解开茶毫的秘密

一杯好茶

　　刚刚接触茶的朋友起初泡茶，遇到多毫茶叶，如白毫银针、金芽红茶，触碰干茶茶毫会粘在手上；投茶入杯，注水冲泡茶毫微微扬起，茶汤中茶毫飘浮，会把茶毫误认是茶叶上附着的灰尘；更有甚者惊呼茶叶身上都长毛了，发霉变质了

　　若仔细观察普洱茶生茶的条索，可发现其文理间生有细密的白色绒毛。一般此类绒毛生在茶叶背面或芽头上，其实所谓的绒毛，也就是我们平常喝茶时在茶汤中悬浮的茶毫。

　　茶毫外观上是茶叶芽尖上面细小的茸毛，结构上是长绢丝的单细胞体，洁白透明，可反射强光，茸毛外围为一色白半透明的厚质细胞壁；

　　此厚壁中已知含有高量的咖啡碱，胞壁内部的液胞和细胞液中含有多酚类物质，茸毛基部有能分泌芳香物质的腺细胞。

　　茶毫内含有丰富的化学成分和较完整的酶系统，能进行一系列生理生化代谢。

　　茶毫对很多茶品的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青绿茶、白茶等，都要求显毫。干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系。

　　初制普洱生茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的，因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色；

　　而红茶就不同，茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素，因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色。

　　茶毫的多少，往往是茶树品种特性的表现。不仅对茶叶的外形起到一定的保护作用，同时也是幼芽和优质茶叶的标志。

　　茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量，而氨基酸含量显著高于茶身中的含量。

　　有研究表明，茸毛基部有着可分泌芳香物质的腺细胞。有些茶类以采摘嫩芽为主，嫩芽表面分布的茶毫多，因此制作出来的茶叶，会散发出独特的毫香，在一些茶类的制作过程中，还有专门的提毫工序。

　　茶毫太多的茶，泡出来的茶汤会有一些浑浊，前两三泡会稍显浑浊，之后茶汤就会变清澈了，而茶质不好的茶，茶汤则会一直很浑浊。

　　茶毫融于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，也从而增进了茶汤香气和滋味。有一定的茶毫，茶汤也会比较鲜爽。

　　茶叶茶毫多，对大多数茶来说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准，同时茶毫还会影响茶汤的通透明亮，所以针对这个问题还需客观对待。

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