12987酿酒技术的意思是啥
12987酿酒技术代表什么意思
即端午踩曲、重阳下沙、1年生产过程、2次加料、9次炖煮、8次发醇、7次出酒。
一、酒曲制作：每一年端午节，一个新的酱香酒生产时间正式启动。
1、踩曲：端午节接着是一年中平均气温最大的季节，白酒酿造生产车间里温度常常达到40℃之上。高温天气有益于微生物菌种生长，这种微生物菌种渗入曲块中，代谢出大量酶，还可以加快木薯淀粉、蛋白等转化成糖份。贵州茅台酒厂酒曲制作要以麦子为原料，先把麦子破碎，添加水与母曲拌和，放到木盒子里，工人站箱子里用脚来不断地踩。茅台酒迄今依然坚持传统人力酒曲制作，用女人的双脚踩出正中间高，四边低，紧松合适的“龟背型”酒曲，这个样子有益于微生物菌种生长和后期发醇。
2、装仓、翻仓：麦子通过踩曲制成像砖块一样的曲块，用谷绣花枕头下去，开展装仓。大概10天之后再进行翻仓，就是将曲块上下翻转，让每一面都可以充足触碰微生物菌种。前后左右一般需要进行2次翻仓。
3、出库、剁碎：过了30-40天，曲块就做好了能够出库了，可是需要使用得话还要储存40天左右。使用以前，要把曲块“剁碎”，越碎就越好。通过那样一番工艺流程，生产制造一块符合要求的酵母需要3-5个月。
二、第一轮下沙：贵州茅台镇本地管红缨子叫“沙”，开料又叫“下沙”。在茅台酒的冲泡环节中，因所下“沙”的一体化情况不同，而产出率不同类型的酒。重阳下沙，是由于九九重阳节前后左右，美酒河水以混浊变成清亮，达到制酒对的水质规定，并且正逢红缨子完善。
1、润沙：下沙的第一步是“润沙”，既用90℃以上沸水清理几次，洒水时边泼边拌，使原材料吸湿匀称。酱香酒在润沙环节会添足水，除开润沙以外，其他工艺流程不会再加上水。
2、蒸制、摊凉、加曲：高粱米通过润沙后，必须上甑蒸制大概两小时，随后散在地面上摊凉，由工人用铁铲不断地打开，环境温度降到35℃上下逐渐加酵母。高粱米与酵母的总体比例为1∶1，酵母使用量非常大，可是也要分9次添加，每一次加了总数都不一样。
3、高温发酵：第一次加曲混合后要把酒槽堆起来一个2米多么高锥体，开展高温发酵。酱香酒注重高温发酵，一般外面环境温度做到50-60℃才结束这一环节，调酒师门把插到堆子，根据发烫的水平作出判断。持续高温高温发酵是茅台酒独创性，是工艺技术关键。酱香酒高温大曲的曲残糖力低，而且基本没有酵母。根据高温堆积，微生物菌种在相互交织环节中相互利用，从而达到代谢物具有酱香型突显，清雅细致，酒质纯正，回味绵长的效果。
4、入窖发醇：高温发酵结束后，把酒槽铲入窖坑开展保存，即逐渐入窖发醇，历时一个月。窖坑有3-4米左右，可装15-20甑酒槽。每一次入窖发醇的时候会泼上一轮的尾酒，目的是为了调整酒槽的含水量，再度发醇提鲜及其滋润微生物菌种。
三、第二轮下沙：入窖发醇结束后，窖坑开启，逐渐第二轮下沙。第二轮下沙称之为糙沙，即向入窖发醇了一个月的酒槽里，依照1∶1比例，添加一个新的高粱米，再度蒸制、摊凉、加曲，高温发酵，入窖发醇。第一轮下沙和第二轮下沙也不出酒，只求提升发酵时间，尽可能多的培养微生物菌种。
四、七次出酒：1个月后，逐渐第3次蒸制，这时候时长已到了年末岁尾，这才第一次出酒。茅台酒出酒环境温度规定在40℃之上，而非别的纯粮酒比较常见的25℃，目的是为了清除低沸点刺激性化学物质，保存醚类化学物质，保证质量。出酒以后，再度反复开展摊凉、加曲、高温发酵，入窖发醇、蒸制和出酒的操作流程。这般循环往复，每月一次，直到第七次出酒以后，时长已经是第二年的8月，酿酒厂才丢糟。
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