为什么普洱茶的工艺中一定要强调「晒青」？
九月十日这一天，著名茶人邹家驹老师来到了茶叶进化论做客。
邹家驹老师曾任中茶云南公司总经理，现任云南省茶业协会会长，是蜚声国际内外的普洱茶专家。
出版有《漫话普洱茶·普洱茶辨伪》、《漫话普洱茶·金戈铁马大叶种》，另有多种上乘作品刊于海内外各种刊物。
邹家驹老师与我们畅聊了一番自己对普洱茶的观点与见解，我们将之提到的话题进行了梳理，这是其中的一篇。
（本文为邹家驹老师口述内容，加以编辑整理。）
1
普洱茶定义中的关键词
云南省的茶叶标准，要从云南最早出现对普洱茶的定义那段话讲起。
2003年，云南省就出了一条对普洱茶的定义——云南省一定区域
范围内的大叶种
，经过晒青加工，后发酵
以后形成的茶。
我们一个个来拆解关键词。
1.一定区域：北回归线两侧的普洱茶产区这个范围内
2.大叶种：云南并不全是大叶种，比如宜良就有中小叶种，到了云南北部地区，比如昭通就是小叶种，之前的会泽茶厂就生产小叶种。
3.晒青加工：晒青茶
4.后发酵：普洱茶的定义是后发酵茶，先经过杀青干燥以后，再来发酵。后发酵的分界点就是杀青后再来发酵，所以叫后发酵茶，比如红茶不经过杀青，所以叫前发酵茶。
（红茶
没有经过杀青，所以在发酵过程中是酶的变化，实际上不是准确意义上的发酵，是属于一种酶促氧化
，酶的变化促使它产生了这个茶品。）
同样是“发酵”，区别到底在哪？
2
发现问题：普洱熟茶越放越苦？
普洱茶的定义，以上四点缺一不可。其中有一点就是晒青茶，为什么强调是晒青茶呢？
2003年定标准的时候，我是会长，所以一直坚持标准一定要是晒青茶。
我跟踪了大概几十年才发现的这一点，所以一直坚持不能把晒青茶这一条给去掉，现在我来给大家讲讲原因。
在80年代初，大概82、83年的时候，我到交易会去卖了一批茶，卖了一批7581的茶砖，一批五吨多。第二年我去交易会的时候，买了这批茶的客户就来找我了，问我：“邹先生，上次你卖给我的那批7581是哪里的茶种？”
当时计划经济是没有山头的说法的，计划经济茶叶都是国家统购统销，所有的茶叶都是各地的供销社统一收购。
比如南糯山的供销社就收南糯山的茶，各地的供销社收完以后由外贸统筹调拨，分配到下面的茶厂，都是按计划调拨。所以就不存在什么茶种，什么区域，什么山头这种问题，压根没有这种概念。
因为当时选择茶，是根据茶号下文件，比如7572或者7581是什么配方？什么级别占多少？什么区域的占多少？以后做的时候就保持口味，用这个区域的茶来做。但是一般来讲，定了计划之后区域不会变，比如这个茶厂是哪些区域调进茶叶是不会改变的。只有数量的增减，很少会有区域的变化。
那这个香港人为什么来问我这个事情呢？是因为他发现这个茶叶喝下来是苦的，
有苦底，跟往年买的普洱茶不一样，就怀疑是树种发生变化了，所以才问是哪里的茶种。
我就说这不可能。
所以我就跟香港商人说你带一提来我看看（当时7581的茶砖4块一提，没有散的，刚好是一公斤一提），我喝了之后就发现这个茶叶真的是苦的。
原料的问题我不怀疑，因为我知道不可能是哪个区域的茶发生变化而造成这种特殊的苦味，这是我不相信的。
3
找到原因：发酵时有烘炒青的混入
那我为了弄清这批7581的苦味，我就到昆明茶厂去。
因为7581茶砖的任务是下给昆明茶厂，之前其他厂都没有茶砖，勐海之所以出了一款茶砖是因为南天公司进来增加了一个砖茶，才给勐海安排了砖茶的生产。早先是没有的，只有昆明茶厂有7581和7811的茶砖。
到昆明茶厂去找了李锡金厂长，他是部队下来的，不太清楚情况，他叫我去找吴启英。我去问吴启英也说不出个所以然来，后来我找到了一个车间主任，一个叫秦瑞瑶的女同志。
我就问她你的原料加工有没有什么变化，后来她就跟我说了一个事：
因为她的车间了除了做紧压茶以外还生产一些烘青、炒青，
供应昆明本地市场。
茶叶调来以后需要经过一个工序，就是把茶叶筛捡一遍，把碎末筛捡出来。因为消费者买了茶叶之后看到碎末多就会提意见，说你作假。
每次筛捡出来的碎末就一小包一小包的堆在车间楼梯间，之后就堆满了秦瑞瑶就去找厂领导，厂领导就说反正都是绿茶，那你在发酵7581的时候把它放进去。
这些碎末又卖不掉，而文件又有规定，在做紧压茶的时候允许包含一定量的沫茶
（3%还是5%），因为沫茶有粘黏性，紧压茶就更紧结一些。文件本身就有这样的规定，那一批碎末就这样处理掉了。
这是我第一次怀疑熟茶发苦的原因是出于烘炒青。
4
再次验证：加工工艺必须为晒青
这个事情完了之后，当时为了陈化茶叶，我就一路做茶叶陈放试验，反反复复做了很多次。
第一个试验就在宜良茶厂，花了500万盖了个车间，把房间弄成一小间一小间的。
第一年就失败了，因为宜良那个地方春节前后会出现零下3~4度的低温，微生物就会被冻死，所以每年放进去的茶叶不见品质变好，后来就放弃了。
这个失败以后就把所有昆明防空洞都租下来，把一两千吨普洱茶熟茶（那时候说的熟茶）推进去，搞了一年两年又撤掉，也不行。虽然那洞里面相对外面冬暖夏凉，但是也没用，又失败了。
到了89年，就在深圳买了栋6000平米的大楼，又把普洱茶推进去，过了一两年之后又撤掉了，为什么呢？茶叶出来仓味太重了，因为它靠近海边，海水蒸发量大，到了冬天也不干，一年四季都是那个问题。
当时到深圳的时候，我就把烘青，也就是滇绿调了几箱过去放着看它会不会发苦。
80年代初喝到那个香港人的茶之后，我就怀疑烘炒青会发苦，所以就调了几箱过去放在那。89年放进去的，就没去管它。
最后到了90年，就回到云南来看地势，发现元江的气候多方面条件比较好。那个地方属于河谷坝子，海拔较低，雨水充沛，坝子里大量农田，到了春天放水栽稻，蒸发量大，比较湿润。夏天气温比较高，到了秋天农田撤水，相对干燥了。有干有湿，没有仓味就好很多。
所以当时茶叶进出口公司就把那个地方租下来，我也放了一些滇绿进去。
我就一路看着那个茶叶（滇绿），每过一两年就抽个样出来看，越放越苦，我就理解古人为什么没有把西北那些地方的陈茶保留下来，只有云南的晒青才保留下来。
因为只有晒青才能越放越甜，越放越润口。
所以在2003年定标准的时候，就加了一句“一定要是晒青茶”，
就是经过太阳干燥的才能做普洱茶。
延伸阅读：
「熟茶」的「熟」该怎么理解？
观念|你相信越陈越香吗？为什么总有人说普洱茶水很深
当代熟茶发展史，源于1973|课堂笔记
编辑｜小魏 高雯
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