卤水发苦该怎么补救

假如卤水发苦比较严重，没办法挽救，只有再次熬煮。仅仅只是有点儿苦，能通过加上老冰糖的形式降低苦涩味。卤水发苦是炒糖色缘故，炒糖色的翻炒是一门技术，炒出很嫩，着色效果不佳，加的多卤汁又发甜。炒出太老，色调变黑，时间久了，卤汁里炒糖色浓度值太高，往往会导致卤水发苦。

卤汁存放：

1、卤汁经过一段时间的用后，留有极少数原材料或香料的沉渣，这时候便要进行过虑，以此确保卤汁的品质。

2、卤汁经重复使用后料汁也会变得较为粘稠，虽经过虑，却还需“清理”，既用干净的动物血夜与冷水混匀，缓缓参与到烧沸的卤汁中，这正是运用蛋白质的吸咐和凝固作用，吸掉卤汁里的残渣，以便卤汁越来越清亮，每锅卤汁清理次数不能过于多，避免卤汁丧失鲜香味。

3、卤汁中漂油要定期做掉，最好是使卤汁表层只留薄薄的一层“油脸面”。不然，植物油脂太多，容易导致卤汁质变，脂肪氧化质变而致。

4、卤汁在不能使用时，应烧沸然后放入塘瓷桶内，让其冷却，且不要随便摇晃。此外，桶底还应当垫着砖头，以维持底端自然通风。若是夏天，卤汁务必每日烧沸，有条件的话，还可以放进冻库中储放。卤汁在漫长的无需时，也应当常常从冻库中取下烧沸，冷后后放进库中。