以更加符合现代人的饮茶习惯。
记者了解到，宋代点茶在镇江等地已被列入非物质文化遗产名录。（林倩雯 文/图）
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