茶的历史（三）从团饼茶到散叶茶
北宋时期的粗制饼茶由于易于储藏、运输，适合大众饮用。若是进贡给皇帝，则要制成龙凤团饼茶，又称贡茶。龙凤团饼是指将新鲜采摘下来的茶叶经过蒸、捣、拍，用刻有龙凤图案的模具压制而成，使其表面带有龙凤纹饰纹案的团饼茶，因此每片团茶可达数十万钱。宋时制作龙凤团茶，采茶更为讲究，用指甲断茶，而不用手指。因为手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁，指甲可以速断而不揉。为了避免茶芽因阳气和汗水而受损，采茶时，每人背一桶清洁的泉水，茶芽摘下后，就放入水里浸泡。采摘标准是茶芽或一芽一叶。这种采摘上芽叶的标准，随着茶叶科技进步，可说是越来越讲究，诸如雀舌、旗枪等美丽的茶名，其实都与采摘有着直接的关系。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干，整个制作过程耗时费工。龙凤团茶有大小之分，制作精湛。大龙团八饼一斤，为北苑督造贡茶者丁谓初创。小龙团二十饼一斤，则为其后的蔡襄所创，所以历史上有前丁后蔡之说。由于丁、蔡督造贡茶的优质，致使他们平步青云，丁谓官至宰相。蔡襄召为翰林学士、三司使。
由此可见，宋代百姓想为官，除了科举考试等之外，还能通过制作茶饼这条途径，于是更推动了斗茶的风俗，不少人掠取名茶进贡，以此升官发财。当时宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》曾载“郑可简以贡茶进用，累官职至右文殿修撰、福建路转运使。”根据史料记载，宋代进贡皇室的龙团凤饼茶共有四十多多种,如龙团胜雪、万寿龙芽、无疆寿比、御苑玉芽、启沃承恩、太平嘉瑞、无比寿芽、龙苑报春、万春银叶、瑞云翔龙、龙凤英华、玉叶长春等。由于这些团饼茶生产的极高要求，将中国制茶艺术达到了登峰造级的地步。
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载："茶有两类，曰片茶，曰散茶"，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载"采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦"。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
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